Joel Robuchon：为法国菜找到更轻盈的脉络
Joël Robuchon1945年4月7日生于法国普瓦捷，兄弟姐妹共有四人，父亲是一名砖匠。少年时代他曾想进入教会，为主传播福音。但在他接触到烹饪之后便转变了想法。15岁时作为糕点学徒进入Relais of Poitiers。
29岁，Joël Robuchon接手拉斐特（Concorde Lafayette）酒店的厨房，手下有90名厨师，每天有几千桌客人需要服务。他的专业精神，严谨，守信，无与伦比的创造力为他赢来了巨大声誉。
之后Joël Robuchon作为行政总厨和食品和饮料经理任职于Nikko，并为Nikko赢得了两颗米其林星星。
1981年他在巴黎有了自己的餐厅，名为Jamin。
Jamin的第一年即被评为米其林一星，第二年米其林二星，第三年米其林三星。前无古人，后未必有来者。
1994年，Joël Robuchon于莱蒙德大街（Avenue Raymond Poincaré）再起炉灶，以自己的名字来命名餐厅。
同年《国际论坛先驱报》将Joël Robuchon餐厅评为「世界最佳餐厅」。
L’Atelier de Joel Robuchon餐厅
50岁时Robuchon曾急流勇退宣布退休，当时震撼了整个厨艺界，但之后他带著开创L’Atelier的想法重出江湖。L’Atelier的意思是「工作室」，代表他创新前卫的法国菜理念，灵感则是源自于日本和西班牙的饮食文化。
两家不同层次的法式餐厅在同一个地点，同一栋建筑内并列，这也是大师Robuchon第一次大胆的尝试，目的就是要让客人品味不同的体验。
Robuchon餐厅的菜色向以简约风格著称，但始终坚持采用新鲜优质的食材。两家餐厅呈现法式高级料理的精华，除了会推荐Robuchon最受欢迎的招牌菜，客人还可以品尝到一些结合当地食材与饮食文化灵感的创新料理。
L’Atelier de Joel Robuchon餐厅沿袭全球其它城市L’Atelier的传统简约风格，餐厅内部完全以黑、红色调搭配，厨房区和主用餐区之间还设有一条吧台桌，工作人员一律身著黑色制服，单点菜分为经典菜和品鉴菜两种选择，午餐每人最便宜的三道菜只要50新元（约新台币1205元）起。
Joel Robuchon餐厅则是传承米其林3星级的服务水平与高质量，将富有创意的法式经典料理带给客人用餐的喜悦。家庭式艺术风格餐厅是Robuchon的梦想，米色的主色调，营造出温暖、奢华和舒适的氛围。隔壁主餐区的室内冬景花园，非常适合举办最多16人的私人派对。
最令客人期待的就是包含16道菜色的「品味套餐」，许多知名美食评论家都以「神奇」两字来形容。另外值得一提的是，招牌甜点、茶饮小推车会令人胃口大开，藏酒丰富的酒窖，共有超过1200种美酒来搭配精致的法式美食。
法式料理改革的推手之一
Robuchon是完美主义者，除了食物的水准，他对餐厅的管理也有高要求。他不能容忍餐桌上有一点尘埃；椅子推到桌下的角度不够准确，他脸上的肌肉就无法放松；连餐厅里的冷气温度，也是他来回走动，琢磨了好些天才确定下来的。
他说：“我从来不是跟着潮流行事的人，我只做自己认为是对的事。”
他和旗下厨师那袭黑袍就是很好的例子。当所有厨师一律以白色为制服时，他在2003年成为第一个穿上黑袍的厨师。“Atelier以黑、红为主，厨师穿白，对食客来说太刺眼了。”之后这身黑袍成了他的标志性装扮，当然也吸引其他厨师跟风。
Robuchon也是名改革者，法式料理之所以能摒弃过油和重口味，走向烹调上的清简自然(cuisine actuelle)，他功不可没。当大家还坚持传统法式料理没什么不对的时候，他因为受日本料理启发，大力推崇原味，早在1989年就获Gault Millau指南肯定，颁授世纪名厨(Chef of the Century)荣誉。
以不懈追求完美享誉美食界，Robuchon说，他希望以高素质食材为本，通过最细致的手法，呈现让客人能产生共鸣的料理。
