别焦虑|疫后餐饮人复工全攻略——后厨出品研发8大走向!

全球最大的裸烹行为艺术在鸟巢上演

餐饮业“复工”后,应该主动承诺拒绝烹饪野生动物、使用安全健康的调味品,承诺不涨价,承诺使用一次性餐具。针对出品方面,餐饮企业应一切从顾客的角度出发,以安全和好吃为基础,我们总结了8点出品研发方向,希望对大家有帮助。

关注57℃ 热菜更安全

疫情后,安全需求成第一位,加热到57℃以上的菜品,最让食客放心。“关注57℃”最早是刘广伟社长提出的,温度是菜品烹调过程中香味和软糯硬脆等质感形成的主因之一,也是检验菜品是否成熟、是否合乎卫生标准的一项指标。
菜肴的不同上桌温度会带给顾客不同的感官刺激。经过测量与验证,在室温(20℃)状态下,热菜的到口菜温宜在57℃ ~60℃。如小炒菜品一般在57℃左右食用最佳 ;炸制菜品在65℃时食用味道最好 ;汤类、煲类菜品要在70℃时香气较浓,稍凉后食用风味最佳。

素食养生套餐受追捧

此次疫情对素食产业的影响可能是历史性的,食客对素食的认识会更加热爱及认可,未来会有更大的市场需求。

我们采访了一些中小餐饮企业的老板或总厨,他们觉得疫情之后,食客会更加重视健康和养生,可以重新划分一下菜品结构,推出一些让人能够接受的、符合当下的套餐,比如“营养均衡菜品 / 套餐”、“提高免疫力菜品 / 套餐”、“春季养肺养肝菜品 / 套餐”等,增加蒸菜比例,也可以开设素菜、春季食材美食节等惠客活动。虽然素食前景向好,但竞争会更激烈,所以餐饮企业需要多学习,找到素食餐饮的规律而遵循之。

食材半成品也是销售点

食材属于“简单烫煮可食”,即买回家后,配上底料,加水煮开就能烫着吃 ;半成品属于“简单加工可食”,像红烧肉、炖牛肉、烧鸡什么的,需要略微加工一下;而成品属于“简单加热可食”,例如馒头、花卷、包子,可用微波炉加热。这个观点出自天津百宴集团总裁赵立波先生。

他在疫情期间带领员工开始进行食材半成品和成品的加工及线上售卖,获得了顾客的认可,有顾客反馈 :“既方便又好吃,与酒店味道一样美味。”他创立的“懒熊火锅生鲜便利店”,就是以便利店的形式,售卖各种食材、火锅底料,以及油盐之物。现在餐饮消费的主力是80后、90后这批人,想在家自己做饭的时候,这种方式肯定是首选。

主推3大王牌食材战略

根据大数据排名,猪肉、鸡肉、鱼类,位居消费者喜爱食材前三位,同时也较为安全、稳定,餐厅产品应以这三大战略食材为主要目标进行研发。开发战略食材为主的“招牌菜”,集中采购,降低成本,然后开发“同料不同味”的系列产品,进行互补,同时增加产品的丰富性。

化菜单 提高招牌菜比例

这次疫情的突发导致的一些中小餐饮企业食材囤积卖不掉,也反映出一个问题,一定要优化菜品结构,进行“特色战略”调整,短期集中聚焦产品安全性,长期做特色产品,早下手,做好需求转变的交替。通过特色定位,打造超级卖点,形成压倒性优势 ;提升新增“招牌菜”的销售占比,最终提高营业额 ;同时还要设计盈利子产品矩阵,做利润 ;淘汰不稳定、不安全的菜品,提高产品结构效率。

标准化高效率 能落地

疫情结束后,餐饮业会有爆发式增长,谁做到高效率,谁就抓住了机会。通过标准化,让好产品能落地,是产品研发团队解决的重要问题,可通过战略食材的开发、标准化酱料、高效设备使用、半成品、产品结构战略调整等方法落地。
湖南大碗先生对食材和半成品做检测

首推分餐 平价配餐

疫情形势依然严峻,但是已经有不少企业复工,工作时可以佩戴口罩防护,但是吃饭怎么办?避免感染,考虑到当前众多企业单位和居家人群的就餐难题,不少餐饮行业协会已经开始呼吁餐饮企业进行分餐制。我们采访到拥有16年餐饮品牌的湖南大碗先生,率先推出分餐制,用“点菜的理念做盒饭”,并根据团餐订餐标准设置菜品种类和价格,成为本地疫情防控平价配餐的保障品牌。

用心筛选食材供应链

我们做餐饮的要牢记 :便宜,不是我们采购的唯一目标!便宜、质量好又安全,才是采购的根本目标。无论你是否有中央厨房,都必须要考虑在采购源头上的正规商家的供货,索票索证,对一些来路不明、无证小贩的菜品要杜绝使用。

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