自称“老手艺”的厨师自烹野生河豚,丢人又丢命.....

熟客执意买河豚 自称“老手艺”厨师

高某从事捕鱼已有10年,在农贸市场摆摊也有2、3年时间。事发当天,他打到了2条野生河豚。

“本来我要留着自己吃的,这时来了一个熟客,他是个厨师姓张,看到有河豚一定要买。”高某提醒告诫这位厨师,食用河豚鱼时要清洗干净,没有洗干净的话,是会出人命的。这名顾客答复称:“这个我老手艺了”。

最终,这名张姓厨师以20块钱的价格从高某摊位买了2条河豚活鱼。

当晚这老厨师食用河豚后出现中毒症状,后经送医抢救无效死亡。

高某自首。庭审中,面对公诉人讯问,被告人高某称,知道野生河豚鱼有毒,是国家明令禁止销售的。到案后,高某已支付15万元赔偿款,被害人家属向法院撤回刑事附带民事诉讼,并出具对被告人高某的谅解书。
法院认为,被告人高某作为渔业从业人员,明知野生河豚活鱼属于禁止销售的食品,足以造成严重食物中毒事故,仍向他人销售,造成他人死亡的危害后果,后果特别严重,其行为已构成销售不符合安全标准的食品罪。公诉机关指控的事实及罪名成立,予以支持。被告人高某系自首,依法减轻处罚。

最终,高某因犯销售不符合安全标准的食品罪,被上海市浦东新区人民法院判处有期徒刑3年,罚金人民币1000元;违法所得予以追缴。

野生河豚禁止买卖
 
河豚与刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”,素以其味美肉香,令无数人馋涎欲滴,欲罢不能。再加上自带毒性的热搜体质,妥妥成为三鲜中的焦点所在。

河豚有多毒?

大概就是氰化物的1200倍吧。人类早年因为吃河豚而毙命的,并不在少数。那时的河豚,是名副其实的“绝命毒师”。

河豚剧毒来自其内脏卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位含有剧毒的河豚毒素,其中内脏和卵巢的毒性最强。河豚毒素(TTX)是一种生物碱,是自然界发现的毒性最强的神经毒素之一,0.5毫克就可能致人死亡。

且河豚毒素耐热,在烹调加工过程中不易被破坏,长时间的蒸煮炖对去除毒素作用不大。目前并没有针对河豚毒素的特效解毒药物,一旦中毒,通常只能采取催吐、洗胃等去毒措施和对症治疗处理,救治成功率不高。

河豚还能吃吗?

不过在淡水养殖的今天,长期接触无毒饲料,河豚的毒性已微乎其微。

2016年农业部下发的《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》中明确指出:

一是品种限制,只有红鳍东方鲀和暗纹东方鲀允许养殖生产经营,且养殖企业须经审核备案。

二是销售限制,养殖河豚应当经具备条件的农产品加工企业加工后才能销售。加工企业也应具备规定的条件。

三是经营限制,不能经营河豚活鱼或未加工的河豚整鱼,野生河豚更是被明令禁止经营。



必须要知道的6条知识

目前,全国大部分地区都在或明或暗地烹食河豚鱼,沿海和长江下游地区尤其活跃。那么,河豚鱼加工处理和卫生管理的核心是什么?必定是安全烹食。

今天,让我们以红鳍东方豚为例,介绍下河豚的处理知识。在我国的北方,红鳍东方豚是非常多见,而且应用很广的一类河豚品种。尤其是在日本料理店,用作刺身的河豚全部都是红鳍东方豚。

安全烹食有3大关键:

★必需具备正确辨别河豚鱼品种的能力。常见河豚鱼有数十种,不同种类、不同时期、不同部位毒素的含量都是不同的。

★必须具备正确宰杀和处理内脏的能力。正确的宰杀技法是以确保河豚鱼内脏完整清除、淤血排放彻底为基础。

★必须具备全面和严格的河豚鱼卫生管理制度。

毒素在哪个部位?

