董顺翔:厨师三境界—忘我、儒厨、精神

01师承胡忠英,亦师亦友

董顺翔19岁来到杭州酒家从师学艺,从洗碗工干起,机缘巧合下拜入胡忠英大师门下,参赛、拿奖,再到杭州南方大酒家的总厨师长,再到知味观的行政总厨,如今的他已是味庄老总。

董顺翔表示:一路走来,恩师对自己的帮助最为重要。遇到了恩师胡忠英,董顺翔的人生从此与杭州美食、杭州文化合密不可分。
 


董顺翔与师父胡忠英同属杭州饮食服务集团有限公司,两人既是师徒又是同事,生活工作中还是难得的朋友,在公司总是一齐研究菜谱,董顺翔说:“我们师徒两个亦师亦友,还是同事,在公司交流就是聊做菜,很多好的想法都是相互作用的。”
 


金牌扣肉,就是董顺翔从师父胡忠英那里传承过来的。从苏轼 “无肉令人瘦,无竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可医” 的诗词中获得灵感,鬼斧神工般重塑了东坡肉的外观,减少东坡肉的甜度,底菜换用杭州特产淡干笋,从此竹与肉,俗与雅皆在,造就了这道经典。
 


师傅胡忠英要求厨师学艺先学德,以德为上。学艺精炼,更要用心、严谨。

胡忠英曾问董顺翔:“你认为一个厨师最高的境界是什么?”

董顺翔认真思考后回答了三个词:“忘我、儒厨、精神”。

而董顺翔更为着重的是儒厨,杭州人杰地灵,古往今来文人雅士的诗词歌舞皆出于此,儒雅应在厨师身上,同样妥帖。
 
02一个能人,半个文人
 
董顺翔年轻时到全国参加过无数次厨艺比赛,每次不拿金牌绝不归杭。

20多年前第三届全国厨师联谊节上,他的1分23秒,能完成一道“炒仔鸡”的杀鸡、煺毛、制熟过程,震惊了在场海内外大厨,引起极大轰动。

董顺翔这些年来名头多又响亮:G20杭州峰会元首夫人工作午宴制作团队队长,全国内贸之星,中国烹饪名师、大师,浙江省技术能手,十佳技能带头人,杭州市劳动模范…不论是做厨师还是做商人,董顺翔都是把好手。

同时他还是半个文人,董顺翔喜欢书热爱阅读。美食和文化艺术的书籍占去了大半的阅读时间。 



除了饮食和文化艺术方面的书之外,他也看管理、时尚方面的书,从中受益匪浅。在他的办公室里、车上、家里,到处放有书。还专门挑些晦涩难懂的书看,比如各种线装本的繁体字古文书。

03菜重平和,蟹取宋韵
 
董顺翔对他的“蟹酿橙”最是挚爱,这不仅是他的金牌首奖,更是他烹饪哲理的载体。

蟹酿橙,取自南宋《梦梁录》十六卷:取黄熟带顶大橙子,截顶去瓤,留少许汁液,将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅,装入小甑,以酒、水、醋蒸熟,用盐拌而食之。蟹酿橙的雏形,是南宋华贵之地的文雅之食,也是南宋美食家记录的菜谱引子,前辈们的挖掘创新,激发了董顺翔新的灵感,再创作出了现在的杭菜经典。
 
董顺翔的蟹酿橙“引橙之酸甜融蟹之鲜美,由菊酒衬香”,这种美妙的复合味融合了香味、鲜味、咸味、酸甜味、酒味、杭菊味浑然一体,相映相成。蟹酿橙的关键是酸甜的平衡,董顺翔说:橙有酸甜之分,而人亦可爱酸亦可爱甜,平衡酸甜就变得尤为重要,用糖醋用料的比例平衡酸甜是最好的方法,而厨师不应该顺从自己的口味去影响菜品,你所应呈现的菜应是平和的,是和谐的。
 
胡忠英大师曾说过:做菜,哪怕是在最简单的油盐比例控制上,都有着严格的标准。不同的调味会对同一道菜产生千变万化的影响。一个优秀的厨师并不需要亲自尝味,纯熟的技艺会让你本能的知道自己要烹制的味道。

04西湖味庄,经商本色
 
西湖如诗如画、如梦如幻的山水、园林,千百年来赢得世人的赞誉,2004年的西湖西进工程,又将杨公堤一带打造得令人心驰神往,俨然成了西湖的“聚景中轴”和“揽胜长廊”。 知味观·味庄就开设在这一“揽胜长廊”上。杭州政府提出“学在杭州、住在杭州、游在杭州、创业在杭州”的口号。知味观是杭州的老字号,顺势在西湖杨公堤开了味庄。
 


2005年2月2日在杭州饮食服务有限公司“金鸡奖”的颁奖大会上,董事长梁建军为董顺翔授奖时,由公司总经理戴宁宣读的颁奖词:“您敢于承担风险,勇挑重担,在知味观·味庄的营建和试营业过程中,您率领您的团队兢兢业业,尽心尽职,以出色的业绩,赢得了赞誉,为知味观上一个新的台阶作出贡献……治店犹如烹鲜,您是烹饪的大师,希望您成为经营管理的大师。”
 


在问及味庄的定位时,董顺翔这么说:旅客总不希望去知味观只吃猫耳朵、小笼包,不希望在西湖边遇到人挤人的场面,所以我们对味庄进行了创新。除了推出品种更加丰富的菜品外,董顺翔把创新的理念更多地体现在味庄的环境塑造上。
 


味庄入院即可看到亭台楼阁、绿树环抱。绕过九曲桥,古色古香的二层建筑融入了现代气息,落地窗户的设计让食客在吃饭时还可以欣赏西湖的美景。四季的知味观味庄都会给人不一样的感觉。大厅里的桌椅套着配套的餐布,以白色和绿色为主,特别清新。屋顶处天窗的设计,室内采光随自然光线变化而丰盈,完美融进湖光水色中。每个包厢都有不同的主题,从现代设计到仿古装潢应有尽有,可谓极致用心。
 


董顺翔先生是个乐于分享的人,讲菜说人生谈餐饮业,非常善谈。他自知是个“高人一筹”的厨师,偶尔也标榜自己是“生意人”,他的才华和能力都撑得起高傲的姿态。

与他师傅胡忠英自述是被厨师业选择的不同,他更像是自我择业中坚持自我的范例,因为热爱所以更痴迷。

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