单品月销40000+,他这么打造爆品

人效、坪效成难题


广东点心以岭南小吃为基础,吸取北方各地的宮廷面点和西式糕饼技艺发展而成,品种多达数千种,堪称全国点心种类之冠。广东点心在今天已经是一种生活方式的体现,每逢周末或节假日,广式茶楼里随处可见一家老幼或三五好友围坐桌前悠闲喝茶、吃点心的景象。


广式早茶自带的社交属性,决定了顾客对就餐环境要求较高。店内是否宽敞明亮,座椅是否舒服,甚至讲话是否会被隔壁桌听到,都成了影响就餐体验的重要因素。


作为经营广式点心的餐饮品牌,点心传说的店面都是面积宽敞的大店。负责人张吉祥告诉记者,近20家连锁店中,最小的也有600平米,最大的则超过1200平米。

 

现做现卖一直是点心传说的一大特色,和面、擀皮、调馅、包制……所有步骤都由点心师傅亲手完成,每一步严格把关,一丝不苟。他们始终相信,受欢迎的点心品牌永远离不开“手工”和“匠心”两个要素。


然而不得不承认,店面积大拉低坪效,现做现卖影响人效,对于这两大问题,点心传说如何应对呢?


策略1:

增加就餐时段,打造全天候茶楼


点心传说利用“非正餐时段”来增加营业额,也就是将传统的早餐和上午茶两个经营时段,扩展到早餐、中餐、晚餐、上午茶、下午茶、夜宵6个时段的全天候经营。这就需要在维护好中老年消费者的同时,多吸纳喜欢喝下午茶、吃夜宵的年轻消费者。为此,点心传说对原有的产品线进行了扩充和创新。

策略2:

丰富产品线,提升客单价


为了配合全时段经营,点心传说扩充了产品品类,采取多条线搭配组合的售卖方式。比如,他们在午餐及晚餐时段主推“炒菜+烧腊+点心”的组合,在丰富顾客选择的同时,也提高了客单价。目前,点心传说的SKU已经达到200多种,近10个品类,且几乎款款都是颜值与实力兼备的全能产品。

策略3:

点心微创新,融入时尚元素

点心传说在点心的色、香、味、形四个方面都进行了升级,把时尚元素和西式食材融入其中,让传统的广东点心更年轻、时尚。


虾饺被称为广式点心的“四大金刚”,点心传说一直很擅长制作虾饺,他们出品的“厨神一品虾饺”曾经获得“广东名菜名点心”奖。2018年,他们又推出了虾饺创新版——黑松露虾饺。


黑松露是世界三大珍味之一,被誉为“餐桌上的黑钻石”,物稀价高。这款耗时半年开发出的点心将黑松露恰到好处地融到虾饺中,香气浓郁,口感特别,包裹馅料的手擀皮仅1毫米厚,保证了虾饺入口后兼具弹性和韧性。同时,黑松露虾饺整个制作流程完全采取量化和标准化操作,保证每个虾饺规格高度统一,55克、18个褶子。


这道点心一经上市就立刻成为爆款,两个月卖出了85000多份,成了点心传说名副其实的“传说”。

点心传说经营模式的升级告诉我们,抓住广东点心品种丰富、分量精巧的特点,增加经营时段,产品微创新,让顾客有更大的选择空间,客单价自然就不会差。





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