“美味的料理依赖的是上等的食材，以及厨师对食材的尊重。你在烹饪时，其实是在毁灭一个生命，不管是鱼、肉或菜。你必须很有意识地带着爱心进行烹饪，让一次的毁灭成就一次的完美，而不是让生命白白牺牲掉。对我来说，烹饪是爱的行为，爱食材、爱客人，在我的餐厅里，客人就像亲人，我们是在为亲爱的人做菜。”
跟随Robuchon 20多年的厨师Philippe Braun说，师傅双手有着与别人不同的手感。“看他处理食材和食物，能得到很深的启发。他的举止是那么的轻盈、温柔，充满爱和尊重。”
走向更简单健康的料理
2009年获The Laurent Perrier终身成就奖的Robuchon说：“一道菜最好不要用超过三种食材。有些人喜欢用很多食材给客人惊喜，但我更关心的是如何能每一次都把马铃薯泥做得完美，让大家铭记于心。这么简单的一道菜能次次不负众望，那才难得。”
他透露，自己的烹饪风格出现了新的关注点——更简单健康的料理。他认为这是美食界未来的大方向，因此会努力在自己的餐厅和料理中实践。“分子料理的年代即将过去，里头有太多不利身体的用料。美国有研究显示，可通过健康料理治疗癌症，我下来将多用对健康有益的蔬果。”
有人概括，Robuchon对美食界的贡献，是为法式料理找到更轻盈的脉络。他听了谦虚地说：“我实在说不上来，真要说，我想我的贡献是分享。年轻的时候，在厨房里看到太多厨师藏一手的行为，让我更坚决地认定，要把传授、分享知识作为最首要的事。”
获得每颗星之后才是开始
他说，厨师是“制造快乐的人”，因此他经常在法国主持烹饪节目，分享烹饪乐趣。除了出书分享得奖美食食谱，他也指导许多名厨如Gordon Ramsay、Eric Ripert、Michael Caines。
他认为自己的另一贡献，是为厨师争取更好的工作环境。“以前的厨房总是肮脏凌乱，又没有冷气。我很重视清洁，如果说我有贡献，那就是提高了厨房的素质。”
走出厨房的Robuchon最爱新科技。他有七台电脑、六台手机。这次来新，他唯一指定要去的地方是福南中心，在那儿一呆就是五小时。
回忆过去这段旅程，现有四个孙子的66岁的Robuchon说：“我15岁踏入厨房，由基层做起，每天工作不下12小时，从砍柴到做园丁，后来在厨房的那些年为摘星拼命，50岁时竟然还没尝试滑雪、度假，没有活得像个人。所以，1996年，我在50岁生日后退休，决心回到自己这边来，并开始旅行。在厨房的36年，因为得到媒体、客人的注视，我觉得自己变得很脆弱，开始明白，获得每一颗星星之后才是开始，开始要证明自己是值得那颗星。那是日复一日的挑战，很艰巨沉重的挑战。”
是这样的胸怀，造就了L' Atelier。
L’Atelier de Joel Robuchon的魔都首秀
“Robuchon要来魔都啦！”从2015年开始便成为饮食圈中的热门话题；“Robuchon 真的来了！”更是在2016年3至4月掀起一波全城大师膜拜潮。
位于外滩18号三楼的L'Atelier de Joël Robuchon
上海的L'Atelier沿用了Robuchon一贯的红黑色系，红色代表的是日，黑色是夜，通过红与黑的色彩对比为用餐环境增添丰富亮眼的效果，加之历史建筑遗留的格子窗户，更具中西合璧之感。
餐厅拥有该系列在亚洲最大的开放式厨房，并环绕32个紧邻的座席，食客们可以清楚观赏到一道道Robuchon的经典美食在主厨Francky Semblat及其团队的手中诞生。
“在上海，许多高端餐饮都非常私密，而我希望在 L'Atelier，你们更能享受到敞开的欢乐氛围，不仅与邻座的陌生人，而且与亲手制作佳肴的大厨，都能产生更为轻松愉悦的感受，大家亲眼目睹食物是怎样一步步变成美味，整个过程堪比一场魔术剧。”Robuchon先生说道，“这会是L'Atelier献给上海的一个礼物——我们带来的不仅是美食，而且是享受美食的一种新方式。”
文章来源： 隐食家说
