全球7座城市的唐人街中餐馆
遍布全球的唐人街与中餐馆已成为外国人了解中国的第一文化符号，当我们谈论唐人街中餐馆时，我们在谈论什么？
一般来说，它们有红底黄字的招牌，不显眼却很有时代感，店内空间有限但墙上多会帖几幅水墨或牡丹花开的卷幅，柜台上至少摆一个金色招财猫，安顿好后，你会吃到越南春卷nem，泰式柠檬汁味牛肉蔬菜沙拉，北京烤鸭和粤式炒饭。
相隔千里的各地菜系，却在巴黎或纽约的中餐馆相遇。
每天数以千计的西方人在各地唐人街的亚洲餐馆进进出出，大快朵颐却不知道自己吃的是什么，各道菜有什么来历，又有什么说法。
Jean-François Mallet，1989年以第一名的成绩毕业于厨师界的“哈佛大学”——巴黎 Ferrandi高级厨师学校，曾在多家顶级法式料理店掌勺，2000年成为美食摄影师。
2013至2014年，他用了1年时间寻访世界各地的中餐馆，足迹遍布巴黎、纽约、蒙特利尔、新加坡、曼谷、伦敦、香港等地，带回各种大大小小的菜谱，写就《唐人街》一书。
真正的美食家不是去评判，而是讲述背后的故事，Mallet认为自己只是讲了个实用不卖乖的小故事：通过菜谱告诉读者唐人街烹饪其实简单易学，解释各道菜的来源地，探究它们又是如何调整以适应西方人味蕾的。
但故事背后，揭示的却是华裔如何通过饮食融入当地社会以及异国文化碰撞传承的进化过程。
纽约中餐馆“与中国本土味道最接近”
2014年2月，Mallet在纽约曼哈顿的唐人街待了10天。
他住在海斯特大街的一家小旅馆里，清晨天不亮便起床，在附近街区转，“像是在找蘑菇似的”，冬日街头寒意逼人，他也得照例踩点拍照。
到点了便去中国人开的店铺里喝粥，按时吃早餐，午餐和晚餐，并找人说话，特别是同大厨或餐厅老板交流。跟他们约定好了，第二天再回来拍照。
“吃饭和拍照，我总是分两次完成。”可见品尝和摄影都是需要高度专注的活儿，不能分心。
即使如此，他也曾被一些中餐馆赶出来，但也有餐厅老板聊到尽兴处，手把手教他如何做上海生煎。
纽约456 Shang Hai Cuisine餐厅的老板。不管是做小笼包还是做蒜炒菠菜，都是他主厨。
纽约456 Shang Hai Cuisine餐厅老板向Mallet演示如何做小笼包。当Mallet告诉餐厅主厨自己也是厨师时，对方戒心消除，非常乐意向他讲解店里的中餐都是怎么做的。
10天后回到法国，他告诉朋友，“我没有去纽约，我去的是唐人街。”
说到这，Mallet自己呵呵笑了起来，笑的不洪亮，但极为有节奏，仿佛是泉水涌出“突突突”的声响，热爱美食的人多少有些无忧无虑的脾性。
他今年四十七八上下，脚踩运动鞋，身着宽松深蓝色衬衫，牛仔裤，衬衣并未塞到裤子里，络腮胡子白了一小半了，但面相看上去却去比实际年龄要小。
他在塞纳河左岸的巴黎十五区工作室接受《外滩画报》特约撰稿人采访，如果用笑声去分段的话，这个近90分钟的访谈可以分为8到10段不止。
他去过中国多次，认为纽约唐人街餐馆和其它城市中餐相比“味道绝对最正宗，与中国本土味道最接近”。
与其它唐人街不同，纽约有很多高档中餐馆，比如“456 Shanghai Cuisine”，便曾被《纽约时报》报道过，价格不菲。
在他眼里，海鲜池是中餐馆地不地道的另一个评判标准。纽约唐人街亚洲餐馆前都会摆上透明的玻璃池，各种鱼蟹游曳，中国人钟情吃活物，镇馆的海鲜池绝对是质量保证。
但在纽约中餐馆点菜，每次分量都很大，“菜量也美国化了，跟中国的不是一回事儿。”
在曼哈顿的这一角落，食客们可以吃到海蜇，炸鱼，左宗棠鸡，人们更愿意打包回家，坐在沙发上吃中餐，完全是《生活大爆炸》里的画面。
“这些完全是美式做法嘛。”Mallet说，“左宗棠鸡也是美国中餐的一大特点，法国唐人街里的酸甜炒鸡块，可能类似，但又不完全一样。”
这道菜不仅在其它国家的唐人街找不到，即使在中国的餐馆里这道菜也极为陌生，《纽约时报》把它称为“离奇的美式中餐”。导演Ian Cheney因好奇拍摄了纪录片《寻找左宗棠鸡》，已于2015年1月上映，美国人打破沙锅问到底的精神向来值得称道。
