爆火两年后,“现炒”真的拯救快餐了吗?

作为2018年度最受关注的餐饮模式之一,现炒快餐的出现,搅动了原本一潭死水的快餐江湖。原本深陷泥淖的中式快餐品牌们,仿佛终于看到了希望的曙光,纷纷投身进去。

现炒快餐为何会走红?发展近两年后,其市场现状如何?“现场炒制、称重自选”的模式又遭遇了哪些问题?

近年来,随着消费升级,追求品质正成为食客的主流选择。一组公开数据,也反映出上述市场变化,在选择快餐时,30%的人选择了口味,25%的人最注重的是卫生条件,14%的人首先关注价格问题,这和关注餐具质量、外卖包装等视觉化体验的人比例差不多。

这一趋势下,从2018年开始,在国内发展30年的快餐,正在逐渐“变慢”。

想要做出真正美味的菜品来,现炒是一种最直接有效的方法。

于是,在一二线城市,衍生了以“现场炒制、称重自选”为主的现炒快餐新模式,不少老快餐品牌如真功夫、72街等纷纷加码,快餐“新风口”悄然而至。

01现炒快餐的困境

不过,这种新模式走到现在,也暴露出不少问题,此前高调宣布升级百余家现炒模式门店的72街,截至目前完成升级的店面屈指可数,这也给现炒快餐的发展前景蒙上一层迷雾。

首先,是后厨管理,由于是现炒而非预制,需要更多的厨师,人力成本上涨在所难免;

其次,实施快餐现炒的模式,厨房占用面积需要增加,相应的就餐面积就会减少,最终影响门店利润率;

再次,食品安全以及餐品标准化,需要很强的管理水平,导致现炒快餐模式扩张成为难题。

可以看出,新、旧两种模式都存在不少弊病,而想要解决,唯有在前端将可标准化、复制化的流程做足,满足快餐的“快”,而在后端将体验的部分在现场做足。

譬如,将配置酱料包以及餐品部分工序(切、配)提前完成,最后出餐环节现炒,提高出餐速度。

02现炒快餐发展现状各地不一

现炒快餐的发展现状又如何?业内人士总结出3个特点。

特点1:深圳、广州火热,北京、上海较少见

截至目前,小女当家已经在广东深圳开出了7家门店。除小女当家外,深圳也出现了一批以单店为主的现炒品牌,比如好吃熊、筷节奏、佰味捞等。

与此同时,这股风潮也迅速蔓延至邻近的广州,不少广州传统快餐店纷纷朝这个方向改造升级。除真功夫、72街外,其余3个比较有代表性的品牌及门店分别是小凡家、两餐秀、大厨小匠。

小凡家原本主营牛蛙面,经营陷入困境后,于2018年4月率先将现炒模式引入了广州。目前,小凡家仍只有1家门店,但其负责人欧阳透露,小凡家已经有拓店计划。

2018年10月,知名快餐连锁品牌72街加码现炒快餐,推出“72街CHEF”,陆续将部分原有门店升级成了现炒模式。

两餐秀的前身是在广州经营了十余年的“旺客铁板自选快餐”,门店选址以社区为主,短短不到一年时间内就开出了8家现炒快餐门店,数量最多,并且仍在持续扩张;

大厨小匠目前有4家门店,分别分布在广州萝岗的工业园区以及天河的写字楼区。除了自身的扩张速度逐渐加快外,大厨小匠甚至对外开放了几个城市的加盟。

反观上海、北京、成都等地,笔者查询各地大众点评平台,并询问当地相关从业人士后发现,尽管现炒快餐模式已经火了一年半,但目前在上海、北京、成都等地,这类餐厅仍然非常少见,大众点评几乎没有相关门店收录。

特点2:消费者热度不减,门店同质化竞争初现

从市场反馈来看,时隔一年半,现炒快餐模式依旧受到顾客欢迎。

搜索各大品牌在大众点评上的评价发现,虽然也有不少顾客反映现炒快餐太贵、排队太长、口味不合适等,但总的来看,大部分现炒快餐店的顾客评价仍然以好评为主,如“现炒口味好”“菜品丰富选择多”“环境干净舒适”“食材健康安全”“吃得放心”等 。

“现在附近很多家这样的快餐店,有点像家常菜,从菜到汤,样样都有,现炒味道很好吃得也放心,相比其他快餐店,真的是非常良心了。”一位在深圳科技园区上班的白领小陈如是说道。

小陈的说法反映了现炒快餐的人气,同时也说明了一个问题:现炒快餐同质化竞争已经出现。

据了解,在广州某写字楼负一楼,就有3家现炒自助快餐店,每个门店之间的距离相隔不到10米。

其中两家门店,装修风格相似,主色调均为绿色;餐厅标语也大同小异,更夸张的是,连开放式厨房的位置、桌椅布局、菜品、动线设置,都几乎一模一样。但即便如此,这两家店的人气也远远优于同楼层的其他传统快餐店,足以可见消费者对现炒快餐的喜爱。

特点3:发展较慢,仍未出现较有影响力的品牌

作为现炒快餐模式的先行者,小女当家2017年进入深圳,到2019年只开出了7家店,并且两家店都是最新开出的。

对此,一位不愿透露姓名的业内人士说道,“很难想象小女当家这么强的盈利能力,竟然到现在还只开了7家店。”他猜测,也许是小女当家内部还有问题没有解决,才扩张得如此慢。

而此前高调宣布升级现炒模式的72街,发展也并不理想。2018年9月,72街创始人周明曾表示,公司已将工作重心倾斜至3.0现炒餐厅的建设,计划完成现有100余家门店的升级。

但截至目前,72街只有广州中信、广州花城汇、深圳盐田人人乐3家为现炒门店,目标还远远未达成。

注:本文内容来源中国食品报官方平台、钛媒体
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