“流血”开堂食,这本账怎么算?

2月26日,商务部消息,武汉市一天餐饮外卖达到13万单,疫情改变了消费习惯,也改变了行业趋势甚至法则。

01“流血”开堂食 这本账怎么算

一波三折的复工,就像被丢入水中的小石子,迅速在餐饮行业引发了“涟漪”。

广州老字号陶陶居于2月20日在官微宣布堂食开市,隔天即被市场监管部门紧急叫停,直至22日其全线门店才正式恢复营业。



在犹豫了几日后,大鸽饭也在2月25日尝试在其11家店中的3家恢复堂食。

“恢复堂食第一天,三家店的堂食流水惨淡,一天的流水仅为平时的1.7%。”2月26日,大鸽饭总经理助理钟活亮告诉21世纪经济报道记者,自疫情发生以来,唯一还算庆幸的是,大鸽饭的外卖销量相比往日提高了220%。



疫情之下,餐饮企业一方面转型外卖等以求最大可能性地减少损失;一方面又忌惮因仓促开店、人流聚集带来的疫情扩散,上座率不足也导致了堂食收益一时难以抵消支出。

在不少业内人士看来,大鸽饭的处境是当前大多数餐饮企业的一个缩影。

关于开堂食还是专注送外卖哪种方式更合算,这似乎并非是一道简单的算术题能够说明的。

02堂食收益远不及支出

疫情发生后,常年春节不打烊的大鸽饭也只能临时关闭了堂食服务,原本打算春节上班的员工因此只能“滞留”宿舍。

钟活亮称,“疫情期间,大鸽饭800余名一线员工每月仅开1860元的基本工资,加上房租水电,成本压力一下子就来了。”

在堂食政策未“解禁”前,大鸽饭广深11家餐厅的营业额迅速降低,月开支将近400多万元,全凭外卖业务在撑着。

据钟活亮反映,尽管外卖订单相比往日有了数倍提升,但对大鸽饭整体营业额无异于“杯水车薪”。

“我们正餐类有项二八定律,80%的营业收入来自于堂食,外卖虽有提升,但对大盘子而言顶多是缓解一下租金压力。”



钟活亮还算了一笔账,原来我做外卖只需10人上班,堂食则需要30人上班。一旦改为堂食,无论客流量,我都需要为额外多出来的员工支付全额工资。广州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人,在1680元基础上增加2000-3000元,每位员工的开销就增加三倍。

“这是一笔不小的开销,而反观堂食收益,第一天的流水仅1.7万元。”相比2019年一季度,他预估大鸽饭11家店今年一季度营业额收入将减少5700万元左右。

03宁可“流着血”也要上堂食?

钟活亮称,大鸽饭之所以要开堂食,一方面考虑到稳定企业员工,恢复企业及行业的信心;一方面就是要维护好社区老顾客的需求。

“我们有的店在社区开了13年,街坊都有感情了,我们相信疫情肯定会过去。”

“餐饮行业往往需要靠溢价带来的利润支付人工、店租等成本,而溢价需要靠堂食的环境及服务提升。”钟活亮直言,外卖带不来餐企溢价空间,尤其不利于品牌建立知名度。



目前大龙燚在广州已经有6家店恢复堂食,接下来还会有更多店恢复。

疫情之下,餐饮企业一方面转型外卖等以求最大可能性地减少损失;一方面又忌惮因仓促开店、人流聚集带来的疫情扩散,上座率不足也导致了堂食收益一时难以抵消支出。

资料来源 | 21世纪经济报道(ID:jjbd21)

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