“他们是越南来的中国人，不是中国裔的越南人”
“巴黎一家有名的越南餐厅叫Dong Huang，老板从越南移民过来，但特地强调自己是中国人，不过在越南待了50年。”
Mallet故意问如何称呼他们：中国来的越南人？越南来的中国人？或是法国人？毫无疑问，他们自称中国人，中国人的身份应放在第一位。但他们不做中国菜，只混搭越南菜和柬埔寨菜。
“这是巴黎最好的越南餐馆，但老板是中国人。这有些矛盾：当我们去吃中餐馆吃饭，我们吃的不是中餐，但餐厅是中国人开的。”
巴黎华裔开的泰餐Sukho Thai ，Mallet在书中写道，这是巴黎最好的泰国餐厅。图为该店的招牌菜辣椒柠檬腌牛肉 （boeuf mariné à la citronnelle et au piment）
这个矛盾不难解释，历史上越南曾为法国殖民地，来法的越南移民以华裔居多，虽然他们在越南生活多年，家庭里依旧保留了中正的中国传统。这些经商的富裕家庭，来到法国后开餐馆，维生，传宗接代。
2014年夏天，有中国媒体采访过法国政坛卓有成就的华裔吴振华，父亲汕头人，虽然他小时长在柬埔寨，但两者相比，对自己华人身份的认同更为强烈，可见中华身份感本身特有的强势之处。
但Mallet小声嘀咕，“有些餐厅老板家族两代都生活在柬埔寨，可还认为自己是中国人，这样怎么才能在当地融入啊。”当然最后他仍以自己招牌式的呵呵呵笑来打圆场——暗示社会政治议题不是一个厨师的专长。
中餐曾是越南餐厅的简称。19世纪中叶，法国越南联系密切，法餐越南菜互为影响，比如越南牛肉粉和法国的牛肉浓汤极为相似，法国人很早就知道越南春卷nem。
如今在超市普通货架，冷冻超市中都可买到越南春卷。“越南菜有很多生鲜食材，放不少香料，不辣，适合西方人口味。”
“在中国我们吃不到越南春卷nem，但巴黎的所有中餐却享有这种特权。”
如今，在新一代移民浪潮影响下，巴黎有了很多正宗的中餐馆。鲁菜、川菜等等各地菜系都可以吃得到。
“巴黎有家面馆叫做‘活着的面条’，当场拉拉面，以前我们在欧洲见不到这些的。这很中国，一点越南味道都没有。”
“我们是欧洲的中国人，你们是亚洲的法国人”
19世纪法国传奇美食家让•安泰尔姆•布里亚-萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）曾说过这么一句话，在世界各地广为流传：“告诉我你吃什么，我能知道你是怎样的人”。
“中国人有好奇心，天生热爱美食，极赋生意头脑。”Mallet对前辈箴言如此解读。
他毫不掩饰对中国餐饮文化的热爱，“我喜欢和中国人吃饭，他们极有餐桌教养。普通老百姓都特别讲究吃饭的规矩，和美国人不同。”
他曾到中国人家里做客，“吃饭是有规矩的，饭点了大家停止一切活动，坐下来别无旁顾吃饭，中国不愧是餐桌礼仪之王。”
在西方人眼中，中国人什么东西都可以作为食材，小到各类昆虫和鸡爪都可成为口中之物，有些混搭也显得特别“巴洛克风格”——比如猪肉虾仁馅儿包子。
游历世界各地品尝无数地方美食的Mallet有自己的理解：“中国人和法国人相似，我们都是爱吃的民族。法国人也是什么都吃，我们吃青蛙腿，蜗牛和各种海鲜。我们是欧洲的中国人，你们是亚洲的法国人。”
华裔移民在国外素以“低调”著称，“餐厅选址很隐蔽，仿佛是隐形的。如此一来，食客觉得自己也是隐形的。在唐人街里，每人做自己的事情，有条有序，不打搅任何人。”
《唐人街》专门介绍了纽约的一家越南餐馆 BO KY，招牌上表明是家中国越南食肆，但这并不妨碍你可以吃到柬埔寨米粉，西红柿牛肉面。“移民美国的华裔性情同样如此，他们喜好自由，不惧突破各种界限和条规。”
文章来源：互联网
一般来说，它们有红底黄字的招牌，不显眼却很有时代感，店内空间有限但墙上多会帖几幅水墨或牡丹花开的卷幅，柜台上至少摆一个金色招财猫，安顿好后，你会吃到越南春卷nem，泰式柠檬汁味牛肉蔬菜沙拉，北京烤鸭和粤式炒饭。
