大董:好酒赶紧拿出来喝,万一真破产,就再也喝不了了

看着满满当当的订餐表,大董上下卯足劲,计划在春节档大干一场。

超过3500名员工,除夕当天几乎全部到岗,按照过去十年的营业经验,整个团队要迎接体力和智力的巨大挑战。每年除夕,全店都会满座,并且还要多次“翻台”。从午市开始,至少翻四次台:第一次是中午12点到下午2点;第二次是下午2点到5点。随后年夜饭开始,第三次是下午5点到晚上7点;最后一次是晚上7点到9点。

除夕前,大董的生意并没有因为疫情的新闻受到影响——极少数的退订,比例维持在5%左右,和平日相当。

1月24日除夕,每个餐厅都陆续接到退订的电话,退订率达到了20%。

按照往年的经验,从年三十到元宵节,我们的营收会占到全年总收入的7-8%。

大年初一,我到了一家店,看到稀稀拉拉的几桌客人。按照情况来看,从初一亏到十五是最保守的估计。

大董所有的餐厅经理反馈结果让我更加震惊,大年初一这天,几乎所有店同时没了客人。

在短暂的思考后,我决定从初二起,停业大董除工体店和阜成路店之外所有餐厅。



停业就意味着我们开始冬眠。

所有成本中,占比最大的是员工工资,在社保咨询公司的建议下,正月初五我们拟定了五项解决方案,正月初十以后相关政策出台,和我们拟定的办法基本一样。

我们把工资标准分为三类:第一类是出勤工资,按当天的工资结算;第二类是轮岗工资,不出勤在宿舍、家休息的,当天领轮岗工资,北京市最低生活标准2220元/月;第三类就是在异地的回不了北京的人员,我们发待岗工资,标准按北京最低生活标准2200元/月的70%发放。所有员工都是这个标准,我也不例外,领起了2200元待岗工资。

除了基本工资之外,我们员工每人的住宿费在每月在1000元左右,光大董品牌大大小小加起来3000多人,一个月光是花在这上面的钱就几百万。

做企业要看发展和责任,之所以还留两家营业,就让大家知道“大董还开着”,这是品牌的必须。对外有社会责任,此时不裁员是企业对“抗疫”做的最大贡献。大董这个品牌已经做了这么多年,口碑和人才都是我们的立身之本。

按照法规流程,需要召开职工大会,工资方案也要大家签字。我怀着忐忑的心情真诚地向员工们坦露了自己的难处,结果很意外,大家都很支持减薪的决定,而且降薪之后没有人跟我提出离职,这一点更让我感动。只有一位员工没有签字,是一位负责财务的主管,她也知道我们的减薪标准和国家政策是相符的,但是就是不签。

除了人员成本之外,食材成本也占了总成本的很大一部分。每次春节档,因为过年期间供应商都会放假,我们一般至少准备8天的货。每年都是不怕没人来,就怕货不够。最后,阜成路店囤了200万的食材,工体店囤了300万。在库存堆积这事上应该没有哪个品牌比大董还惨。

有人建议仿效别人卖库存的蔬菜,被我断然否决。大董餐厅是精致餐饮行业,和很多餐饮企业不一样,蔬菜的占总食材成本的1%不到,我们也没有自己的蔬菜生产基地,摆摊卖菜肯定毫无意义的。

食材成本的大头集中在那些非常昂贵的鲜货、干货和冻货。

干货相对简单,找个干燥的地方放起来,即使现在卖不出去以后也总能卖出去,只要不受潮就没事。

冻货麻烦,只能放在冻库里锁住。我通知后厨这段时间没有紧急情况一定不能开冻库,要保证深冻,一旦有食材解冻除了有更大的损失,还会有食品安全问题。在总的食材成本里,冻货占了40%。

