叶国光：解读瓯菜文化：独属温州人的记忆
叶国光及其编著《温州菜及典故》
孙中山先生曾说：我国近代文化事事皆落人之后，唯有饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。
一、瓯菜是文化
文化是一切事物的渊源和灵魂。民以食为天。“吃”才是永恒的主题。
瓯菜文化是中国瓯越文化的重要组成部分之一。瓯菜又称温州菜，广义来讲，包括台州菜和丽水菜。温州古称瓯，瓯菜以温州的古称命名，它蕴含着与当地历史文化相关的信息。瓯菜的发展有以下几个阶段：
(一)萌芽期
大约在五千年前，在今温州地区的瓯越先民在瓯江、飞云江中下游背山临水的坡地定居下来，过着渔猎与原始农业相结合的生活。瓯越的饮食传统一直变化不大，以烹制海、江鲜见长。但古人类有饮食现象，并不能说就是某种菜系的开始。从历史上看，作为一个地方菜系的瓯菜，有着漫长的孕育过程。
(二)雏形期
从温州社会经济发展历史看，宋代是温州历史上科技和贸易发展的黄金时期。早在北宋咸平二年(公元999年)温州被朝廷列为对外贸易口岸，成为滨海的重要商贸城市。在这样的背景下出现了饮食业繁荣昌盛局面。“四时游客，释道信徒，来往不绝，酒楼、茶肆、客栈、歌馆日夜喧嚣；风味小吃，挑夫走贩，叫卖声声，非常热闹”。
宋代皇室的饮食生活，羊肉占重要地位。宋室南渡后，仍以羊肉为主，不过“南食”比重逐渐增大。“南食”特点是海产品比列上升，尤以蟹类入馔更为突出。南宋绍兴二年(1132年)温州设置舶司，管理海外贸易，还设有“来远驿、待贤驿”，接待外国贡使和客商。街市酒楼、歌馆、食店、茶肆鳞比。据史载，主食有饭、粥、面，配以海鲜入馔为主，鱼、虾、蛤、蟹、时令果蔬应有尽有。主要工艺以炸、熘、炒、蒸、煮、烙、烤为主，精致的工艺菜和食品雕刻已在饮宴中出现，遗憾的是当时的菜单没有遗留至今。
据南宋.吴自牧《梦梁录》载，京都临安从温州等地运入的海鲜有干贝、青虾、牡蛎、蝤蛑、梭子蟹、花蛤等40多种；淡水鱼有鲈、鲥、鲫、鳇、鲟、鳜、蟹、虾等40多种。
瓯菜
而在这个雏形期，瓯菜已经富含文化信息。许多温州地名都带上食材或菜点名称。如：鲤溪、鲤屿、鹅颈头、馒头巷、馒头驻、卖醋桥、卖糖巷……还有民间传说：在元末明初，温州义军定于中秋节起义，杀蒙古人的故事，中秋吃粉干(分官)、吃芋头(无头)、吃灯盏糕(等斩)等。
2014年出版的“温州菜及典故”，里面也有许多瓯菜的文化典故。如：谜语，”驼背老公公，胡须一大鬃，杀底没有血，烫亡红彤彤。（谜底：虾儿）”“紫红的树，紫红的花，紫红的手巾包芝麻。（茄儿）”灵昆顺口溜：正月蛄(蟛蜞)、二月蟹(蟹儿)、三月斓鲋(跳鱼)、虾蛄弹(虾蛄)，四月蝤蛑当肉卖。
(三)成型期
瓯菜成型于清末民初。据2010年12月出版的温州第一街——五马街记载。1916年五马街口已开设了“盛和”餐馆。民国初年各餐馆经营的热菜有敲鱼、三鲜、炒鳝鱼、贵妃鸡、芋艿鸭等。冷盘有卤猪头肉、花蛤、彩蛋、炸羊尾、拌三丝等(据瓯菜泰斗徐岩池老师在1974年口述)。20世纪三四十年代，温州市区稍有规模的酒楼、餐馆有五马街“国际、醒春居、华大利、味雅”、府前街钟楼下“中央饭店”、东门“乐园餐馆”、南门“聚乐园”、西郭“林宝记”等。
