一年接待460万人,2018开店数猛增500%:中高端海鲜杀出一匹黑马!


记者发现单客单价在150-300元区间的海鲜酒楼,近10个月来门店增幅最高达到300%,正成为新中产和商务精英宴请、就餐的主流,迎来爆发风口。作为湖南餐饮行业的标杆,徐记海鲜成立20年来,平均一年开一店,但今年提出“五店齐开”。开店加速背后,是否意味着它正走在风口最前列。


10个月内门店数增幅高达300%

人均180元的轻商务海鲜酒楼正在崛起?


《中国餐饮报告2018》数据显示:2017年全年,18大重点城市川菜馆数量直线下滑,川菜馆数量整体减少了4万家,进入2018年,甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。

 

数位餐饮观察人士向内参君表明同一个观点:“新中产作为消费中坚,拥有高净值、可支配收入的同时,他们对餐饮健康、品质的追求更高,喜欢突出食材本地‘吃原料’,而逐渐远离重油重辣地‘吃调料’。”

 

在大众点评上输入“商务宴请”,选取北上广深、新一线城市和部分城市的搜索结果来看:人们对于中高端商务宴请的热情、需求不断高涨,有些城市门店数的增幅甚至最高达到300%


△ 数据来源:中国餐饮报告2018、大众点评

 

再把更适合商务宴请+家庭聚会的“海鲜酒楼”作为关键词搜索,结论更具说服力——上海4218个结果;北京 2582个结果,深圳 2400个结果,广州 2318个结果,长沙 1127个结果,西安852个结果,郑州 746个结果,海鲜酒楼的数量同样实现了倍数级的增长。

 

《中国餐饮报告2018》数据显示:在不同价位餐厅中,人均50元以下的餐厅关店率,远高于其他价位。此外,纯高端餐饮又集中在客单价300-500元的“金字塔塔尖”。


如此一来,客单价在150-300元的轻商务性质的中高端海鲜酒楼,正踩中风口迎来新机会。

 

另一方面,海鲜尤其是活海鲜虽然高客单、高营养,但也先天“高成本、高损耗”。

 

它的保鲜条件苛刻,被捕捞后要在特定恒温、稳压、含氧量条件下才能生存,从捕捞、运输、门店销售到烹饪每个环节都要极其讲究,才能保证食客就餐时的鲜美口感。种种条件,都对供应链提出了苛刻要求。

 

这两年,位于华南的渔民新村、东江酒家、79号渔船及主打长沙和西安市场的徐记海鲜,这一批或老牌或新锐的海鲜酒楼扛起了新中高端餐饮的大旗,“以高品质活海鲜结合粤/湘菜”为主打,客单价从150—400元不等,单店年营收在几千万到上亿元。

 

而在超市餐饮化大背景下,海鲜品类的潜力也被放大。超级物种、盒马鲜生、联华鲸选等把“零售+餐饮”玩法带火,其中极具体验感的帝王蟹、波士顿龙虾等高档海鲜现场加工,带来了更吸引年轻群体关注的眼球效应,海鲜开始深入更多消费场景里。

 

作为中国中高端海鲜酒楼典型,湖南的徐记海鲜刚进入第20个年头。就在9月,它宣布从“一年开一店”变成“五店齐开”,今年着力新开5家2000平以上的直营店。

 

△ 徐记海鲜年营收超6亿元,

一年要接待消费者460万人次,是湖南餐饮重要标杆

 

以往,内陆城市海鲜类餐饮都是大排档和大酒楼,但大排档只能做因地制宜的低端时鲜,大酒楼又往往单体店大但规模并不大,走不出区域市场。


而徐记海鲜颠覆了这一切:享誉湖南后进军西安,单店面积大规模更大,光今年就一连开出五家新店,到2020年直营门店要达到50家。

 

它的加速,是踩中餐饮风口按下了快进键,还是冲击海鲜餐饮品类冠军的一场演习?

 


消费者偏好从“吃调料”到“吃原料”

想成为中高端海鲜品类冠军需要关注哪5大要素?


