火锅店告急,半数或难以扛过疫情

2019年全国餐饮火锅业态总收入9600亿元,全国火锅店的数量超过50万家,以夫妻店为代表的单体门店占比高达75%。

四川全省火锅店约4万家,重庆有火锅店约3万家,广东省火锅门店数约3万家,此外,火锅店数量进入前十的省份还有山东、河南、江苏、河北、陕西、贵州、云南,占比均在3%以上。

新冠肺炎疫情突如其来,让一直顺风顺水的火锅业正经历一场前所未有的危机。

01宅在家中吃火锅

宅在家中的时间,让更多人对网络有了依赖。便捷和安全的外卖、外送服务成为很大一部分消费者的选择。

肥牛、羊肉、黄喉、毛肚、鹅肠、牛肉丸、金针菇、火锅面条等等这些最为经典的涮火锅食材,在很多超市基本上销售一空。

火锅店关门,即使开业的,生意也是冷清。

消费者宅在家中吃火锅。

也有火锅经营者为将来担心,一旦消费习惯改变,消费者不再到店消费,该怎么办?

02品牌连锁比单店损失大

成都原来一家热闹的火锅店两边墙上已贴出店铺转让公告。

火锅是四川餐饮业的一个主力品种,就业人员超过200万。其中,成都营业额大概在800亿。

统计数据显示,若目前状态持续,成都火锅餐饮商家4成以上的认为仅可坚持1个月的时间,剩余九成以上的认为仅可坚持3个月的时间。

拥有数以百计门店的火锅品牌连锁店是这次冲击下损失最大的火锅企业。

大龙燚的门店除开9家海外门店,国内近300家门店全面受损。

对比2019年成都11家直营门店初一到初十的数据,去年门店店内业务有499万,今年一下降到了只有32万,下降幅度高达93.58%;外卖去年同期28万,今年这种特殊情况下冲高到181万,同比增长547%。但抵消不了到店消费业务下滑的幅度。整体上总营业额仍然下降了60%。

蜀大侠的外卖站点从原来的3个增至10个,单量每日可以达到上千单,但是依然杯水车薪。只能占到平时营业额的十分之一。光靠外卖并不能完全弥补线下门店的损失,特别是景区店和市中心门店。

蜀大侠负责人江小边表示,在这次疫情过后,相信火锅外卖肯定会有一个大的增长。但是光靠这条线支持公司运营的话,目前肯定不行。

一些个体店和小品牌火锅正面临真正意义上的“灭顶之灾”,一些单体火锅店已经着手转让。

03重庆35家火锅外卖

火锅讲究现烫现吃,一直以来线上外卖服务较少。

重庆市火锅协会筛选出35家开展外卖服务的火锅门店,为市民提供“零接触”火锅外卖服务。火锅外卖服务推出以来,多家火锅企业外卖订单量快速增长。

订餐单位只需与火锅门店以电话方式进行预订(至少提前一天),就能下单。配送方式包括无接触配送、第三方配送和订餐单位自取等(个人订餐无需预订)。价格和结算方式由订餐单位与火锅门店协商确定。

重庆秦妈餐饮管理有限公司总裁李杰表示,秦妈火锅虽然五六年前就上线了外卖服务,但是单量一直较少,每天仅有五六单外卖。疫情期间,火锅外卖订单量猛增,一天能达到一百多单。

重庆周师兄餐饮文化有限公司CEO周到表示,第一次尝试外卖业务的周师兄火锅,凭借着堂食运营时的好口碑在外卖市场受到欢迎。目前,每天有400单至500单外卖订单。

04小龙坎推经典火锅外卖

曾创单日排号2000桌记录的小龙坎,如今大多关门闭户。

短短五年多的时间里,小龙坎火锅从一家街边店,变成了一个在全球有超过900家门店的大型连锁火锅品牌。

小龙坎控股集团旗下所有直营门店从1月26日开始闭店,全国合作门店闭店数量递增,截至2月14日,全国合作门店正常营业57家,暂停营业788家;直营区域成都重庆暂停营业16家,闭店率93%;外卖正常营业103家,其中79家仅线上销售。小龙坎门店损失每月预计在5亿左右。

目前,小龙坎火锅在成都有16家店和1000多位员工,其中有近400位员工原本是春节期间留在成都各个门店值班的,疫情期间则接受公司统一管理、统一食宿及每天体温监测,等待全面复工的那一天。