在20世纪四五十年代稍有名次的点心包点店有县前郑德大汤圆店、白蛇烧饼店、陡门头灯盏糕、矮人松糕、长人馄饨、东海糄儿、马蹄松、油卵、猪油糕等。朔门屯前口林元娒、林昌桂父子开设的米食包点店，打绳巷口，邵永桂开设的寿桃米塑扁儿店。东门陡门头胡岩元、胡新洲父子米食包点店。
(四)兴盛期
1956年春温州市饮食公司成立。夏秋时，公司经理毛志平派干部陈杰先生带领温州名厨、名师徐岩池、南永坤共10人赴杭州参加全省各地菜点展销会，现做现卖。由广大群众来评味“打分”。温州三丝敲鱼、炸溜黄鱼、龙凤动物冷盘、米塑(苏武牧羊)、温州鱼饼等瓯菜和点心轰动杭城。从此温州菜点令省领导与同行们刮目相看。温州菜进入浙江菜谱四强之一。
1974年7月，市饮食公司成立《中国菜谱》编写小组，由叶国光到杭州执笔编写《浙江篇》，温州三丝敲鱼、马铃黄鱼、炸溜黄鱼、芙蓉蝤蛑等10道菜入篇《中国名菜》，七星鱼丸等30道菜肴入选《温州地方菜谱》。1979年，白蛇烧饼、矮人松糕、马蹄松、长人馄饨、灯盏糕等点心入选《中国小吃谱》。从此，温州地方菜点正式进入国家文化殿堂。
瓯菜大师黄洪元，郑志钦，王成山，陈长兴，叶国光，黄云波
1983年11月第二代名厨金次凡代表浙江队在全国首届烹饪大奖赛中，取得优秀厨师第一名。1990年第三代厨师周雄在全国青工烹饪大赛中夺取全国青工第一名，得到国家领导人江泽民、李瑞环、张劲夫、薄一波等接见。还有温州厨师仇元华、潘晓林、郑佐波、陈世俊等人在全国、国际奖赛中夺取金牌、银牌、特金牌和团体金牌，为瓯菜的发扬光大走出中国走向世界作出贡献。
1986年，金次凡编写的《中国名菜》中，温州菜从10个增加到46个。瓯菜的文化内涵得到很大提升。敢为天下先的温州人民给瓯菜厨师们提供了广阔的餐饮舞台。由于广大厨师的共同努力，瓯菜迎来了黄金时期。
20世纪八九十年代大批瓯菜厨师，应聘出国。今天欧美餐饮市场，尤其是法国、荷兰、西班牙、意大利、德国等国家，瓯菜厨师占了中国餐馆的较大比例。瓯菜的文化在世界各地得到发扬光大。同时，在全国各地，凡是有温商的地方，都有瓯菜厨师在拼搏。
(五)发展期
1996年，温州市烹饪协会成立。瓯菜厨师们有了自己的行业组织。而随着“温州模式”在全国的发扬深入，给瓯菜厨师们提供了广阔的舞台。新疆、北京、天津、山东、沈阳、昆明、江苏等省市的温商们聘请温州厨师们承包厨房(或参股)开设以瓯菜(味)为主导的“温州大酒店”。把瓯菜走向全国各地，扩大了知名度。
市场经济使温州部分先富起来的市民，对“吃”的要求越来越高。高级宾馆、酒店、会所、纷纷开业登场，外省、市菜系亦抢滩温州，广东帮、四川风味、江苏菜、湖南菜、乃至西班牙餐、意大利菜馆、肯德基、麦当劳都参与了市场竞争；高档食材龙虾、辽参、干鲍、鱼翅、燕窝、象鼻蚌、虫草等涌入鹿城；结婚、做寿酒筵高达一万元一桌(不包括酒、烟)；餐饮市场出现畸形繁荣。给瓯越厨师们带来很大机遇和挑战。一个大酒店春节前后，预订桌席上万桌，一天四五百桌成“家常便饭”，一天几百桌龙凤动物盘、龙虾、象鼻蚌、鱼翅、辽参、厨师和餐饮工作人员的技术难度与工作强度可想而知。
