《烹饪艺术家》2023年3期A

【目录】

【卷首语】中餐里的发酵产品 -1

【卷首语】中餐里的发酵产品 -2

【卷首语】中餐里的发酵产品 -3

【广告】杂志征订-1

【广告】大会招商-2

【封面人物】海派菜实力掌门人张培荣给海派菜一个新内涵-1

【封面人物】创新是海派菜的精髓-2

【封面人物】茉莉花本帮熏鱼-3

【封面人物】江南红烧肉-4

【封面人物】88秒小黄鱼-5

【封面人物】88秒小黄鱼-6

【封面人物】88秒小黄鱼-7

【封面人物】收徒传艺振兴海派菜-8

【封面人物】创品牌尽显海派菜魅力-9

【封面人物】创品牌尽显海派菜魅力-10

【封面人物】张师门八怪杰献绝技鸽子怪杰高峰泥烧鸽子 1天可卖100只-11

【封面人物】黄泥烧鸽子-12

【封面人物】河豚怪杰张荣平河豚虾仁狮子头提鲜Q弹河豚鱼虾仁狮子头-13

【封面人物】河豚怪杰张荣平河豚虾仁狮子头提鲜Q弹河豚鱼虾仁狮子头-14

【封面人物】白条怪杰金清国翘嘴大白条星级餐厅抢断货-15

【封面人物】白条怪杰金清国翘嘴大白条星级餐厅抢断货-16

【封面人物】暴腌翘嘴大白条鱼头怪杰张跃宝鱼头改两点在哪都热卖-17

【封面人物】红焖千岛湖大鱼头-18

【封面人物】鳜鱼怪杰杨乃留农家辣酱还原臭鳜鱼本味-19

【封面人物】秋浦臭鳜鱼-20

【封面人物】狠料怪杰黄广伟烹饪不用水吊汤下料狠-21

【封面人物】狠料怪杰黄广伟烹饪不用水吊汤下料狠-22

【封面人物】包厨师门张浩用包厨经验做火团膳产品-23

【封面人物】包厨师门张浩用包厨经验做火团膳产品依据人数规划餐线-24

【封面人物】菜单设计：以食客为中心-25

【封面人物】盛器怪杰余刚林巧用餐具卖爆菜-26

【封面人物】盛器怪杰余刚林巧用餐具卖爆菜先考虑餐具整体配色-27

【封面人物】盛器怪杰余刚林巧用餐具卖爆菜从食客店员 2个角度选餐具-28

【封面人物】盛器怪杰余刚林巧用餐具卖爆菜从食客店员 2个角度选餐具-29

【主题策划】2023春夏菜品流行趋势发布-1

【主题策划】2023春夏菜品流行趋势发布-2

【主题策划】2023春夏菜品流行趋势发布-3

【主题策划】2023春夏菜品流行趋势发布-4

【主题策划】春季换新第一波 20款春菜来报到爽口春笋竹毛肚-5

【主题策划】江南鱼米羹制作杨超-6

【主题策划】江南鱼米羹制作杨超-7

【主题策划】春椿蟹肉炒蛋-8

【主题策划】樱花虾焗豌豆苗制作青年烹饪艺术家杨敬伟-9

【主题策划】脆筒咸菜蚕豆酥制作杨超-10

【主题策划】鸡腰海葵烧手打年糕制作杨超-11

【主题策划】风吹肉炒双笋制作胡强-12

【主题策划】春蚕虾仁制作青年烹饪艺术家黄其华-13

【主题策划】薄荷九肚鱼制作青年烹饪艺术家黄其华-14

【主题策划】薄荷九肚鱼制作青年烹饪艺术家黄其华-15

【主题策划】韭香毛肚制作青年烹饪艺术家黄其华-16

【主题策划】桃仁鸭方制作郑州二合馆总厨邵亚彬-17

【主题策划】白蒿培根斑鱼卷制作郑州二合馆总厨邵亚彬-18

【主题策划】白蒿培根斑鱼卷制作郑州二合馆总厨邵亚彬-19

【主题策划】荠菜水波河豚鱼柳制作青年烹饪艺术家王新坤-20

【主题策划】香椿鲜虾脆皮盏制作青年烹饪艺术家何虎-21

【主题策划】香椿鲜虾脆皮盏制作青年烹饪艺术家何虎-22

【主题策划】白烧荠菜鱼圆制作青年烹饪艺术家何虎-23

【主题策划】煳辣嫩桑叶制作青年烹饪艺术家李全勇-24

