餐饮行业新规出台:存放不能超2小时,你的店里有吗?

近日,餐饮行业《现制饮料操作规范》团体标准发布,拟于明年3月1日实施。其中规定,现榨饮料应即售即制,不能即时供应的,在8℃以下冷藏,存放时间不应超过2小时。
近年来,餐+饮比较受欢迎,餐饮市场现制饮料的安全性急需规范。
本次团体标准首次发布,将为此前野蛮生长的行业带来规范,规范操作的企业,发展将更为顺畅。
该标准适用于各类餐饮场所制售的现制饮料的加工制作过程,涵盖现榨饮料、现磨饮料、现调饮料、含气饮料、现制酒风味饮料、机器制售饮料以及其他现制饮料7个分类。但不适用于中央厨房产品。

常见的奶茶产品属于现调饮料类别下的“茶及调味茶饮料”。

《现制饮料操作规范》规定

要求经营者的经营场所的墙面和地板应使用无毒、无味,不易脱落、易于清洁的材料,其设计和装修应尽可能减少和防止裂缝的发生。
经营场所宜设置专门的饮料制作区并在该区域内制作现制饮料。

水果、蔬菜应新鲜,腐烂变质或其他感官性状异常的,不得使用。
用于制作现榨饮料的水果、蔬菜应经过清洗消毒,直接用于加工的可食用部分应使用符合相关规定的净水设备处理后的生活饮用水或直饮水冲洗。
咖啡、豆类、谷类、坚果籽实类及其制品应无腐败变质,无霉变,无虫蛀,且符合相应质量标准的规定。
现榨饮料应即售即制,不能即时供应的,在8℃以下冷藏,存放时间不应超过2小时。

热饮的供应

热豆浆等现磨谷物饮料加工时应当烧熟煮透,加工后立即供应。
或者加工后盛放于保温设备中,确保饮料中心温度保持在60℃以上,当天制作当天销售。
或者加热后2小时内将饮料中心温度降到8℃以下,当天制作当天销售。

现调饮料的供应

加工后立即供应。
存放在8℃-60℃条件的,制作到销售时间不应超过2小时。
存放在高于60℃或者低于8℃条件的,当天制作当天销售。

无人值守的现制饮料的追溯

无人值守的现制饮料制售设备,应保留一次性杯具、吸管和现调饮料机供应商资质及产品合格证明。
设备清洁卫生、人工巡检和附带餐饮具的检查记录。
被消费者拒收或退回的现制饮料不得再次销售或用于加工制作其他现制饮料或食品。
应制定追溯、召回制度并及时演练。
应能根据记录和文件管理对所采购的原料、食品添加剂和食品相关产品进行追溯。
应能配合供应商进行原料召回的实施。
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