同时，对外来菜系的口味、取长补短，尽量做到适合温州市民口感。对偏淡、偏生的广东菜稍加点咸味、蒸熟一点；四川菜减少麻辣调料；江苏菜减少甜味；湖南菜减咸辣味稍加白糖、老酒味等；做到增加品种，开拓味别使瓯菜更加锦上添花。
瓯菜
近几年来旅游业的发展，农家乐和私房菜“民宿”的掀起，使餐饮业更加丰富多彩，各具千秋。但是由于世界潮流的波及，温州经济产生波动，许多酒店出现亏损、停业、开始了新一轮重新洗牌。许多大酒店放下架子，推出中低价“和菜”，传统的制作复杂的瓯菜(点)陆续上桌。周师傅私菜馆中午推出399一桌的八碟八菜套餐，挂霜荸荠丸、炸羊尾、卤牛肉、卤豆腐干、鸭舌、炸槐豆、油炸虾儿、七星丸、咸菜鸡、敲虾、扣肉、生炒鸡、荷叶粉蒸甲鱼、滑炒鲜贝、油泡丸、麦鸡儿、芙蓉蛏子、豆芽鲫鱼汤等价廉物美的“老”菜陆续推出，得到群众欢迎，带来经济效益。景星包点店推出南瓜实心包、油饺儿、马蹄松、大饼、生煎馒头等市民喜欢的新老包点。
2014年4月叶国光出版了《温州菜及典故》一书。2015年6月，周荣光先生出版了《泽雅纸山食文化》一书。把瓯菜文化用文字记录下来，为瓯菜的文化作出历史贡献。2008年周雄先生被浙江省政府定为非遗瓯菜传承人。瓯菜技能进入非遗殿堂。2015年尊越“瓯菜博物馆”正在筹办。
今天，温州餐饮市场，百舸争流，欣欣向荣。第四代厨师崛起，陈世俊、郑佐波、滕亮、卢林蒙、陈旦、江志展、李初华、胡中远、王川一、徐晓鹏等人以优良人品，高超的技艺迎接挑战，不断学习，为瓯菜文化的发展谱写新篇。
二、瓯菜中含有科学哲理
烹饪在整个科学领域中有着极为广泛的内涵，它不仅是自然科学的一大产物，同时也是社会科学的重要组成部分。味是瓯菜的“灵魂”。味是化学的(咸、甜、酸、苦、鲜、香)物理的(辣、大、小、冷、热、脆、嫩、滑、软、酥)，还有生理、心理因素决定的。
瓯菜在烹饪过程中，化学、物理学、数学原理得到了普遍应用。众所周知，物质加热可以使分子运动加快，许多食品也就是通过加热促使其内部分子结构发生变化，从而达到理想效果。脂肪与水一起加热时，一部分水解为脂肪酸和甘油，此时加人酒或醋，就能与脂肪酸化合成有芳香气味的酯类。我们温州人烧排骨、黄鱼、清炖鸡加入老酒增加香味，就是根据这个原理。
瓯菜
在豆浆中加人石膏( CaS04 )或者盐卤(MgdZ )后，可凝结成豆腐脑，这也是根据溶液中的电解质对蛋白质有促使凝固作用的科学原理制做的；在烹饪配料时，还离不开数学的运用，如每一样菜肴的配料，都必须根据主辅料的比例计标用料。如鱼丸:鱼肉与食盐、淀粉的比例，鱼饼：鱼肉、猪肥膘肉、食盐、淀粉的比例，七星丸：鱼肉、食盐、清水的比例，都很重要。主辅料搭配科学。
瓯菜在烹调营养科学方面非常重视，且符合科学标准。瓯菜口味“淡而不薄”，“甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈”，对身体健康很有益处。瓯菜烹调方法中蒸、汆、煮菜肴颇多。如：泽雅纸山及浙南山区。农村的“饭镬蒸”。既节约时间、节能、低碳又保持营养：保持原味的“饭镬蒸”，数百年来延续至今。芙蓉蜻子、干蒸江蟹、茄儿酱、酒蒸蛋虾、冬菇蒸鸡等是蒸菜；汆(清汤)、煮(奶汤)菜肴清淡、油腻少。营养成分流失少有保健作用。敲鱼、全家福、竹荪鸽蛋、温州鱼丸汤、清汤虾仁、鲫鱼萝卜丝汤等都是汆、煮菜肴。
