“疫”后餐饮行业转型出路在哪儿?

2003年,非典席卷整个北京,八成门店选择关停。彼时,呷哺呷哺打出口号:“一人一锅,非典染不上”,击中了人们的需求。随着疫情的后退,呷哺呷哺甚至创下日客流量2000位的就餐记录。

故事的启示不仅仅是“勇敢”:要想不被“背叛”,你就得重新理解你和与消费者的关系。



新冠病毒掀起的风暴中,我们也看到了餐饮业内部的变化与思考。

01标品的威力

毫无疑问,疫情会让消费者会对每一个餐饮品牌重新开始认知。

首当其中的问题就是:外面是天灾,你会吃什么?消费者一定会聚焦的点是健康、卫生、大品牌。所以,肯德基、麦当劳,凭借着品牌优势和自主配送,保住了热度。

某种意义上,消费者在疫情中的餐饮品牌选择,回答了行业里的“天问”:

在打造餐饮品牌时,到底是倾向于独创、手工,以提高附加值截取消费升级的红利?还是倾向于模块化、标品、简单的SKU去满足大多数人的喜好?



如今,国情帮助他们做了回答:回归标准化。稳定的味道、稳定的出品,让消费者会稳定地信任你。

不过,菜品标准化,并不是指菜品工厂化。针对不同的餐饮企业,制定适合自己的标准化,不同的餐饮企业,不同的标准化,运营成本也不同。

对于中小餐饮企业而言,首先解决两个问题:第一,采购标准化;第二,烹饪标准化。

采购标准化

有些时候,顾客去一家餐厅,会感觉菜的味道变了,除了厨师的原因,还有采买的原因。

食材采购不够标准,品质不够稳定,会直接影响菜品品质。

例如,一坛红烧肉要肥瘦相间,采买的人拿回的五花肉肥多瘦少,这种情况不用吃,一眼就能看得出来。食材不对,味道也会截然不同。

烹饪标准化

在餐饮发展中,技术人工成本是相当高的,在过去一个厨师就是一家餐厅的顶梁柱,可以决定餐厅的生死。这个隐性成本更是巨大。菜品的标准化可以解决这个问题。

完美的餐食要有良好的口味和不错的观感。我们会发现现在的大众餐饮,尤其是连锁餐饮,后厨可能没有很多大厨,就是几个人在配菜制作,这也得益于食材制作的标准化。

02“网红”将迎来大败局

在2003年的上海,一张晚报记录了这样的新闻:非典来了,上百家网红店一夜之间消失。在报道中,一个受访者谈起其中一个品牌:昨天还在电视上做着十几秒的广告,一周之后,老板就不见了。

从这个角度看,疫情之中,重营销、轻产品的“爆款店”会最先被消费者抛弃。毕竟,再诱人的商业想象,没有根基都是一场空。



经历这次疫情后,消费者在收入下降和卫生安全的影响下。”不想花后悔钱”的思维,”没认知有风险”的思维会异常顽固。 从而会降低尝鲜试错的频次。

也就是说疫情过后,消费者会更愿意选择一些以前体验过,以前就信得过的一些品牌。

从行业的长远发展而言,一场冲击也是洗牌,帮消费者筛出优秀企业。

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