土步露脸
【仅取两鳃肉】“咸菜豆瓣汤”是当年上海名厨何其坤烹制的美食,是为宋庆龄一次涉外宴请准备的。此菜的“豆”其实是步鱼双颊上的两块鳃帮肉,宛如“豆瓣”。要取这“荤豆瓣”不但费时,而要做成一道菜,须将近百条步鱼的“荤豆瓣”集合在一起。由于步鱼的两片鳃帮“豆瓣”呼吸时活动频繁,因此也最为鲜活,我将姑苏名菜进行改良,取好后配上葱丝,沸油喷浇。这种看似不起眼的黑色小鱼,经厨师精制,终于露脸出彩。
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