【CTP】菜品赢利设计

9月25-28日

深挖产品质量 好食材打造好菜品 好产品与好营销相辅相成

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图片丨东方美食CTP

【菜品设计】巴奴产品主义的四个核心是什么?

巴奴,专注毛肚火锅17年,如今这家有着45家直营店,4000余名员工的火锅大店,今年3月在北京悠唐广场又添新店。店面尚未开业,便受到了同行们的普遍关注。相较郑州和无锡,北京属一线城市,消费者见过更多的品牌,需求更多元、更时尚。而杜中兵却有着自己的想法:人们出去吃饭,最根本的需求还是吃得好,巴奴将继续在产品上发力力求让每个展品都有召唤力,用产品来留住顾客。

而这种奉行产品主义,用菜品拉动盈利的模式,也逐渐成为了近年餐企发展的风向标。那么今天我们就来看看巴奴的到底是如何玩转菜品盈利的。

1、深挖产品质量

杜中兵(巴奴集团董事长)对于产品质量的追求永无止境

在巴奴,产品就是核心,只要是涉及产品的事务,董事长杜中兵事必躬亲,亲自审核,所有出厂的产品必须符合杜总本人对产品的理解。

从毛肚这款产品上来说,市面上售卖的毛肚,普遍都含有火碱等添加剂,甚至这种毛肚产品在业内已经达成了共识,得到了大家的默认和许可,但是这种添加了火碱的毛肚,却难以达到杜总对于产品的要求。

想要改变这种情况,最大的困难就是没有生产无添加剂的毛肚的产业链。2002年,巴奴与西南大学联合对毛肚进行研发,最终以“木瓜蛋白酶嫩化技术”取代了火碱发制,彻底摒弃了火锅毛肚多年来不健康的工艺,让火锅朝着更安全、健康、营养的方式迈进。

17年来,巴奴火锅在工艺上不断改进,12道的工序保障确保了每一片毛肚的口感脆嫩,让顾客赞不绝口。产品质量上去了,盈利自然也就上去了。

130%点单率的毛肚,让人艳羡

2菜品概念不断阐释

好产品与好营销相辅相成

巴奴奉行产品主义,但产品没有市场,一切都是空谈。对于餐厅来说,打造一个好的销路市场不可或缺。巴奴原本叫“巴奴火锅”,现在改名叫“巴奴毛肚火锅”原因就是巴奴将毛肚这曹彩,提升到了战略的高度。既然要做,就要把“毛肚”做到最好。

但是采用新技术制作的毛肚,成本非常高,这么高的成本,如何开拓销路市场,让广大消费者接受呢?“巴奴”采取了最扎实有效的办法,那就是不断向顾客阐述巴奴的毛肚产品。最初,每一为来餐厅就餐的顾客,都会的到一张介绍巴奴毛肚的宣传单,介绍和讲解巴奴的毛肚健康和优质的原因,让顾客对巴奴对于毛肚的钻研有了新的一个认知,进而产生共鸣和认可。

杜总认为,只要你物有所值,并且不断传播自己的理念,让消费者明白了个中缘由,顾客也就自然而然的接受巴奴的理念,并成为了顾客再次光临的理由。而这些效果,都来自我们对于菜品概念的不断阐释。

3、好食材打造好菜品

食材质量从来都是产品质量不可分割的一部分

杜总始终认为,好味道其实是一件很简单的事,那就是认认真真地对待火锅里的每一道食材,杜总坚信,一斤好东西,远远比三斤烂东西更能做出味道,与其用三斤不好的食材生产出不好的产品,还不如用好的食材来打造精品。在这方面,巴奴用实例又一次地做了火锅的“教科书”。

菌汤:

巴奴毛肚火锅的菌汤,十七年坚持现熬先卖,坚持使用产自云贵川的野生山菌,杜总甚至亲自到云南查看,而且了拿到最核心的骨汤配料及做法,巴奴专门投资了一家骨汤厂,除了拿到核心技术,杜总也不用再担心成本问题,因为“深入了虎穴,拿到了虎子”,利润,成本等诸多问题都能算的清清楚楚,做事情也就变得简单。

羊肉:

巴奴的羊肉,十四年来,一直坚持从原产地锡林郭勒采购,然而好的羊肉每年只有8、9、10、11四个月的屠宰期,11月过后天气上开始冻谢雪,屠宰期也就结束了。每年八月,杨刚刚满足宰杀要求且透支最为天然的时候,巴奴就坚持一次批量采购,囤够全年的羊肉用量。

杜总认为只有手里有东西,有存货,有富余,才能后顾无忧,这样才能为好产品的打造投入更多的精力和心血。

4、敢于较真,不断推陈出新

新鲜感很重要

作为产品主义的佼佼者,巴奴深知,产品再好也不能坐吃山空,只有不断推陈出新,为顾客创造新的“体验”才能经久不衰。在这方面,巴奴同样没让我们失望,在创新方面,巴奴只能用两个字来形容,那就是“较真”。

小油条:

同样是难在添加剂处理,杜总既要保证无添加剂又要保留原有的口感这个要求着实是个难题,在这款产品上,巴奴现实找到了思念作为研发团队,又找到了全国唯一一家没有任何添加剂的面粉厂,而巴奴为了支持这家面粉厂,在出品的产品标签上,也会强调采用了“1+1天然面粉”,与面粉厂互利双赢。

鸭血:

对于鲜鸭血,巴奴要求去掉食用胶,同时保持口感。最后通过改模具,让制成的鸭血宽一点,厚一点,韧性不减,这样既不用添加食用胶,还能保证口感好。有人说过,吃巴奴,就是吃个舒服,其中很大的原因就是食物和食材,不该有的一样都没有,那么吃起来又怎么能不惬意呢?

汤底

在即将进军北京之际,巴奴推出了一款新的汤底,这款融合了酸甜和麻辣的汤底源自巴奴重庆匠心底料加工场,历经两年十三次迭代,两种主打食材维生素的含量都非常高,更加使得这款产品受到了青睐,味道好还专注健康,客源自然也就不用愁了。

总结:

作为餐企,产品始终是我们发展的核心,只有把产品做好吃了做健康了,把菜品做好了,做突出了,才能给顾客留下更深刻的印象,为自身的盈利和发展提供源源不断的动力。然而巴奴的成功源自于多年来坚持不懈的付出,作为餐企,有了核心产品,更要学会精炼升华,让菜品盈利。

东方美食CTP9月25-28日菜品盈利设计,针对菜品盈利设计的出品经营、爆品战略、菜品结构、菜单设计、菜品创新进行全方位的剖析和分享,把产品盈利这个核心做熟做透。

祝愿每个餐饮人都能实现自己的成功

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