南方姑娘北漂创业开餐馆,历尽波折,开业十天合伙人就不干了


导语


老板王青是贵州人,家就住在黄果树瀑布边上。印象中的南方姑娘都比较娇柔,但王青的性格更有北方人的特征,爽朗、果断。


在北京广告圈摸爬滚打多年,王青惦记着家乡的美食,突然想尝试一下经营餐厅的感觉,毅然辞职选店铺开张,西南角私房小厨仅两个月的时间就诞生了。

西南角创始人:王青

南方姑娘却有着北方人的爽朗与果断

进入吃货视线前历尽波折

开业十天合伙人就不干了


西南角开业之前,王青可以说对餐饮一无所知,店铺选址时只看价格高低,最终却选在了环境封闭却租金高昂的一栋楼里边,邻居都是做西餐日料的,但王青说:“从窗户里看到金秋十月的风景时,我就决定要把店开在这里。事实证明,我的选择是没错的,但在西南角真正进入吃货的视线并开始盈利之前,我们经历了很多的波折。”


西南角在2017年12月18日开业,但开业仅仅十多天之后,合伙人便宣布退出。


“2018年的第一天,我就收到一份‘surprise’!合伙人不干了,投入西南角的一半资金要收回来!当时我都傻掉了,完全没料到会出现这种情况。怎么办呢,我从老家找来的厨师和新招来的员工都眼巴巴等着我做决定。继续干的话资金吃紧,因为没有客人,餐厅一直处于亏损状态;不干的话,等于之前的努力和所有的开销都打了水漂。可我一直就不是一个容易退缩的人,所以选择了坚持去做这件事。在我这个‘灵魂人物’的带领下,西南角逐渐有了客人以及越来越多的回头客。”王青笑着对记者讲述当初的事情。



盲目增加人手导致人效降低

终于摸清开源节流的道理


遇到合伙人临时退出,王青属于被动受挫,但盲目添加人手,就是她主动犯错了。来西南角吃饭的客人一多,王青就感觉只有原来6名员工太忙了,于是多招了几个员工。王青说:“因为不懂,就做了很多尝试。增了员工之后,就发现餐厅的人效没有提高反倒降低了,相应的工作成果也并没有发生好的转变,员工总是闲着找不到事做。给员工发工资是一笔很大的开销,餐厅的运营不平衡。这种情况维持了三个月,我终于摸清了其中的道理,懂得如何开源节流。” 




选址于西餐馆云集区

误打误撞让日本客人爱上肥肠


西南角选址于北京亮马河畔,使馆区,外资企业多,周边的同行餐厅以西餐日料为主,其定位是好吃不贵的下饭菜,与西餐日料相比,西南角更加平民接地气。在西餐云集的环境里,西南角的出现多少显得有些格格不入。


然而正是这样特殊的身份,让西南角误打误撞,成为了外国人猎奇的首选地,有些菜品(比如肥肠)甚至成为日本客人的最爱。


王青解释说:“正是因为这个圈子是主做西餐日料的,大家的风格都一样,吃的东西也一样,西南角的出现才显得特别。西餐日料已经属于同质化的竞争了,但我们的业态特殊,身边是不存在竞争对手的。因为临近使馆区,这边外资企业又多,因此来我们店里吃饭的外国人还蛮多的,甚至会出现一些你想不到的情况,比如会有日本人喜欢吃爆炒肥肠,也不点评,吃完就走,下次来了还会点这道菜。来西南角的外国人都是熟面孔,他们点的菜也都比较固定,应该可以说,西南角在他们眼里是个很特殊的存在吧。”



从贵州空运食材

目的是保证贵州菜的原汁原味


王青说:


“要让本地食客记住西南角并愿意再来,当然要靠好吃的食物。西南角主要做的是贵州菜,占了菜品的一半,但我知道并不是谁都喜欢贵州菜的味道,所以我们同时做30%的川菜和20%的云南菜。餐厅的厨师都是我从老家找过来的当地很有经验的师傅,对于贵州菜的把握比较精准。


来到北京之后,我经常带他们去别的餐厅品尝菜品,看哪些适合在西南角做创新,川菜和云南菜,都做出符合北京本地人的口味来。


对于贵州菜,我更倾向于做原生态的,所以在食材的选择上比较严格。辣椒、花椒、剁椒这些调料是从贵州当地空运来的,一些鱼腥草之类的食材,北京本地的太老,也从从贵州空运。


有一些换了食材产地就影响菜品品质的食材,干脆就不做了,比如贵州当地的一道菜剁椒炒板筋,贵州当地用的是放养的花猪肉的猪筋,虽然北京也有卖的猪筋,但味道完全不对。我们也可以采取从那边采购食材,但食材特殊,跨度太大品质难保证,成本也太大,不现实。”



拒绝定位元素

用去仪式化的方式凸显菜品


值得一提的是,西南角虽然主要做贵州菜,但餐厅里却没有任何能体现贵州的元素。


王青解释:“保持菜品的特色就可以了,一些像民族服饰之类的元素我是拒绝的。因为我觉得吃哪里的菜不重要,好吃就行,西南角做的其实是下饭菜,定位要有亲和力,这个亲和力是面向所有人的,如果一些形式化或仪式化的东西太多,就会屏蔽掉一些顾客。模糊身份,才能让大家牢牢记住菜品,而菜品是餐厅的根基。”


很明显,王青是个喜欢吃“情怀饭”的姑娘,都说靠情怀经营餐厅早晚都会挂掉的,但我相信,王青在餐饮这条路上会越走越远,越走越稳,经营知识的欠缺能通过学习获得,凭她那股百折不摧的韧劲和聪明的头脑,西南角的菜品特色将长久屹立于“私房菜之林”。


文:景丽

来源:餐饮经理人(canyinjingliren)

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