刘敬贤：辽菜泰斗 独步天下
关于辽菜，我们并不陌生，它形成于清初，是在鲁菜等菜系基础之上结合东北的地域特点以及人们的饮食习惯而逐渐形成的菜系，其特点是一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色鲜味浓、明油亮芡、讲究造型。新中国成立之初，所列川、广、浙、苏、鲁、闽、湘、皖八大菜系中并没有辽菜。
1983年，全国举行首届烹饪大赛，来自辽宁的厨师刘敬贤凭借四道辽菜一举夺冠。至辽菜的叫法也由此传开。
记者有幸采访了刘敬贤大师。他年至古稀，精神矍铄，眼角布满皱纹，每一条似乎都蓄满了过往的非凡经历。刘敬贤大师给人一种和善慈爱、谦谦而敬的感觉，笑容是他脸上标志性的符号。这种定格，甚至让人忘记了他的真实年龄和身份。
学厨记
世界总是公平的，它为你关上一扇门，必将为你打开一扇窗。如果当初刘敬贤被大学录取，如今的烹饪界就少了一位大师。
作为一所高中的学生会主席，北大、清华是他的梦想。由于所谓的“出身问题”，刘敬贤同大学失之交臂。他苦闷、愤慨、彷徨。当一切痛苦和困惑在煎熬中慢慢沉寂，刘敬贤不得不面对残酷的现实，寻找出路。
1963年的一天，刘敬贤在街上看到一则招收厨师的广告 “学满三年后，达到国家三级厨师标准（月工资78元），成绩优异者派往国外。”刘敬贤动心了，为了“吃与穿”，他报名了，并以当时罕见的高学历——“高中毕业”顺利过关。
学艺的日子是清苦的。
香雪饭店，是他学厨的第一家大饭店。当时，刘敬贤每天所能做的，不过是“没完没了”地掏炉灰、打扫卫生。日子久了，刘敬贤生出了退却的念头。“我想不学了。好在那时思想工作做得好，领导多次找我谈话。后来我才明白，学徒时差不多都这样，都要先从杂活干起，等师傅看好你了才传艺。”刘敬贤说道。
刘敬贤大师带着调侃的口气回忆：“有一次下班了，我刚要走，师傅把我叫住，我挺高兴，师傅终于和我说话了。师傅说，饭店刚到一批鱼，你把它们收拾干净了。我一看，满满一车鱼……”大师若有所思地苦笑着，令人可想当年的艰难。
刘敬贤的几位师傅都是当时国内著名的烹饪大师，如唐克明、王甫亭、刘国栋等等，其中，唐克明当年还做过御厨。这些人个个身怀绝技。把师傅们的技艺学到手，成了他惟一的目标。
“要达到师傅的水准，一要靠领悟；二要有钻研的态度，缺一不可。”刘敬贤大师回忆说，“所谓领悟，就是师傅每次教完后，反复练习琢磨，练习的次数越多，领悟得也就越深。同样是炒鸡肉，如果用小鸡，由于鸡肉里水分多，煸炒时间就要长一点，炒出多余的水分，肉味才会更鲜美；反之，如果鸡肉比较老，煸炒的时间就要短一些”。
为了颠好大勺，刘敬贤早也练晚也练，时常练到两条胳膊直哆嗦，吃饭时端不动饭碗。但是，摆在他面前的真正困难还在于如何掌握各种菜肴的制作方法。
刘敬贤在学艺的过程中非常注重把感性的技艺提升到理论高度进行研究。“不仅要弄明白怎么做，更要弄明白为什么这样做。”有一次，师傅告诉他，芹菜要先用热水焯再用冷水浸，炒出来就不塞牙。为什么会不塞牙呢？他联想到，冬天从室外拿一个玻璃杯倒入开水，玻璃杯会损坏，那么芹菜经过一热一冷后，其内部组织已经破坏，炒出来的芹菜自然就不塞牙了……
刘敬贤逐渐掌握了各道名菜的制作要领，也越来越多地得到师傅们的赞许和认可，几年后，当他学成毕业时，被分配到一家著名的大饭店工作，一干就是十多年……
