同样都是做小吃,这家店凭什么日收6000,翻台8次?


60㎡小店日营收6000元 翻台8次

全国共有多少种小吃?

估计没人能给出确切的答案。

在中国,大到一个省、小到一个乡镇,几乎每个区域都有自己的特色小吃,西安肉夹馍、重庆酸辣粉、云南米线、陕西凉皮...... 他们共同绘就了一幅让人垂涎三尺的美食地图。

近年来,随着消费升级的加快,原本弄堂里的小吃简食,逐渐开启了转型升级之路,并诞生了许多品牌。

不过,环顾国内众多小吃品牌,大多以单品爆款为主,轻量化、易复制,可实现快速扩张。

但单品的另一方面,则是同类竞争加剧、跟风模仿众多,很难建立起竞争壁垒。

在此背景下,小吃集合店模式应运而生。诞生于郑州的“祝小川·小吃铺”,便是其中的代表品牌。

2018年初,祝小川项目开始筹划,经过270多天的前期准备,于9月份同时新开店铺3家,另有4家店正在筹备中。

以郑州二七万达店为例,面积为60㎡,5个人工,日翻台8次,不到一个月,营业额已近20万。

2019年底,祝小川计划开店500家,未来3年,目标开设2000家门店。

那么,一家起步较晚的小吃品牌,是如何做到后发制人而快速成长的?

品牌基因强大 积累5年小吃快餐经验


作为一个新生品牌,祝小川已显露出强劲的发展势头,这得益于其背后强大的品牌基因。

它是小食大做餐饮管理有限公司旗下的连锁品牌,和小食大做煎饼铺、田三川、弄粉儿等几个兄弟品牌,一起构成强劲的饮食矩阵。

提起小食大做,在河南可谓家喻户晓。小食大做煎饼铺创立于2014年,以煎饼果子为主打,通过细分市场,将煎饼果子的目标人群锁定为都市白领,并逐步占领全国40多个城市人气Shopping Mall。

田三川则另辟蹊径,主打老厦门沙茶面,以自选式就餐打造高客单价,成为目前市场上唯一的沙茶面连锁品牌。其中武汉K11店成为大众点评区域性小吃快餐排名第一的品牌。

小食大做集团公司创始人王远表示,集团公司深耕小吃领域5年,积累了丰富的小吃快餐品牌经验。在门店管理、产品研发、营销推广、品控管理等方面,都已建立起成熟的理论和运营体系,且经过了市场的严酷考验。

2018年9月,集团公司在原有产品的基础上,进行遗传式基因复制,“祝小川·小吃铺”应运而生。


小吃模式适应强 选址较灵活

 

王远介绍说,任何子品牌面世前,公司内部都会做详细的市场分析。拿祝小川来说,选择一个品类值不值得进,你得知道市场支持不支持你,如果回答是肯定的,再进也不迟。

祝小川品牌成立初期,三家门店同时启动,面积在10㎡-60㎡不等。为测试不同商圈的市场盈利情况,门店分别开在了郑州的新田360美食广场、国贸丰产路和二七万达商场。

实践证明,这种小吃快餐模式适应性极强,很容易找到满足选址的人流量区域,可档口、可社区、可商场。而且毛利高达65%,单店月营业额达20万。

这给了祝小川极大的信心,助力品牌开启全面扩张步伐。


遵循产品主义 保证口味纯正


《中国餐饮报告2018》显示,消费升级带来了消费口味的转变,吃“调料”时代落幕,吃“原料”时代开始崛起。

祝小川一直在给食客传递真实食材的重要性。

比如酸辣粉,为保证口感,粉选用高山红薯粉,顺滑有嚼劲;辣椒等香辛料,均从成都原产地统一采购。

海螺君了解到,其爆款产品肉夹馍,区别于传统的潼关肉夹馍和白吉馍,而是运用西式蛋挞榴莲酥的烤箱设备,在饼皮中加入黄油、苏打等,经过56次反复捶打、翻揉才得以成型。

“虽然是肉夹馍的饼皮,但是展现出的酥脆程度完全能达到点心的水准。”王远介绍说,用西式的起酥工艺,呈现出中式传统美食。


祝小川的精致,体现在它丰富的产品线上,肉夹馍、酸辣粉、担担面、肥肠面、凉皮、米线等,满足不同顾客的需求。

即使饮品,也主推手工现熬特饮。一杯酸梅汁,由乌梅、山楂等30多种材料,在吧台现场熬制,带给顾客不同的消费体验的同时,也能提高客单价。


标准化操作 提高出品率

 

“除了完善的供应链,我们在完成研发、品定、物流等环节标准化的同时,还对开店过程中的每个环节进行标准化操作和把控。”王远说。

海螺君点单肉夹馍和酸辣粉,小票78号,当时叫餐是67号,整个侯餐时间只有10分钟。

“凉皮、肉夹馍出餐快。面食相对慢点,平均出餐时间在8分钟左右。”

海螺君看到,在其门店操作的SOP制作流程中,产品平均出餐时间在3分钟左右,去厨师化的操作流程都非常简单,进而降低对技术大厨的依赖。

兼顾口味和速度,得益于祝小川将功课前置到工厂解决。

 传统肉夹馍的卤肉,都是门店自行卤制,既无法保证食材的新鲜度和口味的纯度,同时员工操作不当也会损耗成本。

祝小川要求工厂提前卤制、切块,送到门店的每块卤肉的标准克数为50克,对应一份肉夹馍的分量。

“每个产品的配料是统一的,放多少克食材、多少克调料,都有固定的配比,服务员只需按照标准化操作即可。”

标准化程度越高,堂食和外卖的效率也就越高,能够在有限的就餐高峰时段,实现更多流转。


强管控助力门店高效运作

 

 在门店管理上,“祝小川”有一套严苛的管理体系,从而保障了门店的科学、系统运营。

王远介绍“每个门店都有对应的钉钉群,群里包括总部的管理人员、店长和员工。店长需每日在群里汇报营收情况,其次还要上传门店视频和照片,方便总部实时监督。”


— 门店自查 

营业前,每个门店需要把前厅和后厨环境情况进行汇报,例如桌椅摆放是否整齐、食材是否充足,工作人员是否到岗并整齐穿戴工作服等;

营业后,门店需上传包括冰柜、后厨、桌椅、垃圾桶等10多个定点照片。

总部成立了专门的服务团队,按照区域进行划分,设置区域督导,服务各自区域门店的选址装修、营销推广、门店管理、品控等环节。

督导每周巡店3-4次,实地考察门店食材供应情况、门店卫生是否符合要求、员工服务是否到位等,精细化管理保证运营的稳定性。

还对装有摄像头的后厨进行实时监控,若发现有工作人员违规操作,总部会责成督导经理上门监督整改。

另外,结合后台收银数据,总部每日统计分析门店营收,及时作出决策,对门店进行经营调整。保障每个门店管理的有效性和营收的稳定性。

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