新店打造爆款必备!4大招教你,小品类如何突出重围?

美奈小馆是深圳越品餐饮管理有限公司旗下的越南精致料理品牌,于2014年7月在招商花园城首次亮相,2017年入驻广州太古汇,瞬间掀起越南料理风潮。

在粤菜、湘菜、川菜等大品类占据餐饮主流市场之时,经营越南菜的美奈小馆是如何从小品类菜品餐厅做到顾客盈门的爆款越菜餐厅,美奈小馆有哪些独家的经营理念?

菜系无好坏 找准机遇才是硬道理

在辣味当道的味觉享受热潮下,美奈小馆创始人郭斌凭借自己对餐饮业的多年经验和敏锐直觉发现:越南菜在我国认知度较低,发展时间也较短,供应链和管理制度还未完善,越南菜这种小品类菜品有广阔的发展空间需要去挖掘。

因此,他采用逆向思维方式,舍弃众人追逐的大品类菜品,根据我国赴越旅游人数逐年增长、越来越多的人了解和喜爱越南饮食的趋势,决定开创越南菜餐厅,挖掘这种菜品的市场潜力。

从街边小店到商业中心的“三步走”战略

郭斌虽然把握了越南菜市场较为空白的关键时期,但是并没有直接进驻商业中心,而是选择了“三步走”战略,让越南菜逐渐走入大众视线。

第一步,先从经营街边小店越鼎记开始,专供越南汤粉,物美价廉的街边店既满足了普通民众的就餐需求,也提高了大众对越南菜的接受度。

第二步,开创越品品牌。在商业中心CBD选址,并且比越鼎记更注重提升上菜效率。方便快捷的越南小吃,使得越品吸引了众多上班族的目光,让顾客不需等待多时就可以吃得饱,吃得好。

第三步,开设美奈小馆,小吃变正餐。开创“越南菜,法式吃”的新吃法,改善就餐环境,提升服务质量,主攻购物中心的饮食消费市场。

在越鼎记和越品打响越南菜市场的第一炮之后,越南菜这种小众菜系被更多人熟知与喜爱,但是专注于越南菜的成熟品牌和连锁店还没有形成。

郭斌认为,树立品牌意识对于餐饮企业的发展至关重要。在经济萧条期,形成与完善餐饮品牌,注重树立健康餐饮品牌,在经济萧条期过后的经济繁荣期,餐饮企业的涨幅更快,更易于长久持续发展。

趁风转篷 随市场调整人员管理

郭斌认为,在经济下滑期,餐饮企业应该练好内功,不要过于急躁。首先应该学会聚焦,减少一些不必要的过多关注,关注度减少,人员责权力才会更清晰。

知名企业最初也是通过学习其他餐饮企业改变自己的管理方式,在一步一步摸索中,郭斌发现他们的高层都是根据市场变化和大形势的发展来调整人员管理架构和组织结构。

通过从网络媒体平台和门店考察,了解各个方面的顾客满意度和员工的评价,根据这些反馈信息,来调整餐厅的运作。郭斌借鉴了大企业的人才管理体制,采用了员工赛马机制,为其长效发展提供动力支持。

做好品牌 提升菜品品质

美奈小馆定位为异国风情的小店,不走快餐化道路。

郭斌说,美奈小馆曾经在快餐这条错误道路上浪费了大量时间,也开过多家分店,因为分店的效益不好,在6个月内果断关闭。历经挫折后,郭斌深信一个品牌的成长还需品质。

越南菜在做法上以保存食材的原味为原则,口味偏酸甜、清爽天然,这就要求食材必须新鲜。美奈小馆的部分食材从越南当地运送,在保留越南独特风味的基础上,诸如大头虾等食材集中供养采购,从富国岛购买香料,统一采购优选大米,手工制成新鲜河粉,最大化保证了食材的新鲜度和安全性。

郭斌认为,从本质出发,找准餐饮企业的关键点是提供优质菜品,做好品牌和产品。

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