如何在众多湘菜馆中脱颖而出?看芙蓉楼品牌突围之路!

  目前在广东地区,湘菜餐厅的人均消费水平基本在50元左右,而芙蓉楼的人均消费高达100元以上,作为一个主营湘菜的餐厅,这种中高端服务路线成为广东地区餐饮业的独特风景线,当地人只要一想到中高端的湘菜品牌,自然会想到芙蓉楼。

  打造独特的品牌定位,是创始人文伟灿坚持至今的经营理念,这种理念为芙蓉楼品牌赢得更多顾客的青睐。

瞄准中高端市场填补市场空白

  品牌创建之初,瞄准中高端湘菜市场芙蓉楼品牌在2000年成立之初,就致力于打造中高端湘菜品牌。

  在当时的社会背景下,商务宴请、政务宴请等餐饮需求的市场空间广阔,中高端餐饮品牌的生存和发展前景良好。

  因此,作为在广东打拼的湖南人,文伟灿选择市场接受度较广的湘菜品类作为主打菜品,呈现地道的湘菜风味,将家乡味道带到广东。

  餐饮行业变革时期,仍然坚持品牌定位始终如一。在2012年之后,很多中餐厅纷纷改革,中高端餐厅向大众餐饮服务发展;中低端餐厅转化为提供小而精的时尚餐饮服务。

  而文伟灿认为,中高端餐饮的需求仍然存在,这两种改革模式无法满足中高端餐饮消费人群的需求,造成中高端餐饮市场的空白。

  因此,文伟灿坚持中高端湘菜的品牌定位,主要为中年成功人士的商务宴请、小型家族聚餐的家宴等人群的餐饮需求提供服务。

建立五大核心食材种养基地食材健康更吸客

  饲养会飞会跑的土鸡。据了解,一只鸡的生长周期最短也需要160天,目前我国餐饮市场上每天供应的鸡达到2400万只,导致许多45天的速成鸡涌现在市场中。

  为了提供健康的鸡肉,文伟灿在广东清远建设了土鸡生态养殖园基地,每只土鸡的生长周期至少达到240天,确保了鸡肉的肉质新鲜健康。

  有“肉味”的雪峰山黑猪肉。芙蓉楼的采购人员曾经花费13个小时,从广东到湖南驱车驾驶800多公里,在湖南的雪峰山寻找黑猪肉。

  摒弃基因改良的猪肉品种,挑选当地纯种黑土猪,采用生态放养方式,保证每只黑猪饮用泉水和大自然食材,生长周期长达12个月以上。

  这种方式饲养的黑猪,猪肉富含维生素A和不饱和脂肪酸,猪皮富含胶原蛋白,肉质肥膘不厚、瘦肉鲜亮,可谓是真正的鲜猪肉。

鱼类来自纯天然生态水域。鱼类菜品是湘菜中的重头戏之一,芙蓉楼特意选用千岛湖作为鱼类供应基地。千岛湖的森林覆盖率高达93%,丰富的松花粉为千岛湖有机鱼提供了天然的补品。

  千岛湖的水质清澈,曾评为国家一级地表水体。因此,在这里生长的鱼类高达87个品种,在2000年,有10个鱼类品种通过了国家环保总局有机食品发展中心(OFDC)认证,开创中国有机淡水鱼产品的先河,千岛湖有机鱼还荣膺国内首个活鱼驰名商标,成为国宴指定专门食用鱼。

  辣椒来源于湖南,自建豆腐加工厂。湘菜“无辣不成菜”,为了献上地道的湘菜,芙蓉楼的所有辣椒都从湖南当地采购。卤豆腐、水豆腐、腐乳、香干、酱干等,一块普通的豆腐在湘菜中呈现出不同的地域味觉法则,豆腐在湘菜中的地位也不可忽视。

  为此,芙蓉楼自建豆腐加工厂,用传统的方式和上等原材料制作出健康美味的豆腐。

  湘菜混搭粤菜街铺店满足宴请需求

  30%粤菜+70%湘菜。在广东地区开设的湘菜馆比比皆是,人均消费基本在50元左右。想要在众多湘菜品牌中开创出中高档湘菜品牌,必须打破传统湘菜餐饮的发展路线。

  芙蓉楼利用地理优势,结合当地人饮食习惯,引入广式养生炖汤,广式精美小炒、海鲜等粤菜菜品,呈现菜品多元化特点,形成30%的粤菜搭配70%传统湘菜的菜品结构。

  既满足当地人的消费习惯,又不失湘菜的风味展示,还提高了产品结构的档次,提升了客单价,弥补食材成本和人力成本的不足,打造中高端的湘菜品牌建设之路。

  高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。芙蓉楼注重食材的健康与新鲜,主张用简单的方式烹饪高端菜品。