相隔千里的各地菜系，却在巴黎或纽约的中餐馆相遇。
每天数以千计的西方人在各地唐人街的亚洲餐馆进进出出，大快朵颐却不知道自己吃的是什么，各道菜有什么来历，又有什么说法。
Jean-François Mallet，1989年以第一名的成绩毕业于厨师界的“哈佛大学”——巴黎 Ferrandi高级厨师学校，曾在多家顶级法式料理店掌勺，2000年成为美食摄影师。
2013至2014年，他用了1年时间寻访世界各地的中餐馆，足迹遍布巴黎、纽约、蒙特利尔、新加坡、曼谷、伦敦、香港等地，带回各种大大小小的菜谱，写就《唐人街》一书。
真正的美食家不是去评判，而是讲述背后的故事，Mallet认为自己只是讲了个实用不卖乖的小故事：通过菜谱告诉读者唐人街烹饪其实简单易学，解释各道菜的来源地，探究它们又是如何调整以适应西方人味蕾的。
但故事背后，揭示的却是华裔如何通过饮食融入当地社会以及异国文化碰撞传承的进化过程。
《唐人街》，2014年10月15日出版，出版社：Hachette Pratique
纽约中餐馆“与中国本土味道最接近”
2014年2月，Mallet在纽约曼哈顿的唐人街待了10天。
他住在海斯特大街的一家小旅馆里，清晨天不亮便起床，在附近街区转，“像是在找蘑菇似的”，冬日街头寒意逼人，他也得照例踩点拍照。
到点了便去中国人开的店铺里喝粥，按时吃早餐，午餐和晚餐，并找人说话，特别是同大厨或餐厅老板交流。跟他们约定好了，第二天再回来拍照。
“吃饭和拍照，我总是分两次完成。”可见品尝和摄影都是需要高度专注的活儿，不能分心。
即使如此，他也曾被一些中餐馆赶出来，但也有餐厅老板聊到尽兴处，手把手教他如何做上海生煎。
纽约456 Shang Hai Cuisine餐厅的老板。不管是做小笼包还是做蒜炒菠菜，都是他主厨。
纽约456 Shang Hai Cuisine餐厅老板向Mallet演示如何做小笼包。当Mallet告诉餐厅主厨自己也是厨师时，对方戒心消除，非常乐意向他讲解店里的中餐都是怎么做的。
10天后回到法国，他告诉朋友，“我没有去纽约，我去的是唐人街。”
说到这，Mallet自己呵呵笑了起来，笑的不洪亮，但极为有节奏，仿佛是泉水涌出“突突突”的声响，热爱美食的人多少有些无忧无虑的脾性。
他今年四十七八上下，脚踩运动鞋，身着宽松深蓝色衬衫，牛仔裤，衬衣并未塞到裤子里，络腮胡子白了一小半了，但面相看上去却去比实际年龄要小。
他在塞纳河左岸的巴黎十五区工作室接受《外滩画报》特约撰稿人采访，如果用笑声去分段的话，这个近90分钟的访谈可以分为8到10段不止。
他去过中国多次，认为纽约唐人街餐馆和其它城市中餐相比“味道绝对最正宗，与中国本土味道最接近”。
与其它唐人街不同，纽约有很多高档中餐馆，比如“456 Shanghai Cuisine”，便曾被《纽约时报》报道过，价格不菲。
纽约456 Shang Hai Cuisine餐厅门面。
纽约456 Shang Hai Cuisine餐厅的工作人员。
在他眼里，海鲜池是中餐馆地不地道的另一个评判标准。纽约唐人街亚洲餐馆前都会摆上透明的玻璃池，各种鱼蟹游曳，中国人钟情吃活物，镇馆的海鲜池绝对是质量保证。
但在纽约中餐馆点菜，每次分量都很大，“菜量也美国化了，跟中国的不是一回事儿。”
在曼哈顿的这一角落，食客们可以吃到海蜇，炸鱼，左宗棠鸡，人们更愿意打包回家，坐在沙发上吃中餐，完全是《生活大爆炸》里的画面。
“这些完全是美式做法嘛。”Mallet说，“左宗棠鸡也是美国中餐的一大特点，法国唐人街里的酸甜炒鸡块，可能类似，但又不完全一样。”
这道菜不仅在其它国家的唐人街找不到，即使在中国的餐馆里这道菜也极为陌生，《纽约时报》把它称为“离奇的美式中餐”。导演Ian Cheney因好奇拍摄了纪录片《寻找左宗棠鸡》，已于2015年1月上映，美国人打破沙锅问到底的精神向来值得称道。
