每到秋冬季，⼀道道热⽓腾腾、汁浓味厚的炖菜成了⻝客的最爱。⼀说到炖菜，⼤家最先想到的肯定是⿍⿍⼤名的东北炖菜。
所以本课件，我们为⼤家带来的是炖菜的烹调技术以及接地⽓的炖菜产品。炖菜，是东北的特⾊菜肴。炖菜的产⽣，跟东北的环境息息相关，从开始的出现到现在家家⼾⼾常⻅的餐桌上品，炖菜形成了⼀种属于东北的特⾊饮⻝⽂化。
东北菜是以满菜和鲁菜为主体，结合蒙、朝、回等各种口味融合而成，其中各类炖菜是满族⼈发明的。满族早年以渔猎为⽣，住在野外，迁徙不定，烹饪器具只有吊锅⼀种，⾃然只好炖制了。
东北炖菜中有“⼋⼤炖”之说，所谓“⼋⼤炖” ，就是指猪⾁炖粉条、⽺⾁炖酸菜、⽜⾁炖⼟⾖、排⻣炖⾖腐、小鸡炖蘑菇、排⻣炖⾖⻆、鲶⻥炖茄⼦、得莫利炖⻥。
炖是指将原料放⼊容器内，加⼊调料、汤或者清⽔，通过⻓时间加热而成熟的菜肴。
按照加热⽅式的不同，炖分为清炖（包括隔⽔炖和不隔⽔炖）、混炖、侉炖三种；按照按⾊泽分为清炖和红炖。清炖⼜按投料⽅法分为原炖（即将主料焯⽔后，与配料放⼊同⼀炖盅中，加汤⽔炖⾄原料软烂成菜的烹调⽅法，它适宜于⼀般炖品，成品汤浊，⾁带有配料的颜⾊）和分炖（即将经过焯⽔处理的主料，与配料分别放⼊炖盅中，分别炖⾄熟烂或接近熟烂时，把汤过滤后，合⼆为⼀，主料与配料重新造型，再放入蒸笼中短时间炖制成菜的方法）
东北炖菜也是有类别之分的，我们根据地域特产的不同，将炖菜分为三类:第一类是沿海炖菜，比如大连、营口、锦州、丹东等沿海地区，由于产海鲜，所以在制作炖菜时，往往会加入一种或者多种海产品;第二类是沿江炖菜，比如黑龙江省，大江纵横，支流密布，所以炖江鱼自成一派;第三类是常规的炖菜，比如炖鸡、炖鱼、炖排骨、炖牛肉等，往往会加入一些山珍，比如榛蘑等。
