如何在三四线城市开到4家分店？

　　作为地道的湖北人，楚乡鱼味的创始人张烈文深谙当地人的吃鱼文化。

　　就地取材，以长江鱼和湖鱼等淡水鱼为主要食材，最大程度保证了鱼类的新鲜美味的同时，还独具地方特色，保留了当地饮食的原有风味。

　　食材本地化是楚菜的主要特点。

　　无论是清炒菜薹、红烧武昌鱼还是莲藕排骨，都是当地的特色菜，经过本地人的不断探索和代代相传，创造出绚烂芬芳的楚菜文化。

　　让本地人吃出家的味道，让外乡人品到楚菜魅力，楚乡鱼味满足了他们对传统楚菜的味蕾诉求。张烈文说这是他的开店初衷。


　　2018年，湖北菜的菜系名称彻底终结了长期以来的“鄂菜”和“楚菜”之争，正式改为楚菜。

　　楚菜兼具汉、荆、黄、襄四大风味流派特点，相比鄂菜的口味特征也更加多元，但是楚菜目前形成“嗜辣似川湘，嗜甜似江浙，清淡似闽粤，厚重似徽鲁”的特点。

　　包容并蓄的同时也存在缺陷，就连本地人都无法明确讲出楚菜的特点。

　　因此，川菜、湘菜等菜系品牌大量进驻湖北省，挤压了楚菜的市场空间，也影响了当地人的饮食习惯。

　　于是大量以麻辣为主、追求重口味的餐饮店如雨后春笋般在湖北省各地开创起来。

　　然而，张烈文始终推崇传统楚菜“擅长蒸煨和鲜香为本”的特点，在开办楚乡鱼味之初，他就主张原汁原味的烹饪方式，还原食材本味的美食文化。

通过传统楚菜擅长蒸煨的烹饪技巧，用独特的清蒸、扣蒸、酿蒸、粉蒸、包蒸、炮蒸等蒸法保留食材的新鲜度与本味。同时大量运用“煨”法，这种在楚菜中普及率较高、具有广泛群众基础的烹饪方法，通过瓦罐煨，传袭了红衣花生米煨猪脚、藕煨排骨汤等主菜。

　　凡“煨”必鲜，逢“蒸”多鲜，楚乡鱼味延续了这些传统烹饪技巧，突出楚菜的味道鲜美优势。

　　张烈文认为与其一味的追随潮流，不如坚持自己对餐饮的理念，坚守自己的信念，让餐厅赋予更多独特精神。

避免盲目跟随，积极引导消费者向更为健康安全、清淡质朴的饮食习惯转变，挖掘汁浓、芡稠、口重、味纯的传统楚菜风格，打造楚菜的专属品牌。

　　楚乡鱼味别具一格的做法受到了人们的青睐，尤其在近年来推崇清淡口味的饮食大环境，短短4年内在黄冈市的武穴市、蕲春县和浠水县开设了4家分店，月营业额170万元。


　　楚乡鱼味经过十多年的品质坚守，获得了大量的忠实顾客和良好口碑。在2014年，张烈文决定搬迁老店。

　　传统中餐店的就餐环境需要传统文化的加持，楚乡鱼味的新店采用仿古的中式庭院建筑特点，就餐环境古典优雅，让这家经营了十多年的老店文化底蕴更加深厚。

　　改善就餐环境，是楚乡鱼味在品牌建设中的第二步重要砝码。

　　特定的就餐环境向顾客传达餐厅的文化特征，利于激发顾客的好奇心，产生对餐厅的独特情感。

　　张烈文致力于将楚乡鱼味打造为精致楚菜品牌，不同于大众化品牌路线，在武穴市这个约百万人口的城市走中高端餐饮之路，就必须在菜品和服务方面优于其他品牌。

　　仿古庭院的就餐环境设计，吸引了众多顾客的注意力，中式文化元素的建筑风格彰显楚乡鱼味注重传承的文化精髓，让小城中的百姓找回江汉文化的记忆，提升品牌的文化魅力，让品牌文化深入人心。


　　中餐烹饪千变万化，人力成本高，技术要求高，中餐的菜品出品标准化始终是中餐餐厅想要达到的目标但又难以真正做好。

　　楚乡鱼味发展的十几年中，传统菜品的稳定性得以延续，多年的老顾客每一次来品尝，总能找回第一次光顾的美好回忆。

　　这源于张烈文除了坚持对食材新鲜度的高要求之外，还坚持厨房生产流程的标准化，对工序标准化始终如一的严格要求。

　　首先，在粗加工的部分实现标准化。对同类菜肴的原料归类设置统一的加工规格标准，比如同为肉类小炒类，切制肉类的长、宽、厚、薄保持统一比例。

　　其次，对配分进行单个化标准配分。对于每道菜的主料、配料以及料头的用量和名称进行一以贯之的准确执行。

　　再次，对于烹调执行分类实现标准化。将调料按照味型进行分类标准化管理，在烹饪制作过程中，每一阶段先放什么食材，后放什么食材，都进行统一标准和认真把控。

　　最后，对于菜肴装盘标准化。对不同色泽的菜肴进行不同标准的装点装饰和摆盘设计，随着时代流变，审美水平的提升，虽然每道菜肴并不一定完全具体确定其盛器和摆盘设计，但是不同类别的菜肴有不同的标准化规范。