经营者被刑拘,罚款16.35万,这家烤鱼店做了什么?

一烤鱼店因长期用“地沟油”做菜5人获刑,处罚金16.35万元!近日,开江县人民法院依法公开审理了此案。
6-16个月有期徒刑  赔偿16.35万元
9月5日,开江县人民法院依法公开审理了此案,经过近5个小时的庭审,法院当庭判决,判处王某、牟某等5人6个月至16个月不等的有期徒刑和罚金,同时判令王某等人在媒体上公开赔礼道歉,并支付生产、销售的有毒有害食品金额的10倍惩罚性赔偿金16.35万元。

2012年5月至2018年6月案发期间,被告人王某、牟某等5人在经营烤鱼店时,为增添食品味道、节约成本,长时间持续指使或默认厨师张某,将顾客吃剩的餐厨垃圾中的废油进行回收,简单过滤之后再加热熬,然后将提炼后的“地沟油”与新鲜油脂,按一定比例混合进行烤鱼配菜炒制,提供给顾客使用。

2019年8月,开江县人民检察院依法对王某等5人提起刑事附带民事公益诉讼。
法院经审理认为:
被告人王某等人在经营烤鱼店期间,自行或安排被告人张某某(厨师)从回收的餐厨垃圾中提炼“地沟油”,提供给顾客食用,严重侵害了不特定人群的健康权,侵害了社会公共利益,应当以生产、销售有毒、有害食品罪追究其刑事责任。

事件回顾:
3月31日,四川电视台(SCTV-7)《市场监管》栏目播出——《食品安全犯罪—零容忍》,专题报道了开江县公安局办理的“王XX等人涉嫌生产、销售有毒、有害食品”一案。
开江县新宁镇文化街55号,“万州烤鱼”店后厨:厨师将客人食用完的废弃油脂,通过高温加热,加入大葱、姜、蒜等去除异味,制作成回收油,并贮存在灶台左边的高压锅和灶台右边的铝桶内。
每次制作烤鱼炒料时,厨师都会使用制作好的回收油炒料,最后将炒好的料浇在烤鱼上,端上桌给顾客食用。
该事件一经播出,引发了无数网友的愤怒。
该餐饮店的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》的相关规定,报经局领导批准进行立案调查。目前,开江县“某烤鱼”店老板、厨师共计5人被公安机关刑拘。

老板先做好 企业才能好
企业文化就是老板文化,老板的思想和行为也会无意中传递给员工,因此,重要的、原则性的问题不能大意,不能妥协。
第一:老板扪心自问,做餐饮到底懂不懂安全常识?我们的菜品自己和家人吃不吃?餐饮是良心事业,把自己化身为顾客,来反思和审视,这是每个企业想要长存的必备心态。
第二:有没有把食品安全放在比赚钱还重要的位置?餐饮市场风云变幻,每天都面临着诱惑,特别是这几年,很多新兴的事物冲击着餐饮人的内心。很多人看见别人赚钱了,也想提高利润。然而,君子爱财取之有道,食品安全是红线,应该高于一切。

建立适合企业的食品安全管理制度
作为实体餐厅,要建立一套适合自己的食品安全管理制度。5T也好6T也罢,要让制度成为常态。很多餐厅甚至成立食品安全质检团队,专人管控。这些都值得鼓励。
有些餐厅老板,自身的警戒线不够高,甚至不肯拿出专门的成本投入到监管中,觉得多此一举浪费钱。这些“短择”的想法,也许能省了眼前的钱,却埋下了大隐患。
从老板到员工,定期培训食品安全知识,通过日常行为的引导,让员工有食品安全理念,真正明白重要性。
当然,责任明确到人也很重要。有培训,有指导,有检查,有奖惩。


从研发到采购加工 排除不必要的隐患
餐饮是九业合一的闭环链条,食品安全也不只是后厨卫生管理好就行。很多人说要从采购源头抓起,实际上,从菜品研发就应该重视:
不熟悉的产品、新奇特的食材,尽量要少碰触。如果研发中必须要加入,也一定搞清楚其食品属性。很多餐厅研发所谓的“创意菜”、“特色菜”,就存在这样那样的隐患。
采购方面,选择大的、有规模、有正规手续的供货商。做餐饮是长久之事,顾客也不傻,你坦诚相对,才能赚得坦荡钱。
也有一种观点认为,菜品尽量自己烹饪,尽量少外购熟食,也是保障食品安全的好办法。越是分散生产、越是中间环节冗杂,就约容易产生食品安全问题。
力争做到0库存。只要有库存,就可能存在安全隐患。0库存在几年前,听起来像是奇迹,然而现在很多餐厅都通过优化内部管理,接近甚至实现了0库存。

优化利润模式减少以次充好
法律的约束也好、道德的说教也罢,我们不得不承认——很多食品安全事故,都与利润有直接关系。也就是说,食品安全已经凌驾于利益之上了。
这是一个很矛盾的话题:一方面,我们都希望杜绝这些隐患;另一方面,餐饮进入微利时代,“三高一低”现象持续困扰从业者,很多人为了利益,会放弃自己的操守,即便知道以次充好有风险,也要铤而走险。
所以,餐饮的立足核心,是要优化利润模式,以此提高利润,而不是放弃食材成本、采购成本来获取利润。
比如通过设备的升级,提高人效;通过操作动线的合理设计,提高各岗位之间的配合效率;通过菜品结构的优化,降低不必要的耗损……
愿全天下的餐饮老板,都能远离安全事故,平安经营,健康盈利!

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