宝剑峰从磨砺出，梅花香自苦寒来。殊不知，一个巨大的成功正慢慢向刘敬贤靠近。
扬名记
小小灶台，人生大舞台。
1983年11月8日。建国以来全国首届烹饪大赛在人民大会堂摆开擂台，天下各路豪杰齐聚京城，一决高下。辽宁派出了包括刘敬贤在内的四名厨师参赛。
比赛在即，刘敬贤明显感到一丝“杀气”，不少省份都把参赛厨师的简介制做得精美考究，一些特意从国外赶回来的名厨身着燕尾式西礼服，头戴高筒叠花西式帽，目不斜视，气度不凡……个别厨师因过度紧张而双腿发抖。
第一场比赛在人民大会堂上海厅举行。
“练厨艺要像练拳脚功夫一样。练习时什么样，出去比赛就什么样。”刘敬贤牢记恩师唐克明和王甫亭二位大师的叮咛，自然放松身体，站稳丁字步。“我发现比赛现场使用的是煤气，火力比较猛, 不适合制作较小的菜量。我就找到两个炉圈分别放到两个灶眼上，用炉盖挡住火，让火小一点，火太大会影响口味。兰花熊掌就是在红炉盖上完成的。”
“比赛开始不久就有厨师把菜做糊了。”
刘敬贤的第一款扒菜“兰花熊掌”，这款菜是辽菜中的名菜，选用油菜花心，伴以鸡茸、虾茸，上屉蒸透后再配上经过红扒的熊掌。“十一月份北京天气很凉，我害怕菜传到评委前温度下降，影响品评的效果，就将菜盘子蒸热。”评委席上一阵啧啧称赞，更是令“末代皇帝”溥仪的弟弟溥杰大为赞叹：“我以前在皇宫里吃过这道菜，但味道没有这位师傅做得好。” 率先亮出满分，其他评委也相继亮出满分。
刘敬贤先声夺人。接下来的赛事中，所有选手被接到钓鱼台国宾馆，当着国宴大师的面展示技艺。刘敬贤表演了辽菜绝技———扒三白。扒三白以猪肠、鱼肚、白菜为原料，其最大难度在于将摆放整齐的三白倒入锅内，烹制中，厨师要把三白扬起一米多高，然后一个“凤凰单展翅”，在两米开外的地方接取三白，三白必须贴着锅边滑入锅内，旋即被倒入盘中，而此时的三白要与最初摆放在盘中的三白造型分毫不差。刘敬贤的全套动作干净利落，整个赛场发出一阵阵叫好声……接下来的比赛中，他制作了“红梅鱼肚”“凤腿仙鲍”“游龙戏凤”，获得很高的分数。最终，刘敬贤获得了冠军。站在领奖台上，一种从未有过的幸福感溢满了刘敬贤的全身……
当时，刘敬贤和同去的人都没有意识到，这次夺冠对于弘扬辽菜所起到的深远意义。国内各大媒体在报道刘敬贤夺冠的同时，都不免要提及辽菜，有的评价说“这是新兴的菜系”，有的则说“辽菜自成一体”。在刘敬贤夺冠不久，中国的餐饮界产生了第九大菜系———辽菜，辽菜终于绽放出耀眼的光彩。
“台上一分钟，台下十年功。成功看似来得容易，其实不然。”刘敬贤大师对记者说：“一个锅都要五六斤，一条鱼就一斤多，一只手端起来需要很大的臂力。此外，做一名优秀的厨师，还需要足够的耐力、眼力，以及成熟的心境。这些功夫需要在实践和日常生活中一点一滴的积累。”为此，刘敬贤大师曾练习中国式摔跤，参加自行车比赛，时常举举哑铃，还经常看看京剧、古典文学，增长知识，磨练心智。
传扬记
当香港一家著名餐饮企业获悉刘敬贤获奖，力邀他赴港举办“冠军名厨宴”。
1984年4月，刘敬贤一到香港就惊呆了，他要举行表演的那家饭店挂着数十米高的大红条幅“中国首次全国厨艺大赛第一名刘敬贤来港献艺”，三千元一桌的宴席在广告登出三天内被订一空……刘敬贤心绪涌动，他深知，从这一刻起，个人的得失成败都将与辽菜的传播、振兴无法分开。
他接受各大媒体的专访，每次话题都会涉及辽菜……短短十天中，辽菜为香港人所熟识。