“他们是越南来的中国人，不是中国裔的越南人”
“巴黎一家有名的越南餐厅叫Dong Huang，老板从越南移民过来，但特地强调自己是中国人，不过在越南待了50年。”
Mallet故意问如何称呼他们：中国来的越南人？越南来的中国人？或是法国人？毫无疑问，他们自称中国人，中国人的身份应放在第一位。但他们不做中国菜，只混搭越南菜和柬埔寨菜。
“这是巴黎最好的越南餐馆，但老板是中国人。这有些矛盾：当我们去吃中餐馆吃饭，我们吃的不是中餐，但餐厅是中国人开的。”
巴黎华裔开的泰餐Sukho Thai ，Mallet在书中写道，这是巴黎最好的泰国餐厅。图为该店的招牌菜辣椒柠檬腌牛肉 （boeuf mariné à la citronnelle et au piment）
Sukho Thai的餐桌装饰，Mallet说巴黎的泰餐厅比中餐装饰更精致一些，到处摆放着花束。
这个矛盾不难解释，历史上越南曾为法国殖民地，来法的越南移民以华裔居多，虽然他们在越南生活多年，家庭里依旧保留了中正的中国传统。这些经商的富裕家庭，来到法国后开餐馆，维生，传宗接代。
2014年夏天，有中国媒体采访过法国政坛卓有成就的华裔吴振华，父亲汕头人，虽然他小时长在柬埔寨，但两者相比，对自己华人身份的认同更为强烈，可见中华身份感本身特有的强势之处。
但Mallet小声嘀咕，“有些餐厅老板家族两代都生活在柬埔寨，可还认为自己是中国人，这样怎么才能在当地融入啊。”当然最后他仍以自己招牌式的呵呵呵笑来打圆场——暗示社会政治议题不是一个厨师的专长。
“我们是来自柬埔寨的中国人。”老板对Mallet说，他们在巴黎13区经营着一家泰国菜。
中餐曾是越南餐厅的简称。19世纪中叶，法国越南联系密切，法餐越南菜互为影响，比如越南牛肉粉和法国的牛肉浓汤极为相似，法国人很早就知道越南春卷nem。
如今在超市普通货架，冷冻超市中都可买到越南春卷。“越南菜有很多生鲜食材，放不少香料，不辣，适合西方人口味。”
“在中国我们吃不到越南春卷nem，但巴黎的所有中餐却享有这种特权。”
如今，在新一代移民浪潮影响下，巴黎有了很多正宗的中餐馆。鲁菜、川菜等等各地菜系都可以吃得到。
“巴黎有家面馆叫做‘活着的面条’，当场拉拉面，以前我们在欧洲见不到这些的。这很中国，一点越南味道都没有。”
海外中餐馆的典型餐桌装饰
“我们是欧洲的中国人，你们是亚洲的法国人”
19世纪法国传奇美食家让•安泰尔姆•布里亚-萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）曾说过这么一句话，在世界各地广为流传：“告诉我你吃什么，我能知道你是怎样的人”。
“中国人有好奇心，天生热爱美食，极赋生意头脑。”Mallet对前辈箴言如此解读。
他毫不掩饰对中国餐饮文化的热爱，“我喜欢和中国人吃饭，他们极有餐桌教养。普通老百姓都特别讲究吃饭的规矩，和美国人不同。”
他曾到中国人家里做客，“吃饭是有规矩的，饭点了大家停止一切活动，坐下来别无旁顾吃饭，中国不愧是餐桌礼仪之王。”
曼谷唐人街
在西方人眼中，中国人什么东西都可以作为食材，小到各类昆虫和鸡爪都可成为口中之物，有些混搭也显得特别“巴洛克风格”——比如猪肉虾仁馅儿包子。
游历世界各地品尝无数地方美食的Mallet有自己的理解：“中国人和法国人相似，我们都是爱吃的民族。法国人也是什么都吃，我们吃青蛙腿，蜗牛和各种海鲜。我们是欧洲的中国人，你们是亚洲的法国人。”
华裔移民在国外素以“低调”著称，“餐厅选址很隐蔽，仿佛是隐形的。如此一来，食客觉得自己也是隐形的。在唐人街里，每人做自己的事情，有条有序，不打搅任何人。”
《唐人街》专门介绍了纽约的一家越南餐馆 BO KY，招牌上表明是家中国越南食肆，但这并不妨碍你可以吃到柬埔寨米粉，西红柿牛肉面。“移民美国的华裔性情同样如此，他们喜好自由，不惧突破各种界限和条规。”
Jean-François Mallet
文章来源：互联网