有员工打电话给小龙坎负责人:“老板,好久可以上班哦,我把床单都洗了三遍了”。

基于保证产品出品质量的原因,小龙坎火锅之前并未上线火锅外卖,只推出了“火锅菜”(类似于冒菜),因疫情闭店,所以第一时间上线外卖平台并推出了经典口味的外卖火锅。

据数据统计,小龙坎火锅外卖业务环比增长350%,为成都区域品类增长率第一火锅品牌,三大主流商圈平台第一。增量同时拓展业务品类,“经典火锅外卖”上线当日,单日成都区域门店总销量即突破1200单。

小龙坎控股集团执行董事、副总经理李硕彦表示,火锅外卖在未来较长一段时间内都将成为门店的主营业务之一,所以接下来要积极开发更多适合火锅外卖的产品。

05餐饮自救是个伪命题

阿铭七味牛排小火锅联合创始人贾祥彪认为,餐饮自救是个伪命题,因为疫情严重,餐饮损失尤为严重,只要扛过这一段,该吃饭还要吃饭。在非常时期,除非疫情基本控制,否则没办法救,即便是“外卖送餐上门”在疫情期间,效果也不是特别好,疫情过后,店内做好消毒、卫生、防护,就很重要。

正常吃饭不会引发安全事故,疫情过后,甚至有更多的人出来消费,万众一心,扛过去,对餐饮还是个好事。

马云从“非典”中总结出四个“让”:让我们坦然地面对挑战并战胜挑战;让我们迅猛发展并更加迅猛强劲地发展;让阿里更加阿里;让阿里人更加阿里人。

优秀企业的厉害之处,就是能把所有的经历变成财富,所有的坎坷甚至灾难沉淀成文化、做成品牌。

同样,对于餐饮品牌来说,这是一次考验,也是一次机会,一次认清自我、攻克艰难、完善组织架构、修炼企业内功的机会。

06从四个方面开展工作

巴庄重庆火锅总经理徐广雷认为,2020年餐饮业可能是过去十年最差的一年。

着手从四个方面开展工作,对门店现金流保持、租金给付、运营管理、原材料储备4个核心问题提供建议。

确保现金流的具体措施:截流为主、开源为辅。截流指降低门店固定成本(水、电、气的使用);食材消耗做到内部流转;优化菜单,减少菜单结构。开源指上线外卖业务,确保部分现金流的存在,但外卖中尤其是医院地区外卖需谨慎。

对租金给付建议:建议各门店有效的沟通,视疫情情况,合理减免2-3个月的租金,如果业主不愿意减租,建议将租金延期平摊至4-12月,减少资金流压力。

门店运营建议:协调安排员工休假减轻门店人力运营成本,留守人员需做好每日测体温及消毒安全记录,休假人员进行登记在册,做好员工心理沟通和情绪安抚,对于优秀员工可进行当地薪资的基础薪资报酬作为补贴,确定疫情工会成员和工会主席定期与在家休假员的工进行电话微信沟通。

原材料储备及使用建议:针对门店外卖运营情况,以前日营业额为明日营业额预估,门店对于常规食材的采购做出对应的储备计划;对于门店无法消耗完毕并在保质期内的原材料,可平价售卖或免费赠送。

此外,巴庄免去所有加盟商2月份的加盟费和权益金,所有门店授权协议有效期往后延一个月;从2020年3月份,统一取消所有门店加盟费政策,变革为门店月度管理费收取方式,进一步减轻门店资金压力。

07希望帮助企业度过难关

针对火锅店目前面临从未有过的巨大危机,四川省火锅协会常务副会长严龙表示,在目前这个困难期,希望在房租减免上,政府能给予引导。希望能给资金链面临断裂的火锅企业提供无息的紧急贷款,在社保、税收上等方面能出台优惠政策助力企业度过难关。

同时,目前很多火锅企业都面临逐渐复工的问题,但口罩、体温计等防控物质比较缺乏,希望政府能出面帮助解决。另外,现在火锅店重点推广的网络外卖业务,希望网络销售平台能够在这个特殊的时间段降低企业的费用,大家一起共度难关。

在火锅行业中,虽然涌现了海底捞、呷哺呷哺等头部品牌,火锅整体市场格局仍旧呈现高度分散、玩家众多、行业竞争激烈的状态。

为了帮助企业渡过难关,提振商家和消费者的信心,目前,多地政府已出台多条政策措施帮助中小企业渡难关,其中涵盖资金支持、减税降费、优化服务等多个方面。

国务院常务会议决定,将阶段性减免企业养老、失业、工伤保险单位缴费,以减轻疫情对企业特别是中小微企业的影响,使企业恢复生产后有一个缓冲期。

(部分图片、视频来源于网络,版权归原作者所有)

东方美食 版权所有 Copyright © www.easteat.com

版权所有 未经书面许可 不得转载 违者必究!

制作维护: 东方美食传媒网络信息部 京ICP备09072702号-3