刘敬贤的“出访表演”越发不可收拾，澳门、台湾、日本、新加坡、泰国、美国……无不引起当地的轰动，被日本朋友誉为“居中国烹饪之皇位”，被台湾同胞誉为“中国食神”。每当这时，他那种深埋在心底的使命感就会越发强烈地涌动起来……他学的是辽菜，成名于辽菜，他毕生的心血又怎能不贡献于辽菜的传播呢？
刘敬贤曾先后被聘为清华大学、北京大学、中国人民大学、北京师范大学等著名高校的烹饪顾问，并受聘东北大学客座教授。“厨师、老师、经理、评委，我还是最喜欢‘老师’这个称谓。”回忆起讲台上的自由挥洒，刘敬贤大师连眼角的皱纹里都有了笑意。
用他自己的话说，刚开始是把烹饪作为谋生的手段，后来他觉得更应该把烹饪当做一门科学、一种文化、一门艺术、一项事业去对待。听过他课的学生有一万多人，弟子一百多人，多人成为大师级的人物。
2007年，昆明。刘敬贤大师表演翻大勺绝技。听说名震海内外的食神到来，一位孙姓仰慕者勇敢挤上前去，“扑通”一声跪倒，“您收我做徒弟吧！”……大勺在他的手里横翻、竖翻、左翻、右翻、前翻、后翻，全场响起雷鸣般的掌声。“我的这手绝技得益于唐克明、王甫亭、苏林三位大师。他们一点一滴传授，成就了我的今天。”刘敬贤对恩师的感激之情溢于言表。
烹饪大师张奔腾谈到恩师刘敬贤，“他是一个为人谦和的大师。”回忆当初和师傅到新民市做表演菜，那里的小厨师不懂烧锅，只用碱水刷了锅，本来要表演的是烧丸子，结果因为锅没用火烧，丸子一下就粘上去了。作为一个大厨，本可以在100多人面前训斥一下小厨师，可是他没有。他不慌不忙地说：“今天的表演内容：丸子粘在锅上了应该怎么办？”刘敬贤把火放小，一只手抖动锅，另一只手用筷子慢慢撬，一点点，粘在锅上的丸子动了……刘敬贤赢得了学员们发自内心的喝彩声。
“做人如做菜，火候要恰到好处。要掌握好火候，不是一件容易事，这要求我们要不断学习进取。” 一句话，把刘敬贤大师的思绪又拉回到初上讲台的那个年代。
沈阳市成立厨师培训中心之初，刘敬贤因为文化程度高而被安排当了教师。有一次，一位学生问他：“老师，什么叫肉？”一石激起千层浪，大家议论纷纷。他在书上查到“组成动物有机体所有组织的总和，统称为肉。猪肉的平均化学成分：水分占52%，蛋白质16.9%，脂肪29.2%，碳水化合物1%等。”刘敬贤又进行了细细的琢磨“肉的水分含量这么高，那么常提的嫩与老可能就是由其含水分的多少、肉在动物体所占的位置以及刀工的处理所决定的。”刘敬贤把生涩的科学知识同厨师的实际操作相结合，深入浅出，令学生大呼过瘾。
在任教师期间，刘敬贤把师傅口授和自己心得整理编辑成三十余万字的《厨师培训教材》。
11月11日，“寻找金招牌——首届沈阳个体私营企业（餐饮）行业技艺大赛”决赛现场，刘敬贤大师表演了炸丸子，并讲解了挤丸子、炸丸子的要领。虽年过七旬，但动作真叫一个“潇洒”。“我今天和大家分享恩师唐克明、王甫亭、苏林三位先生传授给我的技艺，希望同学们今后多多努力，多拿奖牌。”
“雁过留声，人过留名，我认为一个人来到这个世界上，不光是要得到些什么，更应该为社会做贡献，给后人留下些什么。做菜也好，做人也罢，总之自己要尽到责任，能多做一些就多做一些。”他时刻带着这种责任心、使命感，不断前行。
