一句话一妙招!这些年你都做对了吗?

炒猪肝,高温促油更易留住水分;点豆腐,加入鱼蓉或虾蓉,味道更鲜美;熬制酸梅汤时,加入玫瑰茄,颜色更红亮而且口味更清爽……今天的小妙招超级实用,保证能带给你惊喜哦!
Hello~你们要的妙招,来喽!

01炒猪肝 高温促油不滑油

以前炒制猪肝,都是将猪肝切薄片后略微浆制,低温滑油,现在我们改用高温促油的方法来处理,炒好的猪肝口感更嫩。具体做法:取新鲜猪肝(选面肝不选沙肝)切成0.4厘米厚的片,略微吸水后加干淀粉抓拌均匀;色拉油烧至八成热,下入猪肝快速打散后立即捞出,同样油温下再促,整个时间控制在4秒-5秒。

02腌鸡块 8个小时祛异味

我们店的“三杯鸡”销量很高。腌制鸡块(鸡翅切块)时,我加入了五种调料(鸡块15千克加入台湾米酒750克,金兰油膏、鲜九层塔各250克,拍松的大蒜150克,料酒15克)拌匀,腌制8小时-10小时。烹调前,先用水洗去腌料方可油炸。因为米酒和金兰油膏都含有大量的糖分,如果直接过油,鸡块容易发黑。

03山药泥 奶油炼乳增香味

蓝莓山药是很多酒店都有的凉菜。以前制作,都是将山药蒸熟后打成泥,加入蓝莓酱调拌,而我们则是在山药泥5千克中加入金钻奶油500克、炼乳2瓶、奶粉250克,调拌后再淋蓝莓酱,这样做出来的山药泥口味更好。

04酸梅汤 加玫瑰茄颜色靓

天气热了,食客最爱酸梅汤。以前制作酸梅汤,我们就是使用常规的几种调料,熬出来的成品颜色发黑,卖相不好。现在,我们在原有配方的基础上增加了玫瑰茄,熬好的酸梅汤味道好,颜色特别红亮。具体做法:锅内放入清水4千克,加入乌梅8颗、甘草6克、陈皮20克、山楂50克、玫瑰茄30克、冰糖150克(可以再加入少量桂花)大火烧开后持续大火熬10分钟,改小火熬20分钟。

05冰鲜虾 维生素水泡虾头不黑

冰鲜虾买回来以后,先加入少许的维生素水中浸泡2分钟,再放入冰箱中冷冻,用这种方法保存的虾不易黑头,而且可以延长保存的时间。

06鲜牛肚 陈皮水煮祛异味

鲜牛肚洗净,刮掉杂质后先按照常规方法加入面粉、精盐、陈醋搓揉15分钟,再用清水冲洗两遍去掉黏液。锅中放入沸水,下入洗好的牛肚焯水,捞出后撕掉牛筋膜。锅内放入冷水,下入牛肚1千克,葱段、姜块各20克,八角2颗,陈皮10克,小火煮熟后捞起,刮除油脂,这样加工的牛肚完全没有异味。

07嫩豆腐 豆浆中加入鱼蓉

在自制豆腐时,往豆浆中加入适量的鱼蓉或者虾蓉,做好的豆腐味道更加鲜美。具体做法:取黄豆1千克浸泡回软,捞出放入豆浆机内,分两次加入清水共3千克磨成豆浆。取清水500克加入石膏20克-30克调成石膏水。将石膏水冲入烧开的豆浆内,用勺子轻轻推动,再加入淡水鱼蓉或者虾蓉(用量可根据菜肴的成本来调整)拌匀,取出后用布包好,用重物压制10分钟-20分钟即成。此豆腐鲜味特别浓郁,用鱼汤或者虾汤烧制,鲜味更加浓郁。

08拌凉菜 番茄汁代替香醋

在制作时蔬拌菜时,我们没有用醋,而是用番茄汁来代替,做好的菜肴照样美味。拌时蔬汁的做法:番茄用热水微烫,去掉外皮,用榨汁机榨汁后滤掉料渣。取番茄汁40克加入柠檬片5片,白兰地、白糖各10克,蜂蜜6克,盐5克拌匀即可。

09鲜带鱼 碱水浸泡无腥味

带鱼的腥味比较重,用清水很难洗净,我们则是把带鱼先放在淡碱水中泡制3分钟-5分钟,再用清水冲洗干净,带鱼就没有异味了。
 
10蒸蔬菜 面粉澄面混合用

粉蒸蔬菜是食客喜爱的家常菜。蒸制时我有一个窍门,分享给大家:取蔬菜丝或者野菜500克洗净,先加入色拉油(防止蔬菜丝黏连或野菜变色)30克拌匀,再加入面粉80克拌匀,最后撒入澄面25克-30克拌匀。这样蒸出来的菜肴不仅口感筋道,而且颜色也非常透亮。

11炒土鸡 五花肉片增润度

炒土鸡是很多酒店都有的菜肴。炒制时,我们加入了大量五花肉片,它不仅可以让炒后的鸡肉香味更浓,还可以增加鸡肉的润口感。具体做法:锅内放入菜子油50克,烧热后先放入五花肉片150克,中火煎炒至肉片出油,再放入鸡块中火煸炒,然后按照正常的方法炒鸡即可。

12蛋花汤 蛋液里加湿淀粉

制作蛋花汤时,可以往鸡蛋液里加入少许湿淀粉(蛋液120克需加湿淀粉5克)搅拌均匀,加热后的蛋花非常漂亮。

13煮活鱼 水糖醋一起加

煮胖头鱼在我们店很热销,烹调时我有不一样的加工方法:宰杀后的胖头鱼1条(净重1250克)直接放入锅内,不油煎,倒入冷水没过鱼鳍,同时放入白砂糖50克、白醋100克一起煮制,最后放入盐和其他调料调味。白砂糖可以起到提鲜的作用,白醋可以祛除鱼的腥味。

14蒸米饭 先煮米再蒸米

要想让炒好的米饭粒粒分明,米饭的蒸制很关键。我们的方法是:将大米温水下锅,大火烧开改小火煮至米粒刚刚开花,捞出米粒,略微控汤,放入蒸盘内隔水蒸熟。

15烧猪脚 两次焯水祛异味

猪脚带有浓郁的异味,烹调前我们要两次焯水方可祛净异味。第一次焯水时冷水下锅,加入白醋(猪脚500克需要加白醋10克)大火加热至水沸,撇净浮沫后捞出猪脚;第二次焯水时沸水下锅,再次撇净浮沫即可。

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