日亏200万!他说,最坏的打算就是卖完最后一套物业......

广东最著名的美食节目《老广的味道》导演组回访了曾经拍摄过的部分餐饮、农家乐,了解他们的近况,以及他们如何看待这场洪流所带来的影响。

卖完最后一套物业再解散


▲汕头八合里海记合伙人 林海平▲

八合里海记,著名的潮汕牛肉火锅店。5年时间,以一份潮汕牛肉火锅,在全国拿下了132家门店的战绩,但在这个春节,尚在营业的门店,只剩23家。



八合里海记的员工总数在5000人左右,早先已经休假的员工,暂时还在家中待命。取消堂食的门店,春节期间自愿上岗的员工,目前都在协助外卖运营。



在营收锐减的情况下,他们选择了分批发放员工工资的方式:先发一部分,剩下的等情况稳定后补发。

“员工应得的一分钱都不会少的!哪怕是卖房子来发工资。”八合里海记的合伙人之一林海平说道。



目前尚在营业的门店主要是靠外卖业务运转,炒牛河、牛肉火锅套餐都是食客比较青睐的选择。“目前每天亏损200-300万左右,不贷款的话能撑两个月。”

目前国家给出了疫情贷款优惠政策,但八合里海记在情势尚不明朗的情况下,并不打算冒这个风险,“最坏的打算就是卖物业、卖房子来支撑,把最后一套卖完就解散。”

借钱都会保证员工出粮


▲中国香港胜利大排档主理人 呂以煜▲

香港地区对此次疫情的人流管控,暂时还没有达到内地这般严格,但不少餐饮商家,依旧感受到一股不小的寒流。

第四季《宵夜》我们拍摄了九龙湾胜利大排档,这是一家主营火锅的餐厅,目前,他们同样存在着亏本运营的情况。



“为了不裁员,可以适当降低成本,我们安排员工轮流放假,一个礼拜放一两天。”疫情的到来,让餐厅的生意比先前少了一半。

为了应对疫情,他们对菜单进行了调整,尽量不做“打冷”等凉菜及生食,同时控制后厨员工的流动性,工作期间不让他们跟外界接触。



“我们经历过非典最差的时候,当时每个菜降价到18元、28元,我们咬紧牙关,没有裁员,借钱都要保证员工准时出粮。毕竟员工跟自己那么久,有感情了。”

同时他表示,如果状况继续变差,还是优选从食物成本控制、降价、员工轮流上班这些方面来应对,而非裁员


干脆躲在厨房搞研发

▲中山荔苑隆都菜馆主理人 王洪瑞▲

荔苑隆都菜馆是一家经营中山本地菜的老字号菜馆,中山从年三十开始禁止堂食,到目前仍未解封,要维持运营只能靠外卖,但外卖业务却不是这家老字号菜馆的强项,对这家店来说等于禁止营业。



在老板王洪瑞看来,这是一场大考。员工多为本地人,很多已陪伴餐厅多年,放假期间他坚持照发基本工资。

一个餐厅如果有备用金尚可撑过两个月,“但若到三月底市场仍未有起色,很多店都会撑不下去。”



荔苑餐厅位于郊区,空气好,03年非典时因为没有禁止市民外出消费,当时生意反而影响不大。

而现在虽然有外卖,但他认为目前的配送服务存在问题,因为配送员都不准进小区,这对外卖的订单量影响很大。这个春节,中山的餐饮业虽然愁云惨淡,但大家都在积极想对策。



王洪瑞做餐厅的风格有两点:一是坚持做自己熟悉的本地菜;二是提高效率,推陈出新。

面对这次疫情,王洪瑞也拿出了这两板斧:最近的他总是躲在厨房里,和厨师一起研发本地糕点的外卖版本。他估计等这次疫情过去后,大家将会在餐饮的线上业务投入更大的力量。


不计成本也要清理库存


▲江门志仔王渔村主理人 傅承志▲

傅承志经营着一家主营生蚝美食的餐馆,今年他刚换了个大场地,准备春节期间大展拳脚,如今却亏了60万。

餐厅现在已经停止堂食,只做外卖,以盆菜为主,但销量并不乐观。从前春节期间一天可以卖出几十个盆菜,现在一天只卖几个。



营业额低,但也要做。突然停业导致备菜全部滞销,现下不计成本也要将库存食材清掉。小的餐饮企业没有抗风险能力,现在的情况等于加速死亡。

面对目前的状况,傅承志坦言:“这些小餐饮企业的倒闭,属于行业的正常洗牌。”



他认为,对于餐饮企业而言,这次疫情影响最大的是直营店,其次是加盟店,同时也会引发餐饮行业的思考:未来是以重资产为主,还是通过资源整合以轻为主?