此外，瓯菜(点)的主辅料搭配，制作过程、烹调过程都比较科学的。猪是吃泔水的，猪脏粉风格独特；羊吃草的，咸草扎羊特有风味。制作鱼丸、鱼饼须用力揉、摔打，腌渍萝卜条、泡菜要揉、重物压，七星丸、蛋糕要打入空气、包馄饨保存空气。大蒜子切薄片或拍碎在空气中10分钟，才产生大蒜素，带来滋味，有利健康。
大王灯盏糕，改灯盏糕銚儿为手勺，泡猪肉加鸡蛋灯盏糕，很受顾客欢迎。景星包点店的猪油糕中间不用“食红”，改用麻心，去掉污染，增加营养。
三、瓯菜是艺术
中国的烹饪要求色、香、味、形、器俱佳，菜肴有选料讲究、刀工精细、配料巧妙、烹调方法多样、菜肴品种丰富、调味丰富多彩、精于运用火候、讲究盛装器皿八个特点。有人说名厨手下的是一支曲、一首诗、一幅画，这恰如其份的巧妙比喻，把烹饪艺术紧紧地联系在一起。众多的地方菜形成一系列菜谱，瓯菜就是地方菜中佼佼者之一。
1983年11月，金次凡老师在首届中国烹饪大奖赛中摆了冷盘“雄鹰展翅”取得很高评价。郑志钦老师的“金鱼鸽蛋”，叶国光老师的橙汁大虾，陈长兴老师的马铃黄鱼，甘端华老师的香蕉鱼夹，都是形似味佳的瓯菜艺术品。程方东的麒麟送子、凤采牡丹、龙腾虎跃等艺术拼盘，其名如诗，其形似画，利用食物原有色泽摆出栩栩如生的动物、人物、花鸟叫宾客“不忍下箸”。
瓯菜 冷盘
姜迈的菜雕“天女散花”，董希造的米塑福、禄、寿，形象逼真。食品雕刻和木雕、石刻、泥塑、米塑等工艺品有着同样的艺术欣赏价值。它利用瓜、菜、萝卜、水果等雕龙刻凤。这一神奇的瓯菜艺术作品通过以虚代实的手法、烘云托月、点缀菜肴，洋溢着浓厚的艺术感染力。
今天温州的高级宴会喜庆筵席仍有艺术冷盘、趣味热菜。在欧洲，若温州人喜庆，都摆龙凤动物盘宴客。西班牙叶国忠，法国陈光弟，意大利马雪敏，方弋，德国洪少华，荷兰梅克俊等瓯菜厨师仍活跃于各国，发扬瓯菜艺术。
四、瓯菜是技能
中国菜肴的要求色、香、味、形、器和八个特点。瓯菜都是具备，且做得较好。
瓯菜的炉工、刀工都很好。1959年熊岳年师父在北京人民大会堂站炉台时，他的炒虾仁、蛋炒饭“绝招”是起锅时用手勺二三下“一括”把菜肴全扒入盘中，令同仁们叫绝。1983年金次凡老师的锦绣鱼丝把鱼丝切得二十公分长，如粉干一样细长均匀，爆墨鱼花，把乌贼白，剞上麦穗花刀，形态逼真，易粘滋味，令国家评委和同行们拍手叫绝。
瓯菜
1990年周雄在全国青工大奖赛中制作龙鱼。当把草鱼背脊肉剞成花刀后，在淀粉中拍粉时，有人戏称“银龙卧雪”，下油锅炸制时，人称“金龙腾飞”，装盘后有“龙口含珠”之气，出菜时有“画龙点睛”之神。取得全国青工烹饪“状元”的称号。
周师傅瓯菜馆最近推出“花生芽炒芹菜”很有创意，利用新的烹饪工具都开拓了新瓯菜的新纪元，高压锅系列炒菜：地三鲜、蚬子茄鲞、高压海参，高压蒸汽系列：汽蒸海鲜、高压鱼头，石锅系列，新型铁板系列，微波炉菜系列，时尚素菜系列等等，这无疑都体现了瓯菜长盛不衰的硬道理，发展、发展、执着地发展。
温州菜的魅力来自历史、地理环境、气候和温州话(人)的思维方式、性格特征。
文章来源：温州网 作者：叶国光(中国烹饪大师 中式烹调高级技师)