他说作为一名厨师自己没有很多钱可以捐献社会，但是他有几十年来不断探索磨练出来的厨艺和经验，他可以传播自己的厨艺为社会谋福利。2007年2月1日至5日，由沈阳市总工会、沈阳职工爱心慈善基金会举办“中国烹饪大师表演满汉全席助帮特困职工义卖捐赠活动”。刘敬贤大师与其他13位烹饪大师在5天的时间里，共烹制出美味菜肴56道，拍卖所得善款10余万元，资助沈阳特困职工近百人。
创新记
刘敬贤大师感慨地说：“我曾出访过80多个城市，刚开始用纸箱子、编织袋装锅、勺乘飞机，一来托运不方便，二来有时招来歧视的眼光。我就用提琴盒来装厨艺工具。”提琴盒的使用让刘敬贤在那一刻找回了自信。他决心研究发明厨师专用的工具箱。 历时四载春秋，2009年7月7日，“食神牌”现代厨艺工具箱通过了专利申请，正式问世。“这是中国厨师界的新东西，我希望能够塑造中国出访厨师新形象，是我们这代人义不容辞的责任和义务。”刘敬贤大师始终坚信并践行这一点。
“辽菜要想发展，必须创新。”刘敬贤大师说。
他发现，人们的饮食结构已经发生了变化，不单要吃好，更要绿色、环保、健康、卫生、快捷，辽菜的创新必须围绕着这些展开。
有一年，刘敬贤大师到日本进行烹饪表演，在一家大饭店，他发现即将举行婚礼的饭店后厨只有两个老太太忙碌着，她们把一道道经过速冻的菜肴加热后摆上酒席，他大受启发，“为什么不把辽菜也速冻起来，使辽菜更快捷地服务于社会”。回国后，他开始了对辽菜速冻的研究，很快便取得了成功。“人们特别认可，经常是排着长队购买。”多年后，刘敬贤大师兴奋地回忆……
“原料新很重要，比如有一种进口鱼，大家以前都没见过，用它做辽菜，自然就会产生新口味。再如，像李锦记、鸡鲜这样的调料，以前辽菜很少使用，现在使用了，菜的味道当然会和以前有所不同。”与此同时，刘敬贤大师还打破餐饮界一些传统的做法，加强与其它菜系大师们切磋交流。他认为，辽菜要有大的突破，必须博采众长，以完善自己的风格。他与擅长上海菜制作的烹饪大师李跃云的交流，就是一段为人乐道的佳话。
“我们的厨师们要不断发现更多更好的原料，更多的调料，研究出新的烹饪技法，调制出新的口味，新的菜式。” 刘敬贤大师对辽菜的后来者寄予厚望，“一个行业也好，一个国家也好，有创新才有灵魂。
主人公小传：
刘敬贤,汉族，1944年5月出生，山东省招远市人。中国烹饪协会首席顾问、中国烹饪协会理事，中国特一级烹饪大师、国际烹饪艺术大师、国家级烹饪大赛评委、国际烹饪大赛评委。沈阳鹿鸣春饭店有限公司名誉董事长。
1963年，刘敬贤在沈阳市中西餐高级厨师培训班学习，精通辽菜、鲁菜的烹制及其它各大菜系的烹制技法。1983年，夺得全国首届烹饪大赛冠军，位居全国十佳厨师之首，被誉为弘扬辽菜第一人。
他领导研制出鹿鸣宴，挖掘继承发扬“满汉全席”。曾荣获“厨艺超群金鼎奖杯”“中华名厨”“中国烹饪大师金爵奖”“中国餐饮业终身成就奖”“中国烹饪大师卓越成就奖” “全国劳动模范”“全国五一劳动奖章”“美国国际中餐协会厨艺魔术师奖” “法国厨皇会厨皇教父证书”……入选《国家名厨》；曾受到前国家领导人胡锦涛、朱镕基的亲切接见。
个人事迹被拍摄成电视剧《烹饪冠军》，被法国《欧洲时报》、日本《朝日新闻》、新加坡《联合早报》、香港《明报》、《大公报》、台湾《民生报》、《人民日报》、《工人日报》、《辽宁日报》、《沈阳日报》等多家新闻媒体报道。入编《中国烹饪大辞典》《中华英模大辞典》。其事迹编入小学课本《思想品德》。
来源：百度
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