3合1新派毛血旺|等位队伍多达300余号,数次惊动“110”,只因为它......

※ 排300余号 数次惊动110

“饕林餐厅”是一直霸榜点评网首位的成都老牌川菜馆,也是春熙路最有名气的餐厅之一。这次蓉城之行,数次从当地餐饮同行和媒体朋友的口中听到它所创造的奇迹 :

不管工作日还是周末,无论上班还是放假,这里每天中午都要排号100以上,晚餐更是多达300余号,因长长的等位队伍,曾数次惊动110来维持秩序,排队的人群中不仅有本地老饕,还有许多慕名而来的外地游客。

※ 专为一道菜 开了一家店

饕林餐厅销量最高的要数“毛血旺”了,虽然成都每家都有这道菜,但这道毛血旺大有来头,是饕林三代匠厨传承下来的经典菜,也申请了非物质遗产保护菜品。

他家甚至为这道菜专门开了一家新店,叫“演燚”,就连菜单也被设计成“吃毛血旺指南”。

※ 新派毛血旺 3大升级亮点

这款毛血旺在原有基础上,根据成都人爱吃的串串和冒菜,延伸出一款3合1的新派毛血旺,既是老成都味道的麻辣毛血旺,还自带“鲍鱼 +八爪鱼 + 鲜虾”的海鲜串串。

用冒菜的方式与红油底汤搭配,再淋上滚烫的农家菜子油,红油辣子的香气瞬间窜入鼻息,客人品尝的时候,还可以一口气儿把海鲜全部撸下来,在特制的蘸碟里蘸食,吃起来超级过瘾!

下面,给大家分享一下店中的这款3合1新派毛血旺的做法:

初加工
鲜猪血300克改成4.5×3×0.65厘米厚的长方形片 ;黄喉、毛肚各60克改刀为4厘米长的段 ;猪心、猪舌各25克,改刀为6×4厘米大片 ;

木耳40克泡发好;午餐肉80克改片 ;响皮30克用温水泡好;豆皮60克焯净;原生态红皮土豆、莲藕各100克改刀成片,焯水 ;豆芽120克焯水 ;青笋25克切片。

熟处理
1. 冒熟食材 将所有素料放入麻辣红汤锅内冒至七成熟,捞出放入大盘底。

2. 加料调味 炒锅入麻辣红汤500克,下入猪血,加入蚝油10克,白糖5克,白胡椒2克,鸡精、味精各15克调味,所有荤料下入锅中煮30秒,起锅连汤一同盛入辅料垫底的大盘,撒上米椒末40克,韭菜末、 蒜 苗 段、 芹 菜 段、独蒜泥各15克,香菜段、葱花各10克,干海椒末8克,浇入自制底油50克。

3. 放入串串 将提前改刀腌制好的海鲜串串,如鲍鱼、墨鱼片、鲜虾等,冒熟后浸入毛血旺中。

4. 热油激香 另起锅,入农家菜子油60克烧至260℃,起锅浇淋在串串上,最后点缀熟白芝麻5克即可。

熬制红汤   取牛棒骨10千克冲去血水,沥干敲断,放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟,待出香味后取出,垫入汤桶底部,上面放去皮白萝卜块2千克,大葱、拍破的姜块各150克;

将完整的猪头骨3千克洗净,入锅焯去血水,捞出压在白萝卜块上,入香葱段350克、香芹根250克、香菜根200克,添入清水50千克,大火烧开转小火吊4小时,起锅打去料渣;

将八角30克,白芷、桂皮各25克,千里香20克,小茴香、草果、良姜各10克,将香料放入温水泡软,入净锅干炒出香,取出打碎;

锅入菜子油8千克烧至五成热,下入干红二荆条辣椒段200克、干红灯笼椒、干红小米辣、广西皱皮椒各100克(以上四种辣椒提前切段、煮透,沥干)小火炒香,放入红油豆瓣1千克、冰糖200克炒10分钟,至出红油色时;

放红泡椒蓉300克炒干水汽,放大红袍花椒70克、香料碎再炒10分钟,起锅倒入吊好的骨汤中,加花雕酒、醪糟各150克,美极鲜味汁80克,盐35克,鸡粉30克搅匀,大火煮沸即可。

自制底油   汤桶内下入色拉油20千克,加入葱白末、姜末各1.5千克,蒜末2千克小火熬开,炸至金黄、香味溢出后,将料渣打捞干净;

下入糍粑辣椒10千克不断搅动炸香,倒入烧热的牛油2.5千克小火熬15分钟,使香味更好地融合,再下入打成蓉的永川豆豉500克熬出香;

下入酒酿500克搅拌均匀,加入香料末(香叶、八角、桂皮、草果各30克,丁香10克,陈皮40克,干青花椒250克混合后打成粉末)小火熬15分钟,关火并加盖,靠余温将料头浸炸出香后焖一夜,上层的料油即为自制底油。

一份毛血旺搭配勾魂蘸碟,蘸碟中主要有7种小料,分别是 :香麻混椒碎、干海椒末、香酥花生料、香菇虾皮粉、芝麻盐、小葱碎、香菜碎。

下面着重给大家介绍3种秘制蘸料:

1,香酥辣椒碎:
干红二荆条辣椒2千克、干红子弹头辣椒籽800克一同入净锅炒香,取出加袋装辣椒酥500克打碎,倒入盆中,加花生粉500克、味精150克、盐100克拌匀即成。

2,香酥花生料:
油酥花生600克打碎成粉,倒入盆中,加熟黄豆粉300克、白芝麻碎100克拌匀即成。

3,香菇虾皮粉
干香菇200克冲去表面浮土,沥干水分后剪成小块,与干虾皮1.2千克一同放进托盘中,入微波炉高火加热3分钟,翻面拌一下,再加热3分钟,待原料水分去尽,取出放入粉碎机,加冰糖粒80克一同打碎,放入保鲜盒加盖保存。

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