卖葱油饼在上海挣三套房,为什么是阿大出名?

那小葱猪油和面,被火烤出来的香,那是老上海人的记忆,葱油饼。


在上海,最出名的是弄堂里的阿大葱油饼。

老板是一位驼腰90度的老人,没有帮工,是因为他不带。

因老外发现更出名

在上海,自上世纪八十年代起,生煎逐步取代了葱油饼,剩下几家勉强维持,阿大就是其中之一。

阿大葱油饼出名,竟然是老外发现的。

上海葱油饼和兰州、南京、台湾等各地葱油饼大不同。别家都是面皮撒葱刷油,再卷起来,揪成剂子,擀压成饼,或煎或烤或油炸。上海葱油饼几乎是把葱和肥油膘包进去,然后在烙的时候按压成饼。所以比别家厚,内容也实在,味道更香。

上海葱油饼的做法,传说中是歪果仁爱吃的披萨。

其实,披萨起源于公元前三世纪的古罗马。八百年都有了。

BBC做了个纪录片叫做《上海之味》,主持人是一个叫做Rick Stein的英国厨师,报道了阿大葱油饼,并且是赞不绝口的那种。在2016年2月份上映。

33年只做饼

28岁开始,阿大在茂名南路159弄2号,逼仄的小后门里,只做葱油饼,一做33年。

从凌晨三点开始,要起来盘面做饼开烤,清晨五点开卖第一炉葱油饼。他做饼是老式炉子,废油桶改装的烤炉,一炉只能做20只,每炉30分钟。实际做饼400个。

要排队三四个小时。

醒好的面,揪成一个个小面团。

顺势用手一按,重重甩在桌上,面团立时成了十几公分的薄长条。

抹一把油酥涂上面饼,洒一小撮细盐,最后抓一大把葱花,放一块肥五花。

包裹丰富的长条面饼,重新卷成一个个面团,整齐排列到烧热的煎锅上。随着欢快的滋滋声,爆发出青葱与肉的混合咸香。

一面煎,一面往饼上抹油。

15分钟后,铁板上的饼,被煎得两面焦黄。

最后一步,9成熟的饼还要接受阿大“秘方”最后的蜕变。

阿大做过的葱油饼连在一起,相当于上海到台北的距离。

靠一己之力,抚养儿子上了大学,还买了三套老式洋房。
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