【主题策划】啫喱河豚内皮制作青年烹饪艺术家王新坤-25

【主题策划】拇指甘蓝浸泡小松花制作青年烹饪艺术家王新坤-26

【主题策划】拇指甘蓝浸泡小松花制作青年烹饪艺术家王新坤-27

【主题策划】鱼腥草麻香健身腰制作青年烹饪艺术家李全勇-28

【主题策划】野葱蛋香手工面筋制作青年烹饪艺术家李全勇-29

【主题策划】野葱蛋香手工面筋制作青年烹饪艺术家李全勇-30

【主题策划】无味舒食春季菜创意颜值口味都超赞文/ 无味舒食行政总厨张定俊-31

【主题策划】无味舒食春季菜创意颜值口味都超赞山苏文/ 无味舒食行政总厨张定俊-32

【主题策划】无味舒食春季菜创意颜值口味都超赞洋蓟文/ 无味舒食行政总厨张定俊-33

【主题策划】无味舒食春季菜创意颜值口味都超赞洋蓟文/ 无味舒食行政总厨张定俊-34

【主题策划】无味舒食春季菜创意颜值口味都超赞蒲菜文/ 无味舒食行政总厨张定俊-35

【主题策划】无味舒食春季菜创意颜值口味都超赞笋文/ 无味舒食行政总厨张定俊-36

【主题策划】无味舒食春季菜创意颜值口味都超赞松露卷文/ 无味舒食行政总厨张定俊-37

【主题策划】无味舒食春季菜创意颜值口味都超赞苹果文/ 无味舒食行政总厨张定俊-38

【技术】厨艺120 Q1求卤水甲鱼的做法刘文旭支招-1

【技术】厨艺120 Q2 菠萝咕咾肉汁怎么调蔡爽支招-2

【技术】厨艺120 Q2 菠萝咕咾肉汁怎么调蔡爽支招-3

【技术】厨艺120 Q3 求炸鲜奶的奶浆怎么熬左瑞海支招-4

【技术】厨艺120 Q4 咋提酱卤货出成率左瑞海支招-5

【技术】厨艺120 Q5 鲫鱼吊制浓白鱼汤仝卫东支招-6

【技术】厨艺120 Q6 求熏肘子酱汤做法张永生支招-7

【技术】厨艺120 Q7 白切鸡皮不脆怎么办蔡爽支招烧鹅香料粉和烧鹅酱的做法黄宝忠支招-8

【技术】厨艺120 Q8 烧鹅香料粉和烧鹅酱的做法黄宝忠支招-9

【技术】沙锅焗：6大关键做好一份菜-10

【技术】沙锅焗：6大关键做好一份菜-11

【技术】沙锅焗菜制作6要点-12

【技术】沙锅焗菜制作6要点-13

【技术】沙锅焗菜制作6要点-14

【技术】沙锅焗菜制作6要点-15

【技术】沙锅焗菜制作6要点-16

【技术】沙锅焗菜制作6要点-17

【技术】荤类沙锅焗酱分享万用版啫啫万用酱生啫酱-18

【技术】荤类沙锅焗酱分享生啫酱 -19

【技术】素类沙锅焗酱分享虾酱味生啫酱腐乳味生啫酱-20

【技术】素类沙锅焗酱分享咸鲜回甜味生啫酱紫金酱生啫酱普宁豆酱生啫酱-21

【技术】我来分享辣烩酱 2味鲜货 5味辣酱内容提供 / 青年烹饪艺术家朱玉昂-22

【技术】辣烩酱内容提供 / 青年烹饪艺术家朱玉昂-23

【技术】辣烩鹿筋鲍（8位量）内容提供 / 青年烹饪艺术家朱玉昂-24

【技术】辣烩鹿筋鲍（8位量）内容提供 / 青年烹饪艺术家朱玉昂-25

【创意凉菜】好食材巧搭配好味下酒菜拴住食客胃酱鸭去骨卷笋姜蓉罗汉鸭方分享人希悦国际商务酒店蔡爽-1

【创意凉菜】口味多层次阿公下酒菜分享人邢台好望角大酒店王利锋-2

【创意凉菜】口味多层次阿公下酒菜分享人邢台好望角大酒店王利锋-3

【创意凉菜】毛豆翠绿小技巧馋嘴蒜香毛豆分享人季金翠-4

【创意凉菜】毛豆翠绿小技巧馋嘴蒜香毛豆分享人季金翠-5

【创意凉菜】边角料垫底增卖相记忆中的牛百叶分享人邢台好望角大酒店赵同运-6

