上新!让人欲罢不能的麻辣小龙虾,一次能吃10斤!

最火的小龙虾菜品要数麻辣小龙虾,只有唯一没有之一。细嫩的虾肉在重麻重辣的烘托下,那叫一个让人欲罢不能。

制作麻辣小龙虾,必须使用3年以上的郫县豆瓣酱、子弹头辣椒、大红袍干花椒、以及多种香料,经汤料和啤酒的烧制,方可使风味达到最佳。 

01

分享  王全锋

初加工  取金湖小龙虾1千克刷洗干净,抽出沙线,下入烧至六成热的油锅中,下入烧至七成热的色拉油中快速过油至壳色红亮,捞出控油。

熟处理  锅内放入菜子油150克,烧至五成热时,放入葱、姜、蒜各50克煸炒至黄,把小龙虾倒入自制麻辣虾卤中(刚刚没过小龙虾),大火烧5分钟,改小火焖8分钟-10分钟,捞出装盘即可。

自制麻辣虾卤  锅中放入色拉油1.5千克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣1千克、干辣椒王250克、干红花椒200克、香料(香茅草70克,八角、草果、砂仁各30克,小茴香50克,丁香10克)煸香,再加入生姜250克,葱、蒜各300克,小火慢炒至小料变黄,倒入骨头汤5千克,用盐50克、金标生抽150克、东古一品鲜100克、冰糖80克调味,大火烧开,改小火熬制1小时,倒入味精150克调和滋味,滤出料渣即可。

02

分享  孙雪东

初加工  取小龙虾1千克洗净,用剪刀剪开头部,下入烧至七成热的色拉油中快速过油至壳色鲜红,捞出控油。

熟处理  锅内放入放菜子油250克,烧至五成热时,下去姜8片、蒜子50克炒香,放入泡过水的花椒30克和干辣椒50克,炒至干香,加入麻辣龙虾酱150克、啤酒500克,下龙虾,翻炒时下入味精10克,盐3克,鸡精、白糖各15克,接着放芹菜段、葱段、十三香粉各3克,小火焖15分钟左右即可。吃完了龙虾以后,用汤汁拌面,味道也不错。

特制麻辣酱  锅上火,先放入牛油500克,中火加热至牛油融化,下入大葱段、拍松的老姜各500克,中火煸炒至葱段变成金黄色,捞出小料,放糍粑辣椒1.5千克、干辣椒750克,小火翻炒15分钟左右,下入丹丹红牌豆瓣5千克,小火继续炒出香味和红油,然后下入色拉油5千克和泡好的青花椒500克,最后下入冰糖250克、香料粉(取草果、丁香、八角、排草各30克,良姜、桂皮各20克,山柰、小茴香各40克,白芷、砂仁、孜然、白豆蔻各50克混合后清洗,炒干水分磨成粉)100克,出锅装入不锈钢桶内,倒入二锅头白酒150克,用保鲜膜封好口,存放10小时以上方可使用。

03

分享  邵晓雷

初加工  取小龙虾1千克洗净,用剪刀剪开头部,下入烧至七成热的色拉油中快速过油至壳色鲜红,捞出控油。

熟处理  锅烧热,放入麻辣母油50克,煸香美乐香辣酱、生蒜蓉、姜末各20克,再下麻辣酱100克,下入油炸后的小龙虾1千克,倒入高汤500克和啤酒100克,放入盐和鸡粉各10克调味,焖烧10分钟-15分钟,撒入白芝麻和香菜即可。

自制麻辣酱  锅内放入自制香辣油25升,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱10千克,小火慢慢熬制1小时,放入香料碎(罗汉果150克,桂皮、干陈皮各200克,白豆蔻、灵草、丁香、香茅草各100克,八角300克,干花椒150克,小茴香400克,翻入开水中浸泡4小时,捞出打碎),继续小火熬制1小时,关火,盖上盖子,存放一天。第二天再将油和料分离,油即是麻辣母油,底料即为麻辣酱料。

这里需要特别说明一点:干花椒的用料要根据各地食客的喜好来调整,使用前最好用清水略微浸泡,这样炒出来的麻味才正点。

自制香辣油  1.锅内放入菜子油30千克,烧至五成热时,放入黄瓜条、胡萝卜条各1千克,圆葱条、香菜梗、生姜、葱段各500克,小火油炸至色泽金黄,捞出滤出料渣,即成蔬菜油。2.将所有熬好的蔬菜油,待油温升高至四成热时,放入糍粑辣椒5千克,用中小火煸炒至辣椒变成深红色,即成香辣油。

04

分享  刘洪斌

初加工  锅内倒入色拉油2千克,烧至六七成热时,放入处理干净的小龙虾900克,快速浸炸至小龙虾色泽红亮,捞出控油。

熟处理  锅内倒入红油80克,烧至五成热时,放入大蒜子50克炸至其金黄色,依次下入干灯笼椒30克、干麻椒5克、姜片15克和自制的麻辣酱100克,炒出麻辣味后放入鸡汤250克、啤酒200克、鸡精10克、白糖5克大火烧开,放入小龙虾烧至入味(大约烧5分钟至汤汁收紧),出锅装盘,点缀香菜1克即可。

自制麻辣酱  1.取干的新一代辣椒段500克放入水中浸泡回软,捞出略微控水后用绞肉机绞碎;取郫县豆瓣酱2.5千克同样用绞肉机绞碎。2.将辣椒碎、剁碎的郫县豆瓣酱倒入不锈钢盆内,再加入姜末、蒜末各500克,十三香140克,三五火锅底料2包,盐、五香粉各30克,白酒50克,干红花椒、鸡粉、味精、大厨四宝魔辛料各200克,干青花椒150克,花椒油300克搅拌均匀。3.将牛油500克、菜子油2千克倒入锅内大火加热至油冒烟,关火降低至油温六成热时,出锅浇入不锈钢盆内,激发出食材的麻辣香味后,将油和料全部倒入锅里,用中小火慢慢炒香,出锅倒入不锈钢桶内,密封放置48小时后即可使用。

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