芙蓉楼的湘菜基本继承传统的烹饪技法,仅用盐、酱油、醋、葱、姜、辣椒等基础调味料,制作出芙蓉血鸭、原汁土鸡、鱼头煲、锅仔黑香猪等地道的湘菜,诸如原汁清远土鸡菜品,用湖南椒、老姜、小米辣新鲜辅材调味,最后再淋上加入了新鲜鸡胗、鸡血熬制的鸡汤,口感皮爽肉劲,每天平均供应可达1500多份。

   芙蓉楼主要满足成功人士的商务宴请需求和当地人的家宴需求,主要客群集中于中年人。商场店主要吸引年轻人,年轻人以快时尚、平价的菜品消费为主,芙蓉楼的中高端定位难以赢得大量年轻人的青睐。

  而且由于受到商场合约局限的影响,在餐厅选址方面,芙蓉楼主要以街铺为主,在居民区和商圈开设新的分店,为居民区的顾客提供家宴之便,为商圈的顾客满足商务宴请之需。

50%的食材统一配送 50%的产品分店配送

  芙蓉楼至今开设了17家分店,主要集中在深圳和广州两个地区。文伟灿认为,目前解决芙蓉楼的食材供应问题尚不需要构建中央厨房。

  芙蓉楼建设了一个小型仓库,对诸如猪肉和鸡肉类、鱼类、辣椒、豆腐等有独自生产基地的食材统一配送,以保证食材的新鲜度和充足量。

  而诸如冻品类、小菜类、小吃类、蔬菜和配菜类的食材由供货商分店配送,根据不同分店的需要配送相应的食材,减少成本浪费现象。

  人员内推解决“用工难”问题 与学院合作注入新活力

  芙蓉楼设立了内部员工介绍为主、跟工资挂钩的用人制度。芙蓉楼的员工通过内推方式解决“用工难”的问题。

  如果每位员工为公司招聘到一名员工,那么每月都会得到相应的奖金,寻找到更多稳固的人员,奖金也逐月累计,同时,内推的新员工一旦辞职,便会扣除同等奖金,这种内推方式激发越来越多的员工为公司寻找稳固的合适的员工。因此,芙蓉楼的人员配置始终充足。

  院校合作提升员工服务水平。在5年前,芙蓉楼和桂林旅游学院签订实习合作计划合同。在每年的暑假至寒假期间,为桂林旅游学院的学生提供实习机会。这些学生的文化水平较高,他们运用在学校学习到的餐饮经营管理的专业理念,无需花费过多时间培训,就可以轻松上岗,投入到专业工作实践中。为芙蓉楼的老员工带来新知识和新体验,起到了正能量作用。

  在这些学生中,每年有20%的人最终加入芙蓉楼的团队,担任主任等管理岗位,有些学生甚至在两年内升任了店长。

会员优惠老顾客外卖折扣+抖音引新客

  吸引老顾客需要会员制度。芙蓉楼建立了一套会员制度体系,所有会员在每次消费时享受20%-30%优惠福利。

  芙蓉楼还会定期举办会员活动,在每周的会员日推出一道半价招牌菜或者每桌领取一张五折券,为会员提供优惠福利。

  外卖折扣限时抢购。营销活动紧跟潮流。芙蓉楼在近年来也推广外卖服务,制定限时秒杀活动,40元可抵100元,同时制定只提供占供应量15%的外卖服务,超出部分不提供外卖,以保证堂食的正常供应。

  这样的方式,让芙蓉楼的外卖订购量每月可保证15万以上的营业额。

  菜单展示抖音平台,开发新客源。芙蓉楼在菜单中加入抖音宣传元素,让更多年轻人在点菜过程中了解其抖音宣传内容。

  比如在抖音账号中为顾客展示食材基地中动物的生活状态,让更多顾客了解新鲜食材,推动品牌效应的发挥。

  广东芙蓉楼餐饮有限公司(芙蓉楼),瞄准中高端市场坚持用原产精选食材、标准化流程管理和菜品创新,在深圳和广州坚守19年,成为广大民众所熟知的餐饮品牌。

  芙蓉楼将地道的健康湘菜传承创新,几乎成为每一个深圳人都吃过一次的湘菜名品。这就是芙蓉楼品牌的经营故事。

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