新餐饮时代来临,你还不懂创新吗?

从去年下半年,餐饮“寒冬”就在不断发酵,不少人感叹:大环境不好,餐饮也不好做了!

事实上,餐饮每年都不容易,每一年都需要兢兢业业地去运营。

当下餐饮人应该认识到这一点,“不是市场变差,而是你的生意被懂创新的商家抢走了。”

01餐饮品牌的“崛起与落寞”

作为国内知名的高端餐饮品牌,俏江南一直是行业中的翘楚。不过,近年来随着行业竞争加剧,越来越多的餐饮新贵崛起,俏江南也成了没落贵族。

俏江南从2000年北京第一家餐厅起步,2012年以前企业的发展无疑是成功的。但大环境很快就发生了变化。

2013年,对于餐饮业来说是个分水岭。全年餐饮企业月倒闭率高达15%,揭示了一个餐饮时代的变迁。

俏江南很多菜品连续多年没有发生变化,已经无法满足消费者新的消费需求的变化。习惯于以"高大上"架子自居的高端餐饮俏江南,面对全新的消费群体和消费需求,在如何转变自己的经营意识和手段方面显得较为盲目。究其根本,就是不懂创新,故步自封。

02新餐饮时代的3个变化

餐厅想要创新,得先了解餐饮市场目前所经历的改变:

1、消费群体的变化

据《2017年消费报告:各年龄段餐饮消费比重》报告图,如今“80”、“90”后已经成为消费群体的“主力军”,其消费比重占到50%以上。

个性化的“80”、“90”后,追求新鲜独特的刺激,以及更优质的用餐体验,这也带动了体验式餐厅、个性化餐饮的出现。

这也是说除了食物,餐厅还必须增加社交、聚餐的功能属性,最好能在饮食之外增加文化、体验和人文关怀等其他亮点。

2、餐厅口碑成为消费者的风向标

互联网时代信息的透明化,使得餐厅口碑成为消费者的风向标。一家餐厅在社会和消费者中的品牌口碑甚至直接决定了它的营业额。

随着团购平台的发展,消费点评功能开启了消费者分享感受的权利。口味、卫生等成为消费者选择餐厅的重要因素。控制舆情、危机公关,也成为餐饮品牌不得不重视的问题。

3、营销传播方式的变化

每一个消费者都是内容的制造者和传播者,近年来随着互联网的迅猛发展,传统媒体的营销渠道由单向传播→互动式传播,人们不再仅限于单方面的被动性获取信息,也乐于分享和传播。

于是消费者他们不仅是各种事件的浏览者、旁观者,也变成了内容的制造者和传播者。

这其中诞生出美食达人、意见领袖...引导许多消费者盲目跟风,还间接性造成了许多网红餐厅的一夜爆红。

03“餐饮+”成为餐饮创新新选择

餐饮到底如何才能够做到创新呢?我们常说,不是所有的人都是乔布斯,我们大多无法实现乔布斯的“颠覆式”创新模式。

餐饮行业里面,有一种最简单的创新模式。以食物为纽带,促进食客与食物、品牌、场景的社交,增强消费者的情感体验,“餐饮+”成为亮眼的选择。

1、餐饮+新零售

线上、线下和现代物流的结合共同创造出以消费者体验为中心的新零售模式,纯熟的大数据、人工智能等技术更是加快了新零售步伐。

而新零售与餐饮的碰撞为消费场景增添了巧妙的一笔,餐饮+零售最典型的例子便是盒马鲜生了。

餐饮和零售是紧密围绕“吃”的行业,餐饮和零售是消费频次最高、每天和消费者接触最多的行业,不仅极大发挥了生鲜加工的产能优势,也增强了卖场的体验感,成功的吸引来不同的客流互补。

线上虚拟服务网络结合线下实际消费场景,形成了立体经营模式。像眉州东坡在餐厅也布置有自己的卖场部分,出售中央厨房输出的小吃、调味料等。

2、餐饮+生活方式

随着抖音火起来的火锅+KTV,成了年轻人的聚集地,一边涮着鸭肠,一边哼唱着情歌,得意之事也不过如此。

看似翻天覆地的巨变,其实要归于本质,越来越多的商业模式向人们的生活方式靠拢。

人们也越来越重视消费体验,从卖品牌到兜售生活方式的转变而,D5厨房“餐饮+生活方式”的组合是这样的,“餐饮+健身+亲子活动+书吧+花店”,这一模式集合了“吃、形体锻炼、亲子活动、花艺、休闲读书”等多种业态,优点在于:

把消费者高频刚需的社区生活集聚在了一起,倘若消费者的粘性够强,形成了闭环,就会形成一个大的流量入口。

3、餐饮+文化

所谓饮食文化,餐饮业本就自带文化属性,最具代表性的就是被亿万观众追捧的《舌尖上的中国》,节目捧红了多少餐品、餐企,甚至是器具已无庸赘述。

除了地方特色文化餐厅以外,众多餐饮品牌正进行着年轻化的转型,在众多转型中跨界合作成为又一个新的焦点,比如麦当劳与小黄人,肯德基和阴阳师等。

2018年新辣道与网红IP“吾皇万睡”合作,全国各地的新辣道鱼火锅摇身一变,原来传统餐饮品牌也可以玩二次元。

不仅能很好的与90后消费者的打成一片,“会玩”和“有趣”的印象,更提升了新辣道在年轻人中的口碑。

在留住原有顾客的同时,更多的培养了年轻的具有消费能力的潜在消费者。

餐饮消费者的需求快速增加与改变,这将给老板们提供巨大的机会,只要老板们可以不断满足消费者需求,将更容易获得成功。

如果餐厅团队拥有了这种能力,将会为品牌不断创造出新的机会!

总结

经营一个餐饮品牌,我们需要立足于现在,把基本功练好,同时也要关注于未来,不断的思考和预见新的改变与发展。

迭代与创新,这将是决定一个餐饮企业或者品牌最终如何立足于未来的关键。

注:部分资料来源网络与子然餐饮设计
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