河豚内脏含毒,毒量的多少因部位及季节的不同而有差异。据长江水产研究所等单位试验,初步查明其毒性的大小。如在一般情况下,卵巢和肝脏有剧毒,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤,精巢和肉无毒。虽然新鲜、洗净的肌肉可视为无毒,但如鱼死后较久,内脏毒素溶入体液中能逐渐渗入肌肉内,仍不可忽视。

个别种类其肠、精巢及肌肉亦有弱毒。每年春季(2-5月)为卵巢发育期,毒性较强,6-7月产卵后,卵巢退化,毒性减弱。肝脏亦以春季产卵期毒性最强。所以,每当春末夏初鲜食河豚鱼时应特别注意,必须严格按操作规程加工。

季节不同,毒素也有变化

河豚的毒性也有明显的增加或减少,而在产卵期(12月—6月)毒性最强。河豚的汛期相当于毒性的上升期,越好吃越危险,如果有毒个体的比例增多,同时其毒量也急剧增长。

纵然是同一鱼群,同一鱼种的个体之间,其毒性也绝不一样,例如,红鳍东方豚肝脏毒性的频度,即使在抱卵期,约半数无毒,有毒者则从弱毒到猛毒各种毒性都有。毒性如此不稳定,人们一旦疏忽大意,中毒者就会增加。 

厨房加工的要求

1.厨房加工人员必须经专业训练,取得由省级以上卫生监督部门所颁发的合格证书,能正确辨别河豚种类;
2.能独立对红鳍东方豚进行安全加工,加工产品经省级质检部门抽样检测,达到无毒要求;
3.每年至少要进行一次身体检查,获得健康证书;
4.加工前洗手、消毒,进加工间更换工作服,戴工作帽和手套;
5.工作期间严禁饮酒、吸烟。
 
暂养要求

暂养室保持弱光,水温为20℃左右,温差不超过2℃,溶氧量大于5mg/L。暂养过程中加强管理,发现病鱼立即剔除,暂养室设有详细列表,定时记录暂养情况。

剖杀步骤

1.用流水冲洗鱼体,除去体表污物和粘液。
2.沿胸鳍根紧贴鱼体,剖杀刀自上向下切除两侧胸鳍(如图1)。
3.从后侧沿背鳍根紧贴鱼体切除背鳍(如图2)。
4.鱼体腹部向上,从后向前紧贴鱼体切除臀鳍(如图3)。
5.于鼻孔与眼之间处切下(如图4),切至2/5,外掰见舌,沿舌下侧将口切下(如图5)。
6.从鳃处将鱼皮切开(如图6)。
7.刀刃向上,沿背、腹分界线从头部向尾部将皮切割,勿伤肌肉(如图7)。
8.分离背皮与尾部连接处(如图8)。用刀压住鱼尾向头部方向拉皮,使背皮与鱼体脱离(如图9)。
9.同样方法剥下腹皮,剥腹皮过程中要保护好内脏,不能损坏(如图10、图11)。剥好的鱼皮放在一边属于可食用部分。
10.用洁净的干毛巾擦拭鱼体,吸干水分。
11.用刀尖取出左右眼球,单独放置。
12.沿鳃盖骨分离出鳃(如图12)。
13.切断鳃弓,使鳃、舌与内脏相连。分割内脏与肌肉连接部分,注意不能损坏内脏(如图13)。
14.用刀压住头部(如图14),另一只手抓住鱼鳃向后上方拉,使内脏及黏膜同时分离鱼体至肛门处(如图15),分割与肌肉连接处。分割过程中注意连精(卵)巢一同切下。
15.分割头与躯干(如图16),去除心脏、肾脏以及残留黏膜(如图17)。
16.分割出舌(如图18),清除黏膜,属可食用部分。
17.分割其他各部分内脏(如图 19),分类放在检查处。
18.分开头骨,取出不可食用的鱼脑(如图20)。
19.沿牙缝中间分开上下颌,便于烹饪食用(如图21)。
20.使用符合GB-5749规定的清水反复冲洗鱼体及其他可食用部分,清洗过程中用力挤压鱼体,清除残留血液和黏膜。
21.清点检查分割的各个部分,不可缺少和混淆,分类可食用部分和有毒废弃物。
22.加工过程中用水集中收集,去毒处理后排放。

特别声明  

河豚鱼中毒素的存在虽有一定的规律性,但也有很大的可变性,未经专业培训的厨师,很难全面掌握河豚鱼中毒素分布的知识,也就无法达到无毒(或弱毒)处理河豚的目的,食用该种状态下处理的河豚鱼是十分危险的。

必须经过安全加工操作专业培训,取得河豚鱼特种江鲜烹饪厨师证,持证上岗,并能独立对豚鱼种类进行识别和安全加工操作。

最后再强调一句,未能取得资质,严谨操作,不可随意模仿,否则后果自负!

东方美食 版权所有 Copyright © 1996-2017

版权所有 未经书面许可 不得转载 违者必究!

制作维护: 东方美食传媒网络信息部 京ICP备09072702号-3