70人献礼70年 丨张永舵,净雅创始人:“鲁菜盟主”的人才战略

卖包子出身的张永舵,人称高端餐饮的“黄埔军校”校长,

建立了曾经的餐饮巨头“净雅”餐饮集团。

净雅在当年是业内当仁不让的“鲁菜盟主”,

是全国第一家投资20多万元专门建立培训基地的餐饮企业,

也是第一家通过ISO9002国际质量体系认证的纯餐饮企业。

张永舵培养了大批行业人才,也为餐饮行业树立了服务规范化、标准化的标杆。

军事化餐饮人才培训基地

第一家以“净雅”命名的餐厅,于1998年在山东威海开张,两年后,迅速成长起来的净雅有了自己的培训基地。培训基地也设在威海,就像一所学校,净雅的培训基地包括教室、宿舍、操场、餐厅等完备的硬件设施。十几个中队、一名培训经理、一名培训主管、两名教官、两名讲企业制度的老师、两名技能培训老师,就是基地的所有人员,分别负责主管基地培训、企业文化培训、军事培训等事项。

培训期间,包括应聘经理职位、应聘财务会计在内的所有求职员工都必须一起进行培训,开始后的第一件事就是在任何时候对见到的任何人说“你好”,并养成习惯,教官开会说的第一句话就是“在咱家”。培训内容则是从最基本的事项开始,包括企业文化学习、技能训练、托盘、打扫卫生等。餐饮人员所需技能培训满一个月后,培训方进入为期11天、高强度、全封闭式的“魔鬼训练”:短跑、长跑、俯卧撑、蹲马步、走鸭子步、双人绑腿跑步、打军体拳等,训练强度逐渐增大……员工在上岗后,又从最基本的传菜、上菜开始做起。净雅在招人时宽进严出,又采取军事化策略进行培训,员工淘汰率达到50%,能留下来的都是精英。张永舵说:“企业扩张没有人才做支持,早晚都得死。”

特殊的人才培养工程
2008年3月份开始,为了应对企业未来战略扩张,净雅对人才结构做了调整,以“绿色通道”的机制招聘一些211大学毕业的本科生,作为主管级储备干部,当时应聘和选用比例高达300∶1。经过净雅的培训和实习,再把他们送到中国人民大学,攻读硕士研究生,将来为净雅所用,成为净雅发展的后备力量。
2009年夏天,净雅启动“就业、创业、事业”三位一体工程。从研究生、博士生和在职MBA学生中招聘,然后把美国的西点军校、日本的魔鬼训练、净雅的管理知识综合起来开发4个月的课程,对这些研究生进行培训。第一塑造他们的人格,第二磨炼他们的意志,第三提高他们的管理技能和专业技能。这是净雅针对经理级干部进行的招聘和开发的课程,4个月培训完之后,他们才能上岗就业。
张永舵爱才,同时也懂得如何用人,他将高昂成本投入到净雅的人才战略,不得不说是一种远见卓识。人才稳固才能支撑一个企业长远的发展,净雅选择的是长远利益。他说:“这些人学历高,都是硕士、博士这个级别的,理解能力更强,将来会给净雅做更大的贡献。”
独特的企业文化
在净雅,有一份非常特殊的表格——困难家庭登记表。在这张表格上,分列着员工家里是否有人生重病、是否有孤寡老人无人照顾、是否是单亲家庭、是否家庭负担过重等等,对员工生活存在的困难都有详细的记录。从这份表格就可以看出,净雅对员工的重视远超当时的很多企业。
分配利益只是一时凝聚人心的手段,很多企业家都明白凝聚力并不能只靠利益。张永舵明白,在经营企业时,包容不同的见解以及自我反思至关重要。他经常要求净雅内部每一个管理者去反省自己,不管干什么工作,在什么岗位上,取得了一些成绩之后,必须学会反思和深思。
对机制的创新和对企业文化的独特理解,是张永舵能够经营好净雅集团的关键。净雅在战略管理、企业文化、职工教育等方面的精细化、规范化成果,是当时众多餐饮企业学习的楷模。

砥砺前行,不忘初心
1988年,张永舵开始了他的餐饮致富之路。从卖牛肉包子开始,他经商的天赋逐渐显露,他很快走出了第二步棋:经营活海鲜,成了第一个“吃螃蟹的人”。张永舵当时的策略很大胆——承诺“吃到一个死海鲜,饭店赔偿100元”。净雅饭庄因此名声大震。
经过近20年的艰辛创业,张永舵以约8亿元人民币的财富位列2007胡润餐饮富豪榜第八位。2008年,山东济南净雅餐饮集团有限公司位列中国餐饮百强企业第23位,被业内称为“鲁菜盟主”。
作为高端餐饮业的标杆,净雅在鼎盛时期曾达到人均接近2000元,单桌消费过2万的水平。但到了2014年,净雅因转型不利开始走下坡路,期间净雅经过几次转型尝试自救,但因种种原因未能摆脱困境。作为企业家光靠努力是不够的,要时刻保持对自己的清晰认知,餐饮行业也是“宽进严出”的大基地。

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