鲜货占总食材成本的20%-30%,这部分损失最严重。比如阿拉斯加帝王蟹和龙虾没卖出去,本打算养着等疫情过去,结果眼睁睁地看着它们一天比一天瘦。有一天我路过海鲜池,发现它正在自己吃自己,想想还是我们把它消化了吧。

我爱吃螃蟹,在店里和朋友聊到热闹的时候我会安排后厨做上一只满肉的帝王蟹,以前吃蟹都是酣畅淋漓,怎么吃怎么香,但是这次的螃蟹摆在面前却索然无味。

正巧有朋友打电话问我在干嘛,我开玩笑说我在喝酒,有什么好酒就赶紧拿出来喝了,万一真的到了最后公司破产,这些酒也就再也喝不了了。我当时真就是这么想的,不知道这样的日子还能撑多久。



从2月10日起,大董品牌下北京12家店、上海4家、深圳2家和哈尔滨的1家店全部开门营业,当时几乎所有的生意都来自于外卖,堂食营业额几乎为零。

习惯了这种冷清,倒是员工的健康问题最让我操心。

我们只有三分之一的员工回家过年,剩下的三分之二都在上班或者处于待岗状态。

好在我们每天安排上班的员工都不多,像阜成路店前厅后厨加起来有250名员工,每天有200人上班,现在我们每天只安排25人上班。

直到3月10日,才略见好转。上海的几家店营业额能达到每天5、6万,阜成路店营业额能达到4万,在疫情之前阜成路店正常营业额是每天40万。

3月13日,在大多数餐厅开始恢复营业的时候,我们的工体店被业主方要求暂停营业说实话,我也不知道这个暂停要到什么时候,毕竟工体建筑修缮是大工程。

我们本来和业主方签了15年的合同,现在也只过了6年,好在工体店的表现一直非常好,投资一个亿到第二年我们就挣回了本钱,后面的几年利润都不错。至于店里的员工,也可以分散到其它餐厅。

大董的挫折的有两次:第一次是10年前郑州店关门,亏了5000万;第二次是去年纽约店关门,亏了一个亿。那两次挫折都不足以伤筋动骨,真正让我觉得艰难,还是这次疫情。

好在这么多年以来,大董一直都采用最“古典”的商业模式:开店,挣钱,刨了成本就是利润,现金留够。相比那些重资本运作的企业,我们“一无外债,二无内债”,这是不幸中的万幸。

正月二十五,电商流水7万,外卖增长5倍,这是疫情中我得到的最好消息。

小大董、大董外卖、电商每一处都是一个全新的业态,想要下沉其实真的很难。不过也就是在疫情最严重的时候,我一直“看不上眼”的外卖和电商给我带来了好消息。

在所有实体店都经历亏损的时候,2月18日起,我们线上外卖品牌“董到家”逆市增长,天猫旗舰店从每天2万的流水涨到7万;我们的外卖和之前相比增长了5倍。

“董到家”炸酱成为了爆款。300瓶上线,2小时卖空,出一吨,我们卖光一吨,无奈疫情下加工厂产能不足,好几个做私域流量电商的美食家朋友拿不到货,都私信跟我抱怨。

疫情期间,大董外卖还不错,工体店一天能挣一万二,比很多小馆子正常时候一天的营业额都多。相比于门店的亏损,解不了燃眉之急,但是起码看到了一点盼头。

前不久,传来了好消息:上海的一家小大董店单店日营业额达到7万元,到店人数近400人。也就在那几天,五棵松的小大董店单日营收接近4万元。

小大董的“复苏”是一个好兆头,它象征着餐饮行业正在逐步回暖。但是大董并不完全跟随餐饮市场的节奏,大董的消费场景偏向于商务宴请或者纪念日聚餐,我觉得只有等到疫情完全过去,才能出现大转机。

在我最难的时候,我想到有人问邓公长征是怎样走过来的,他回答是:“跟着走!”1973年回到北京,被问到如何度过艰难,他的回答是两个字:“等待!”
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