评价中餐菜肴，通常只有六个指标：色、香、味、形、器、养（有的改“器”为“意”），对于菜品的温度却没有明确的要求。这项指标的缺失导致厨师对菜品温度的重要性认识不足，没有在工作中形成明确的数字标准。其实，对于中国烹饪来讲，温度这一指标必不可少。经我们测定，热菜的最佳到口温为57℃。
对于炼钢工人来说，他所能控制的温度常在1100℃至1800℃间；超低温研究人员喜欢的温度则在-80℃至-214℃。我们厨师所能驾驭的温度则是速冻温度-18℃至烧烤时用的350℃左右，对菜肴温度的控制可以分为出锅菜温、上桌菜温和到口菜温三个阶段。
温度是菜品质量评价的一项重要指标。如麻婆豆腐，人们常称赞其“麻、辣、鲜、香、烫”，许多称赞集中到“烫”这一点上，这个“烫”字即是对到口菜温的一种表述。又如铁板烧菜，不仅要将菜烧热，还要将盛菜的“铁板”烧得滚烫，菜装上后再盖上盖子，端上桌后吱吱作响，掀开盖子更是热气四溢，效果好极了。小笼包、涮火锅、沸腾鱼等菜品，无不是靠“热”赢得了顾客的青睐。烹饪大师刘春甫说过，“一热顶三鲜”。如今，这已成为厨师们的座右铭。
温度又是菜品烹调过程中香味和软糯硬脆等质感形成的主因之一，也是检验菜品是否成熟、是否合乎卫生标准的一项指标。菜肴的不同上桌温度会带给顾客不同的感官刺激。经过测量与验证，在室温（20℃）状态下，热菜的到口菜温宜在57℃~60℃。如小炒菜品一般在57℃左右食用最佳；炸制菜品在65℃时食用味道最好；汤类、煲类菜品要在70℃时香气较浓，稍凉后食用风味最佳；凉菜在4℃至10℃间最能突出其风味。我们厨师工作的重要目的即是要保证到口菜温达标。
现在，不少厨师长已经认识到了到口温度对提高顾客满意率的重要性。为保证这个温度的实现，厨师长在实际工作中主要有以下两大类方法：一是出菜和传菜过程中保温，二是上桌后二次加温。上海的钱以斌大师严格把控出锅菜温，确保热菜的上桌菜温不低于70℃，汤菜不低于80℃。我们还可用缩短出菜口与餐厅间的距离、在多楼层餐厅用传菜梯传菜、传菜过程中器皿加盖的方法，减少传菜过程中热量的散发。上桌后二次加温常用的方法可在餐厅内设置微波炉，用于顾客食用过程中菜品的再次加热，也可在冬季多安排火锅、明炉菜和增加堂卖菜品。
毋庸置疑，厨师有责任为食客提供到口温度适宜的菜品，这是餐饮业必须解决的问题。如到口菜温不达标，则会有负顾客的期望，餐厅的信誉也会为此大打折扣。从这个意义上讲，我们厨师应把保证菜品温度作为重要的工作评价标准之一。
编后语：这是刘广伟先生2007年3月在东方美食红厨帽快车活动上的讲话。
“东方美食红厨帽快车”是在刘广伟先生组织倡导下，以“回报社会，分享成功”为主旨的一项公益活动，分为“厨艺号”、“经管号”和“美食号”。其中“厨艺号”主要活动形式为邀请餐饮业内成功厨师，将自己的经验心得、专业秘籍与同行无偿分享。
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