在长沙,你要请客还要有点档次,问当地人意见,徐记海鲜都是妹陀和嗲嗲的力荐对象之一。在湖南餐饮老板圈里,徐记海鲜也被他们视为湖南餐饮业的标杆。

 

以“更受欢迎的中高档海鲜酒楼”著称的徐记海鲜,成立20年来以“一年开一店”的速度,在长沙、西安等地开设22家平均面积2000平以上的连锁海鲜酒楼,年营收超6亿元,一年接待顾客460万人次,像一座低调、隐性的海鲜餐饮品类的富矿。


徐记海鲜星沙万象汇店,在传统门店中加入古典园林艺术,打造了首家园林风格主题店


9月,它在长沙和西安集中打出“徐记海鲜,五店齐开”的巨幅海报,同时面向社会发出“千人招聘计划”,并提出2020年要开出50家直营门店。


在跟徐记海鲜创始人兼董事长徐国华及核心团队深度交流后,内参君梳理出它冲击中国海鲜餐饮品类冠军的5个核心——

 

从源头优先解决食材痛点


在正式做徐记海鲜之前,徐国华四兄弟干了整整8年的海鲜供应商。

 

当时受运输条件限制,海鲜从沿海到内陆死亡率很高,活海鲜和死海鲜的巨大差价,让不少排档、餐厅专门采买死海鲜,通过重度味料加工当活海鲜卖;有些餐厅采购活海鲜到店,但养不好海鲜死掉也按活的价格卖;还有称重时缺斤少两,或把海鲜和水一起称重的现象……

 


目睹这一切,徐国华下定决心,从供应商直接进入到餐饮一线,在长沙做一家良心海鲜餐饮店。


为此,徐国华坐了24个小时的绿皮火车去广东湛江,向技术专家学习专业的海鲜养殖技术,提升海鲜存活率。

 

1999年,第一家徐记海鲜在长沙开出,首次打响“平价海鲜”概念。

 

靠着自己为自己供货的优势,将渠道、成本都掌握在自己手中,当时的徐记,坚持向顾客当面销售活海鲜,现称、现杀、现蒸成为最大特色;在价格上,靠供应链优势坚持低于市面价格;而且,还提供了很舒适的就餐环境,把品质和实惠真正做到一起,一炮走红。

 

靠着扎实的供应链基本功、产品研发和运营体系,徐记海鲜在20年先后开出22家直营店,并在中国餐饮界开创了一个新细分品类——中高档品质却相对平价的海鲜酒楼。

 

用“高配打法”搞菜品创新

 

中餐最重要的基础是产品和烹饪,而受制于标准化,是它难以迅速发展的难题。

 


进入徐记海鲜每家酒楼的一楼大厅,食客们可以在海鲜区看到琳琅满目的鲜活海鲜,现场点单称重后拿到明档后厨烹饪;另一边以湘菜为主的特色炒菜点单区,有40%的菜品被标注为“当季新品”,其他则是经典菜品。

 


徐记海鲜虽然立足于长沙,但餐品上并不完全重辣,还融合了粤菜的海鲜烹饪法和湖南岳阳家乡菜的特点,用20年来解决连锁餐厅标准化和口味欠缺之间的平衡,把大量手工现环节放在门店,保证现场烹饪的新鲜跟口感。

 

它的出品理念强调“新鲜为本,适时原料,本味烹制”——所有鲜货原材料新鲜保质期不超过18小时,食材要择时选料,使味道、质地达到当季的最佳状态,加工海鲜及各系菜品均坚持原汁本味,用最家常简单的方法和最少的调料烹制菜肴。

 


用全球直采建立高竞争壁垒

 

徐记海鲜先天的“供应链”基因,决定了它的食材采购全部采用直采模式。每天有大量的专业海鲜运输车,来往于徐记海鲜各大门店和供应地。

 


徐记在加拿大、法国、西班牙、俄罗斯、澳大利亚、日本等国家以及广州、海口、北海、渤海湾等国内海鲜集中地,都设立了长期固定的海鲜采购中心。

 

它还在阳澄湖建立大闸蟹养殖合作基地,并且和超过40个绿色蔬菜基地、100家以上优秀供应商建立了互信深度得合作。


2016年,它又建立了更高标准和规格的食材检测机制,在当年去除了22家不愿严格遵守徐记高标准的渔场,优中选优。

 

