致厨师：巴黎圣母院突发大火，世界没有永恒，请务必留住濒临失传的中餐厨艺

这是人类文明史上灰暗的一天。据法国《费加罗报》报道，当地时间4月15日18时50分许，拥有850年历史的法国巴黎地标建筑巴黎圣母院突遭大火，标志性的尖塔在大火中坍塌。

无数人在镜头里看到了熊熊燃烧的尖塔轰然倒塌的瞬间，有人说，那一刻，巴黎人，心碎了。

法国总统马克龙表示：“这是整个法国、整个法兰西民族和全体天主教徒的灾难。”

事情发生后，网友热议，大咖、媒体纷纷发声对此表示遗憾。

新华国际头条点评：每一处文化遗产的毁灭，都是全人类共同的损失。

观复博物馆创办人及现任馆长马未都在其微博上表示，“文物生命只有一次，失去就不会再来。”

喜马拉雅评价：每一个文化遗产的灭失，都意味着人类灭亡了一部分。

雨果曾在巴黎圣母院中写道“时间和人使这些卓绝的艺术遭受了什么样的摧残？关于这一切，关于古老的高卢历史，关于整个哥特式艺术，现在还有什么存留给我们呢？”

历史留下的瑰宝已所剩无几，在历史长河中消亡，在现代社会中陨灭。巴黎圣母院遭遇火灾令人心痛，每一次文物历劫都应给我们警示。推动文化遗产保护，留存艺术技艺，是我们共同的责任。


然而，提到保护文化遗产，拯救濒危技艺，很多人想到的也许是古建筑、书籍、剪纸、皮影，却忽略了我们身边最重要也最常见的一种——厨艺。看到这很多人都会奇怪，厨艺怎么会面临失传危机呢？中国可是有800万厨师呢！

厨艺的本质是对食物的加工，使食物更加可口、更加利于消化。从这个角度讲，厨艺属于人类的生存本领，非常珍贵。中国的厨艺以丰富多彩见长，以产品的多样性而闻名天下，它是中华文明重要的组成部分。中华民族的大族群能够历经风雨、延绵不断，健康发展成长至今，丰富多彩的食物加工技艺起到了至关重要的作用，它是中华民族一尊闪闪发光的瑰宝。今天，这项凝聚着历代先人智慧与心血、让中华子孙引以为傲的手工技艺，正在面临着前所未有的危机。

中华厨艺博大精深。从整鸭出骨、整鸡出骨、整鱼出骨，到整扇猪、牛、羊的出骨，老师傅的手艺，当比“庖丁解牛”那游刃有余的神技。葱椒泥的制作，口诀是“葱椒葱椒一万六千刀”； 糖色“炒汁”的制作，讲究“大泡小泡看泡叫色”；清汤的制作，需要“红臊、白臊、蛋清臊”……如此等等，只是沧海一粟，还有更多的流传千百年的厨艺，散落深藏在民间，其技法之绝巧、手艺之精妙，常常令人叹为观止！

中华厨艺也是千百年来口传心授的东西，也属于非物质文化遗产，当前不少传统厨艺正面临危机。伴随一些老厨师的去世，许多厨艺绝活就消失了，濒临失传的厨艺亦需要抢救。

关于此事，东方美食研究院院长曾跟是非物质文化遗产保护大家冯骥才先生探讨过，然而冯先生认为，人每天都要吃饭，厨艺不会有失传的问题。其实冯先生不知，虽然人们天天都在吃饭，但厨艺却默默的发生变化，许多传统优秀、精彩叫绝的厨艺或已经失传、或濒临失传。

传统厨艺面临的威胁，主要来自以下三个方面：

一是工业化、标准化大潮兴起后，一些早先需要厨师动手的工作，被机器替代，或者由上游行业代劳。如今餐馆使用的都是切割好的原材料，厨师剔骨分档的手艺便不再有施展的天地，渐渐失传。

其次，是一些传统厨艺费工耗时，与当今商业化经营有矛盾，被追求效率的餐饮经营者所主动摈弃。

第三，是我们的重视程度不够。一是认为厨艺不会失传，二是认为厨艺不如剪纸、刻花、做琴、制砚等文化重要。厨艺的最大功能，就是把不易吃的变得能吃，不好吃的变成好吃，有化腐朽为神奇的作用。一旦失传，失去的不仅仅是一种风味，更是一种生存的能力。从这个角度看，厨艺比那些剪纸、刻花、做琴、制砚的手艺更有保护和拯救价值。 


拯救濒危厨艺要分三步走，

首先要提高认识，认识到厨艺的非物质文化遗产的地位，认识到拯救厨艺已经到了刻不容缓的地步。

其次，要分类建档，如宰杀切割的厨艺、加工酿造的厨艺、原料保存的厨艺、烹饪调味的厨艺等等，进入非物质文化遗产国家名录。

第三，按照厨艺濒危的程度，如已经失传的、濒临失传的、受到威胁的三个级别程度，分别制定拯救措施。受到威胁的，要定时追踪；濒临失传的，要赶快为其找到传承人；已经失传的，要找到相关资料和见证人，加以研究、试验，尽可能地复制出它的原来面貌。

一个厨师拯救一项濒临失传的厨艺，既是功德，又是责任。一家餐企拯救一项濒临失传的厨艺，既是一份公益，又可以得到更多消费者的点赞。拯救濒危厨艺，或赋予其新商业价值，或留住祖先智慧的记忆，餐饮人义不容辞。