《烹饪艺术家》2018年第4期

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出品人

刘广伟

执行总编

郝冬霞

Producer

Liu Guangwei

General Editor

Hao Dongxia

目录

P1 卷首语 定式菜与变式菜

P4 封面故事 菜单瘦一瘦 利润肉一肉

P14 34-3菜系众人亮观点

P16 厨艺120

P20 7个细节做爆炒腰花

P22 7款创意粤菜酱汁齐分享

P26 鸭说 新春鸭菜叫呱呱

P27 图说烤鸭 制作全过程

P32 10步做好 南京板鸭

P34 盐水鸭卤制 风干各两次

P35 抓住7要点 做好樟茶鸭

P37 八宝鸭 做法有差异

P40 三套鸭 选材是关键

P42 爆款鸭菜 新卖点

P50 3种方法分解目标

P53 10个细节帮厨政 更完美

P56 3方式后厨定编

P58 薄荷 被“装饰”的香料

P60 白芦笋 春季餐桌时令货

P62 我荐食材

P2 招募令

P4 封面故事 唐宫食府团队教你独门节约经

P6 封面故事 5厨分享旺销菜

P6 邹洪伟 重盐热油做香麻辣鱼

P8 宋智慧 2关键做好传统炒虾腰

P10 徐海波 三次调味更入味

P11 李意华 吃完还得带一份

P13 王永红 边角料省成本

P14 清淡不寡淡 简单重养生

P22 讨巧荤搭 吃出新春意

P24 2017年新晋青年烹饪艺术家

P25 张洋 加入香茅草缓辣度

P26 詹金华 原创蒸紫茄 月销1200份

P27 董其 招牌干蒸鸡先蒸后烤

P28 李顺文 三次调糊 做透亮气泡虾

P29 吕新荣 小蟹磨碎做豆腐鲜

P30 胡升曹 谭家黄焖小米虾

P31 吴新峰 自制香辣酱做火龙虾仔

P32 王希全 5改良做不一样的小酥肉

P34 第四届厨邦超级凉菜大奖赛第2场

P44 大不同 羊肉给萝卜当配角

P45 胡大饭馆 独一味造就排号奇迹

P47 做好经典菜 排100号不是事

P51 胖胖胖大酒店 本土菜创意有新招

P51 潼厨·味道 三种泡菜炒酸菜

P53 湘厨出湘 做菜更吃香

P56 烤焗蒸炝 鱼菜各有特色

P58 传统老面技术分享

P63 软糜子面 陕北小吃离不了

P64 融合中找创意点

P66 “3+3”速制经典 干锅酱及原理简析

P70 墨鱼汁烹菜 别有一番食尚

P73 编读往来 读刊20年,4步学用刊

P107 “二合一”做个性化的标准化

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