先做供应链再干餐饮,从而源源不断地提供扩张的“充足弹药”,是它的核心竞争壁垒。

 


搞内部大学解决组织力

 

越过产品和门店网络布局之后,人和组织力,成为决定企业步伐快慢的关键。


这两年,西贝、喜家德、巴奴等头部品牌也在力推内部大学模式,为品牌扩张源源不断输送人才。

 

徐记海鲜每家店需要100多名员工。根据2020年达到50家门店的扩张计划来看,此后两年的用人缺口大约为3000人。而徐国华并不担心,除了不久前发布的“千名人才引进计划”外,徐记海鲜本身就有一条人才培训输送的宽口径管道——“徐记海鲜学院”。

 

“徐记海鲜学院”采取了徐记管理层与外部讲师结合的方式,对员工传授专业知识,授课结束后对学员进行内部考核发证,证书涵盖从生产到管理的十多项资格认证。


所有新员工必须通过“徐记海鲜学院”的授课学习,未取得相关资格证书的,不得从事对应岗位。

 


除了用严格的培训考核来提升员工的专业技能,更要让员工在企业有清晰的上升通道。


阿里巴巴前台和海底捞服务员职场逆袭激励了很多人,在徐记海鲜,从服务员发展成为店长、高管甚至是合伙人的案例也很多,它正从一个企业变成成就很多人的事业平台。

 

“一切服务应该以消费者为导向,而我们的员工恰恰直接面对消费者,因此,不是简单的‘员工利益>顾客利益>企业利益’的关系,而是当一家公司服务好员工时,员工会服务好顾客,顾客带动营业额提升,企业才能因此获得回报”徐国华表示。

 


走直营模式更适合中高端餐饮?

 

在餐饮行业摸爬滚打20年,徐国华一直观察和寻找公司的最佳发展模式。

 

全球成功的餐饮公司,一般会采取“自营+特许加盟”扩展,比如麦肯模式。凭借徐记现有的资源、品牌,放开加盟一定会迅猛扩张,布局全国主要城市。


但一旦迈出了这一步,也意味着管理要求和标准需要进一步提高,就目前而言,不是喜悦,而是风险。

 

虽然中高端餐饮更依赖于单店盈利能力,但从一年一店到今年五店齐开,却打破了徐记海鲜原有发展速率,开店增速达到400%,也打破了现有自营店的发展速率。

 

徐国华想的是——徐记用了20年,在采购、餐品创新、人才、资源、管理和模式上炼内功,今年五家直营店齐开是一次试水,企业管理者更看重的是门店陆续开张过程中,菜品、供应链、人才和管理能不能适应,以此作为进入更多市场前的一次“实战演习”。

 


小 结


有面子更有里子

这一届中高端餐饮很不同


这波中高端餐饮的崛起、升温,跟消费分级的大环境密切相关。

 

随着人们消费需求升级和裂变,“高端-中端-低端”三类划分,被细分成“超高端-高端-中高端-中端-中低端-低端”六类,而中高端商务人士,正成为“纺锤型模式”的主流。

 

研究近三年来餐饮品类赛道和细分市场变化后,食干家餐饮品牌咨询机构董事长曾晖表示:针对轻商务和家庭聚会的中高档餐饮,对出品、氛围、设计、服务和选址要求较高,结合“传统酒楼+现代餐厅”两种风格,有面子足够高大上,有里子客单价200元左右也能承受。

 

△ 意大利前总理、丝绸之路城市联盟名誉主席马西莫·达莱马先生,是徐记重要客人之一

 

“以徐记海鲜为例,他们打这个市场非常精准,既能满足一定场景感又有足够的美食精品度,这一类定位‘轻商务和家庭宴请’的主题餐厅会很有市场,其单店盈利能力很强且不快速扩张,但一旦踏上规模化盈利的道路,将实现倍数级的品牌裂变”。

东方美食 版权所有 Copyright © 1996-2017

版权所有 未经书面许可 不得转载 违者必究!

制作维护: 东方美食传媒网络信息部 京ICP备09072702号-3