4年开店340家,犟骨头如何做成排骨饭品类第一?

王艺伟,一个地道东北人,出生在一个餐饮世家,从小耳濡目染对油盐酱醋感兴趣,这样一个迷恋餐饮的人,在2015年开创了一个大火的品牌——犟骨头。
从1999年起,王艺伟开始创业,10次尝试有3次和餐饮相关,做过正餐,也尝试过烧烤大排档,历经20年的摸爬滚打,最终于2015年在天津开创犟骨头品牌,主营中式快餐。

如今,犟骨头在华北地区落地开花,4年时间发展340家门店,加盟存活率高达97%,“犟骨头”是如何倔“犟”成长的?


翻台32次单品之王

2015年,第一家犟骨头选址天津万德庄大街,这是一条汇聚各品类餐饮的商业街,周边是林立的商务办公楼,午餐和晚餐时段,在附近工作的上班族纷纷来此寻觅美食。

要想在众多餐饮品牌中获得一席之地,王艺伟决定:一定要打造一款单品爆款,快速吸引客群。

A:在快餐红海里找到蓝海产品

快餐市场已是一片红海,要想在品牌繁多,市场竞争趋于白热化的快餐品类中崭露头角,需要在产品上动脑筋。王艺伟的高明之处就是发现红海市场里的蓝海产品——在同品类的餐饮业中,找到差异化产品。

王艺伟瞄准了酱香猪骨。它本是一道东北家常菜,主要食材是猪脊骨和腿骨,肉多且有嚼劲的猪骨头经过秘制汤汁的浸润,肥而不腻、酱香味浓,吃起来十分过瘾。在东北餐馆里,酱香猪骨又被称为酱大骨头,是一道实打实的硬菜,一份大概七八十元,足够三五好友聚而食之。

王艺伟发现,酱骨头很受北方消费者喜爱,但是市场上只有传统的大份酱骨头,没有人把酱骨头做成小份,以套餐、快餐的形式经营。灵光一现的王艺伟马上将想法付诸行动——酱骨头配大米饭,带上手套,直接撕咬,快餐也可以吃得过瘾。肉食爱好者的福音“犟骨头”由此诞生。

B:快速复制、标准化也能做出好味道

说到快餐和加盟连锁,一定绕不开快速复制、标准化生产的问题。“犟骨头”自2015年开创以来,4年间孵化出340家店,每家门店一天大约卖出350份套餐。

面对如此快速的成长力,王艺伟是怎么做到在加盟连锁稳健发展的同时,保证产品口味,保护品牌形象的呢?秘诀在酱骨头的老汤里。

品牌创立之初,王艺伟潜心研究老汤制作,200多天,每天不停实验、品尝、记录、总结,翻看无数中药、药膳相关书籍,在倒掉90多罐汤之后,他终于掌握了其中真味,并结合北方口味加以改良,研制出“犟骨头”的秘制老汤。随后,王艺伟与大型加工厂合作,批量生产老汤料包,配送至各门店。

在解决了老汤标准化的问题后,公司即可通过成熟的供应链,每天向散布在华北各地的“犟骨头”配送当日宰杀的猪棒骨、猪前蹄、五花肉以及秘制料包。各门店在收到食材和配料后,只需按操作流程,规规矩矩地熬炖3个小时即可做出经得住消费者反复品尝回味的“犟骨头”套餐。

50平方米的企业与500亿的联手

好的产品需要巧妙、有效的营销策略助推。犟骨头在营销上可谓大胆又富有创新性。2015年,大部分的餐饮企业在营销上选择利用广告进行对外宣传。这种传统的营销方法不仅耗用企业大量的资金,其效果也并不可观。
王艺伟不局限于固有方法,而是利用“互联网+思维”,“抱紧大腿”玩创意,赶风潮,推品牌。“2015年手机APP开始风靡,我们寻找活跃度高,有话题性且与‘犟骨头’的消费客群相合的企业合作,如优步、易代洗。”

以优步为例,该平台本身就经常推出打车优惠活动,高频次刺激客群消费。“犟骨头”与优步谈成合作,凡是通过优步APP打车的消费者,只要输入“犟骨头”这三个字就可享受打车免单,并获得随机发放的“犟骨头”优惠券。
当时,鲜有“互联网+”模式的APP与餐饮企业合作。在各家APP想破脑袋搞刺激式消费的时候,“犟骨头”作为接受度较高、引流量较大的餐饮企业主动与APP平台合作,通过流量互换,一来解决了APP平台无新颖优惠政策推出的燃眉之急,二来“借力盈利”,通过“互联网+”营销热度,让更多的都市白领知道了“犟骨头”这个品牌。
开在天津的第一家“犟骨头”是只有50平方米的餐饮“萌新”,而其合作方优步是有着500亿市值的“大腿”企业。50平方米的企业与500亿的企业联手合作,这个话题吸引了大批量年轻消费客群的关注,品牌热度也随之高涨。
存活率97% 成功率87%
4年的时间,340家店,除去直营的10家店以外,其余全是加盟店。飞速成长,口碑只升不降,“犟骨头”成功的背后有其关键的4步法。
“众所周知,快餐市场一片红海,危机总比商机大。有加盟商向我提出顾虑时,我从不会一味地引导他相信我们的产品,展望市场发展前景。我会先郑重地向他介绍‘犟骨头’产品的核心竞争力和公司的品牌优势,然后客观地为他分析市场环境,可能存在的风险。”
在300家加盟商里,以经营最好的天津五号路店为例,这位从事服装生意出身,初次涉水餐饮业的女店长,在把店面经营得风风火火的同时,获得了消费者授予她的锦旗——炖骨高手,妙手回春。
她在加盟商会议上的分享以及围绕着她与“犟骨头”的所有故事,至今仍被王艺伟当作模范标本在众多加盟商中传讲。

东方美食 版权所有 Copyright © www.easteat.com

版权所有 未经书面许可 不得转载 违者必究!

制作维护: 东方美食传媒网络信息部 京ICP备09072702号-3