“加盟就像租房子”,串串里总结出的加盟经

导语


栾嘉辉是北京人,在做串串店以前没有开店经历,一个偶然的机会,他开始关注餐饮业,通过全国各地多次实地考察和认真论证,如今他已经上了串串这条“贼船”。


栾嘉辉的串串小舟已经扬帆出海,经营业绩也超过了自己的预期。说到自己做餐饮的经历,栾嘉辉道出了做餐饮的不易,也总结了一些做加盟的经验。

为什么要加盟串串店?

栾嘉辉:我以前不是做餐饮的,一没经验,二没技术。选择加盟也许是最省力的捷径。在加盟串串店之前,我也考察过春饼店、烤鸭店和陕西风味的小吃等等,相比来说,我认为串串有固定的消费群体,特别是用“辣”来勾人,非常有效。而其它的品类虽然也有特色,但缺少让人一下子就有记忆的味道,这个“辣”确实很神奇,特别让年轻人流连忘返。再有一个原因就是串串是小品类,近几年才被餐饮界所重视,大多都从地摊转型过来的,还没有像中餐、火锅这些业态有大品牌、大连锁。因此我加盟串串,在实战中积累一些经验,也为今后创立自己的串串品牌提供了一个空间。

如何寻找适合自己的加盟品牌?

栾嘉辉:现在串串店的品牌非常之多,而且大同小异,同质化严重,要选择一个适合自己的品牌不是很容易。我从以下几个方面选择串串店的加盟品牌。


1. 味道是第一位:好吃才能吸引客人,这是硬道理,不容质疑。要找到好味道,只有先迈开腿,四处考察进行比较。 同时也要对自己的客群要有一定的判断,反复磨合,找出适合顾客的口味。我也是经过了很长时间的考察,反复调试,才将店里的口味固定下来。


2. 成本是第二位:对于刚刚开店的新手来说,应该选择加盟成本相对比较低的品牌。这也是我选择加盟品牌的首选。因为新手开店,最大的顾忌大多是来自资金的压力,不管你是自己的积蓄还是借款,从开始选址到开业运营,“钱”是无处不在,事事需要钱,没钱啥都做不成。因此我建议和我一样刚开始做餐饮的朋友,要选一家加盟成本想对低一点的品牌,以保证开业后的运营资金相对宽裕。


3. 品牌影响力是第三位:目前串串店的品牌影响力还很有限,大品牌、大连锁还不多,只能在有限的范围内选取,尽量选取口碑好的品牌。


4. 品类的选择是第四位:目前串串的品类以火锅串串和冷锅串串为主,我选择了火锅串串,不用不锈钢的火锅,而是用陶制的涮锅,一方面可以改善锅底的味道,另一方面减少同质化。下一步我还要增加冷锅串串的品类,满足更多消费者的需求。

目前的加盟店是如何运作的?有什么方法减少同质化?


栾嘉辉:我们加盟这个品牌,主要是用他们的锅底和醮料。我们没有像其他加盟店用固定的料包,撕开倒进锅里就用,而是严格按照各种比例,在后厨进行配制后再端上客人的餐桌。


这样做虽然增加了一道工序,也增加了人工,但我觉得这样做更像是餐厅而不是快餐厅,人工打锅底一方面可以提高员工的技能,同时可以为今后自己研发新品奠定了一个基础,后厨忙不过来时,我也可以帮着打锅底。另一方面你现场打锅底,给客人的印象比较好,感觉是在认真吃一顿饭,得到了应有的服务。


除了锅底和醮料外,我坚持自己采买全部食材。这也是一项艰巨的任务,我要做好店,首先把好采购关,加深对食材了解,为今后的发展打下基础。


同质化是串串店面临的首要问题,我们除了在口味上和盛器上做出自己的特色以外,也在经营上有一些改变。比如我们的选用的鸭舌明显比一般串串店的大,穿成串显得份量更足,尺寸更大,类似这样的串串我们店里很多,这样给顾客以实惠,食客通过比较,对我们的产品有了好印象,回头客自然就来了。虽然串串店给人的印象是“辣”,但我们做到了香而不辣,麻不伤嘴,辣不伤胃。

你认为串串店目前遇到的最大问题是什么?


栾嘉辉:从目前店面的运行情况看,我遇到的最大问题就是管理问题,说到底是员工管理问题。目前想招到合适的员工很难,我们采取的最实用的方法就是不停招人,不停筛选,希望能遇到踏实肯干的员工,并能把他们留下来。

你为什么认为加盟就像租房子?



栾嘉辉:大多数人都有租房子的经历。首先你自己在短时间无法创造一个品牌,只能先找一个品牌“租”着用,加盟费等同于房子的租金。其次你要找一个适合自己地方,比如要离家近,要交通方便,周边还要有办公楼和社区。再次,就是要找到适合的品类,然后去设计、装修,还要雇人去打理。最后,品牌的主人把房子租给你,给了你一些生活必须品,但你还要想方设法让自己生活得更好一点儿,于是就是想办法去经营,去宣传,去吸引更多的客人,去改良菜品,这些都是我们必须要做的事情。所以我想,现在我租房子,是为了将来我要建房子,然后再出租,这也许是大多数餐饮的人梦想吧。因此,先租后建是大多数餐饮必须要经历的过程,也是入门的捷径。

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