包括线上与线下的结合,电商产品的开发,这都是餐饮业在疫情中和疫情后要思考的。


重新思考未来方向


▲韶关吴老粗菜馆主理人 吴豫▲

吴豫是一位90后,几年前从做工程转回韶关老家继承父业做餐厅。韶关新店开了没多久,年前想出了火锅外卖的点子,颇受欢迎,结果突然遭遇疫情。

外送服务变差,有时骑手根本不接单送货,而且最近外卖单量一天只有五六单,核算成本之后,他们索性决定停业。



目前店内十几个本地员工已经回家,房东只免半个月的租金,餐厅还在焦虑着工资如何解决。现在各行业正在陆续复工,餐厅计划等学生可以上学了再开业,毕竟现在还是很少人聚餐。



尽管经营上遇到了困难,但疫情的到来也让他们有时间重新思考未来的方向——扩展一些社区团购、上架餐厅食材、厨师上门等服务类型,增强自己的抗风险能力。


老天爷要我放个长假


▲汕头壮雄薄壳米餐厅老板 林群壮▲

节目拍摄5年过去了,昔日做大排档的阿壮在去年4月投入百万租了土地,自己请人建了个两层楼的新酒楼,卖的还是薄壳米系列美食。

薄壳米俗称海瓜子,是平价美味的海鲜,潮汕人也真的是厉害,一颗颗小小的薄壳就能做出一整桌的菜式。



花光了所有积蓄,就等着在春节旺季大干一场,没想到遇到疫情损失惨重,年前备货的海鲜开始舍不得平价转让,总盼着没准疫情很快好转了能用上,前几天知道等不起了,才把年前备货送了人。



农村地方,房租倒不算太高,但房东也不可能减少一分。加上员工的工资,压得他喘不过气来,犹豫很久最后只能辞退了部分员工。

好在供货给本地酒店的薄壳米鸡虽然暂时没人要了,但图新鲜没在年前提前宰杀,都还在地里穿梭着,通过熟客还能外卖一些冰鲜鸡维持目前的生活。



阿壮说好几天睡不着觉之后这两天想开了,他说比起旅游行业的颗粒无收还是幸运的,比起染病去世的同胞,家里平安就更是幸运了!

关于什么时候复工他说不想了,每天天亮的时候家里人都还在还好就好。



这二十多年来跑船出海、做薄壳米专门店生意忙忙碌碌没停过手,早已习惯每一年都只有大年初一休息一天,现在算一下,今年休息的时间正好赶上这么多年的总和了。



陡然有了这么多假期,这两天也不去餐厅转悠了,现在每天在空无人烟的香樟树下独自喝喝工夫茶,吃吃自家种的水果,当放了个长假过下田园生活!



导演比较现实,提醒阿壮自家东西那么好,积累的熟客又多,是不是考虑开个网店,阿壮说真的不懂做网店,但这次疫情下来,是要请懂的人来谋划谋划了。


歇业期间,我们专注于电商


▲顺德私房菜店主 覃宇奇▲

经营顺德私房菜的覃宇奇,年轻的儿子覃浩贤从学徒成为了家里的二把手。两年前,因为担心外卖行业对实体店面造成冲击,他说服父亲,尝试将食材进行线上售卖,主要卖鱼饼,腊肠等自家明星产品,认真经营下来,回头客还不少。



这段时间,店里歇业,一大家子的支出以及员工工资,全靠线上销售维持着。可年前备的货快卖完了,工厂再不能开工,即使有人想买,覃浩贤也无货可发了。



比起目前的处境,更让覃浩贤担心的是,疫情期间线上销售对实体店的又一波冲击。如果大家(特别是中老年顾客)在这段时间里培养或形成了固定的线上消费习惯,他们的安身立命之本——实体餐饮店未来将流失多少客源还未可知。

编后语:
大部分餐饮业主都表示,备货损失、场地租金、员工薪资所导致的现金流短缺,是他们当前面临的重点难题。

尽管困境重重,他们也都保持着比较乐观与积极的心态。越是困难的时刻,更需要团结与善意,于是“不能裁员、工资照发”成了我们这次采访听到重复次数最多的话。

同时,他们的另一个担忧是“疫情对消费者的用餐习惯带来的变化”以及这种变化在未来给实体餐饮行业带来的冲击,而开发线上餐饮业务也成了这些餐饮业主目前迫切研究的命题。

困难当前,也正是倒逼我们餐饮人求变的时刻,注重卫生防疫,大品牌的外卖继续推进,小品牌反推一下现金流、开发新产品、拓宽业务、更好地迎接市场的回归。

希望这种焦虑和困境,能够尽早退散。餐饮硬汉们,无论如何请坚持3个月,一定要活下去!


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