【创意凉菜】改炖为压春不老干酥鱼分享人蔡爽-7

【创意凉菜】改炖为压春不老干酥鱼分享人蔡爽-8

【创意凉菜】选料多样高毛利田园肘花分享人河北邢台好望角大酒店行政总厨李二鹏-9

【创意凉菜】1个鸭蛋2个黄五里源双色蛋分享人北京紫云轩餐厅凉菜主管季金翠-10

【创意凉菜】1个鸭蛋2个黄五里源双色蛋分享人北京紫云轩餐厅凉菜主管季金翠-11

【烹饪艺术家】青年烹饪艺术家李大刚四个关键成就爆浆豆腐-口袋豆腐-1

【烹饪艺术家】青年烹饪艺术家李大刚四个关键成就爆浆豆腐-口袋豆腐-2

【烹饪艺术家】金汤黄腊丁-3

【烹饪艺术家】宫保鳜鱼丁-4

【烹饪艺术家】宫保鳜鱼丁-5

【烹饪艺术家】青年烹饪艺术家丁玉亮麻辣热卤鹅细分品类做火市场-6

【烹饪艺术家】青年烹饪艺术家丁玉亮麻辣热卤鹅细分品类做火市场-7

【烹饪艺术家】青年烹饪艺术家丁玉亮麻辣热卤鹅细分品类做火市场-8

【烹饪艺术家】青年烹饪艺术家丁玉亮麻辣热卤鹅细分品类做火市场-9

【烹饪艺术家】青年烹饪艺术家丁玉亮麻辣热卤鹅细分品类做火市场-10

【烹饪艺术家】青年烹饪艺术家张迎开烤鱼酱祛腥莎莎酱提味高油温炸酥脆金丝奶油虾-11

【烹饪艺术家】熬酱用鲜黄姜黄姜咖喱煎带子-12

【烹饪艺术家】熬酱用鲜黄姜黄姜咖喱煎带子-13

【烹饪艺术家】烤鱼酱+莎莎酱香茅烤鲈鱼-14

【烹饪艺术家】烤鱼酱+莎莎酱香茅烤鲈鱼-15

【节气菜】24节气菜大赛“拍了拍”你-1

【节气菜】惊蛰春分节气菜作品 24节气菜设计指南-2

【节气菜】010 茉莉水晶虾仁分享人天津登瀛楼饭庄行政总厨李飞-3

【节气菜】011 扇贝奶油烩饭分享人北京紫云轩餐厅行政总厨吴贤飞-4

【节气菜】011 扇贝奶油烩饭分享人北京紫云轩餐厅行政总厨吴贤飞-5

【节气菜】012 金汤花枝卷分享人吴贤飞-6

【节气菜】013 酱烧原只潮汕海螺分享人吴克亮-7

【节气菜】013 酱烧原只潮汕海螺分享人吴克亮-8

【节气菜】014 咸肉春笋蒸鳗鱼分享人中国青年烹饪艺术家陆桥华-9

【节气菜】015 荠菜春笋烩辽参（10 份量）分享人陆桥华-10

【节气菜】015 荠菜春笋烩辽参（10 份量）分享人陆桥华-11

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【面点】小花卷玩出花吸睛网红小花卷分享人东兴鼎昊厨政管理部总监白旭-1

【面点】小花卷玩出花吸睛网红小花卷分享人东兴鼎昊厨政管理部总监白旭-2

【面点】德国圣诞史多伦果子甜面包 God’s Pillow：Stollen-3

【面点】德国圣诞史多伦果子甜面包 God’s Pillow：Stollen-4

【面点】德国圣诞史多伦果子甜面包 God’s Pillow：Stollen-5

【面点】德国圣诞史多伦果子甜面包 God’s Pillow：Stollen-6

【面点】德国圣诞史多伦果子甜面包食谱配方 God’s Pillow：Stollen -7

【面点】德国圣诞史多伦果子甜面包制作方法 God’s Pillow：Stollen-8

【面点】德国圣诞史多伦果子甜面包制作方法 God’s Pillow：Stollen-9

【面点】德国圣诞史多伦果子甜面包制作方法 God’s Pillow：Stollen-10

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