总说厨师累,两份数据告诉你厨师到底有多累

厨师过长的工作时间

已影响到身心健康

调查显示,44%的厨师表示每周工作时间在48到60小时之间,14% 的人则表示每周工作超过60小时。有一半的厨房员工承认他们常常要加班。而问到他们认为工时会不会影响健康时,

69%的厨师表示:

那TM还用问?


厨房里除了需要大量消耗体能,Unite组织也发现厨师的心理状态非常差。51%的厨师有忧郁倾向,78%的厨师曾因过劳而发生意外。56%的厨师有服用止痛药;27%的厨师会酗酒;41%的厨师甚至通过服用兴奋剂来撑过工作。

Unite组织并非第一个点出类似问题的机构,很多研究机构都发现——比起其他行业,在餐旅业工作的人常常饱受生理和心理健康的痛苦。Unite 的主管Dave Turnball希望能透过这项报告来敦促人们改善当前工时过高的窘境,「让雇主能够提供安全健康的工作环境。」他说。

高工时的情景当然不只发生在伦敦。

「这是全国性甚至全球性的问题。饭店和餐厅业者把厨师的超时工作视为理所当然,他们觉得厨师多做一点也不用付钱,可是一旦有什么问题,他们就怪厨师没有好好掌控自己的时间,不愿负责。」Turnball 说。

而与此同时,另一份调查则告诉大家,这个状况持续下去究竟伤害了谁。


旅游网站VisitEngland的一份在英国的调查显示,因缺乏熟练的烹饪技术人才,已导致47%的厨师职位空缺。而且在所有技术性职业中,厨师短缺就占了20%。在美国也发生类似情形,其中又以对烹饪技能要求严格的精致餐饮 (Fine Dining) 最为严重。

虽然人才短缺,新餐厅却依旧一间间地开起来,美国劳工局指出,在 2025年前,厨师职位缺口将暴增20万个。但如此劳心劳力的工作,谁会愿意做呢?

「如果我们不改善现况,事情会变得越来越糟。」Noma主厨René Redzepi说:「虽然过去的运营模式已经成熟,但长远来看,会把大家榨干。」他认为,现在厨师难寻是有原因的,这个产业大多是年轻人,但当他们岁数逐渐变大,怎可能还承受年轻时的高强度工作?「你手下有几个厨师是32到34岁?大概就只剩主厨和副主厨了吧!」


然后,就有人想出一些吸引并留住人才的点子。

就算人们想当厨师,他们不想也不该一周工作长达80小时。英国米其林餐厅Sat Bains的主厨Sat Bains最近更减少其餐厅的营业时间,一周只开四到五天,为的就是给员工更多私人时间,提供更好的工作环境。虽然这么做会让餐厅年营业额损失18万英镑,但减少工时却维持薪资一致,吸引了更多厨师上门应征职缺。

当然,薪资也是很大的问题。一项美国调查指出,当地1200名厨师中,许多人没有应有的福利,超过50%的厨师经常忍着身体不适去工作,其中45%的人表示,会这么做是因为他们不想被扣薪


在美国,许多厨师赚的甚至比服务生还少,而解决办法就是取消收小费的机制。美国餐饮大亨Danny Meyer为了平衡厨师及服务生的薪酬,去年开始,在他的十个餐饮品牌实施无小费制度,并把少掉的小费收入加回餐点金额里。


前些日子,David Chang也呼吁终止小费制度,他把服务费直接算进餐点售价里,「这样能让餐饮业者弹性分配服务费,而且如果要抓住内场人才,这是一定要做的。」

不过,事情都是环环相扣的,要解决厨师人才短缺,靠的不只是餐饮业者,还有顾客。到餐厅用餐,一道菜的成本不只是食材、电力或硬设备,还有背后付出的人力。如果要让厨师得到应有的报酬,并让工作环境得到改善,还需要顾客认同与出力。


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