它家的水饺外卖占北京市场65%,靠外卖能自救吗?

在疫情之前,小恒水饺的外卖在北京市场占了主要两家外卖线上平台65%-70%的饺子市场份额,是一家线上业务非常成熟的快餐企业。


即使经验很足,但疫情的到来仍然让他们感到困难重重。


小恒水饺创始人李恒认为,从线下转型线上并非那么容易。下面是他通过这次疫情分享的经营实际情况,给希望转型线上的餐饮朋友一些参考。

01营业额锐减导致现金流风险


小恒水饺直营门店大部分都在北京,关掉近100家门店的堂食,疫情期间,小恒水饺的外卖订单量只有平时的20%,处于亏损状态。

如果中央工厂不能复工,公司账上的现金最多能再撑三个月。即使工厂正常复工,在关闭堂食的情况下,公司也只能再撑六到八个月。

我们外卖跟堂食的比例差不多是5:5或4.5:5.5。正常情况下,春节期间大量的人员离京,会导致小恒水饺春节七天假期里,外卖减到平时的20%左右,堂食减到30%左右,加起来占到平时55%-60%的营业额。

因为这次突如其来的疫情,我们的外卖订单缩减,堂食被迫全部关闭。大年三十到初三,外卖基本上只有平时的10%-15%,初四以后恢复到了20%,但堂食一直都是关闭的。所以外卖和堂食加起来只有非假期正常时期营业额的20%,只有正常春节期间的三分之一。

在只保留外卖的情况下,即使回到正常水平,我们的营业额也只有正常营业额的一半或45%。何况现在因为疫情影响,大部分人都没有返京,所以这对我们的现金流造成了极大的影响。

餐饮行业面临的最大难题,其实不是房租,也不是人工,而是现金流。只要有好的现金流,这些问题都不是问题,但是一旦现金流断裂,那就是灭顶之灾。现金流出问题,随之而来的就是整体的问题,比如员工工资、总部的房租、上百家门店的房租、素材供应和配送等。

02希望外卖重回原有水平

对小恒水饺来说,现在唯一的机会就是外卖。年前疫情发生时,我们紧急成立了疫情应急小组,又叫战役小组,任务就是要打一场外卖战。这场外卖战其实是一场保卫战,就是怎么能够让小恒活下来,然后怎么能够让京城的百姓,在物资紧缺的时候,或者疫情不能出门的情况下,吃到比较安心的外卖。这是我们的第一个自救措施。

小恒水饺的外卖,在北京市场水饺这个品类中占了美团和饿了么65%-70%的市场份额。那么在现在的情况下,我们集中干好一件事,就是做好外卖。原来我们是堂食和外卖两条腿走路,现在只剩外卖这一条腿,那就是要把外卖做到极致。

我觉得如果外卖能回到原来的水平,也就是占到总营业额的45%-50%,那就算是自救成功,因为这能让小恒水饺的现金流转起来。第二就是增加品类,我想把小恒变成一个线上便利店,在饺子以外增加包子、盖饭和其他日用产品,一来确实能解决现在疫情期间大家无法出门的问题,二来可以增加线上现金流。

03关键问题是工厂能否复工

小恒水饺是一个餐饮加新零售的企业,我们有前端的餐饮店,也有后端的中央工厂。饺子都是标准化的,能开多少门店,门店能卖多少饺子,主要是看后端的供应链能力。

春节是一个高峰期,我们本来储备了充足的库存,一直备到正月初八。因为疫情的原因,我们的复工时间从正月初八一直推到正月十七。我们已经做好了正月十七复工的准备,但是刚刚接到通知,还是不允许复工,我们目前最紧急的问题就是门店的库存能销多久。

中央工厂跟不上,当返京潮来临的时候,我们的饺子只能供应两周。我们的工厂本来生产了能供应春节假期一周的饺子,但是因为疫情的到来,工厂没法复工,所以供应就被切断了。

我们直营店的主战场是在北京,如果北京的人口依然回流,我们的现金流周转起来,虽然是有压力,但我觉得还是能支撑。

现在最关键的问题是工厂能否复工。在我们2020的计划中,本来我们今年会去重点推京东、天猫、每日优鲜的渠道,从这个角度疫情其实可能给我们带来了一些机会。当大部分人都在家办公,不出去吃饭的时候,我们的速冻品就显得尤为重要了。但是工厂不能复工,这对我们的影响是非常大的。一旦我们的工厂可以复工,不管是我们的门店,还是京东、天猫、每日优鲜的渠道,这对小恒可能不仅是一种自救,更是一个机会。

04分享小恒水饺运营数据

小恒水饺成立于2014年8月,是一家主打消费升级的新兴餐饮品牌,倡导安全、绿色、健康的饮食理念。获得多轮融资。

采用优质面粉、剔筋冷鲜肉和应季蔬菜,包制过程充分尊重食材原本的味道, 生产出“家的味道”的手工水饺。

正常情况下,小恒水饺一个100平米的店面,每天营业额一万五到两万,因为是快餐业,反而春节期间会降到6000到7000。现在春节期间我们单店每天的营业额只有2000到3000元,但是每个店每天的最低的运营成本也要2000到3000,所以大部分店现在都是亏损的,这还不算总部的成本。所以尽早复工是唯一的解决办法。现在春节已经过完了,没有疫情的话我们营业额应该回到正常水平了,但是现在这个特殊时期,我们只靠外卖,所以还要先跑一个月,才知道是否能回到正常水平。

05裁员收缩不是一个好选择

裁员绝对不是最好的选择,因为疫情过后,餐饮行业一定会迎来一个报复性的增长。跟员工好好协商,大家一起共度难关,工资暂时晚发,或者先只发最低工资标准,以后补发,对员工的基本生活做好保障,这都是比裁员更好的选择。这个时候我认为企业文化是最重要的,就是组织自己的员工做好培训,疫情过后才能重新上。

06不是所有餐企都适合做外卖

从堂食向外卖转型,我觉得不一定适合所有餐饮企业。比如有一些大型正餐企业,营业面积很大,房租很高,人员很多,那他的成本是很高的。而且很多外卖政策他并没有,比如在扣点满减的情况下,他不一定能把成本降下来,只能增加有限的现金流。

我觉得快餐企业可能更适合外卖这条路,就是店型比较小,比较轻,人员比较少的这种,可以试一下。

07应该能够很快看到曙光

作为中小型餐饮企业,我认为还是要看长期的过程,短期只能是大家努力让企业能够多活一天,坚持挺过这次疫情。现在很多人不知道疫情什么时候结束,我们先做了两个月的短期规划,计划先打两个月的战斗。

即使两到三个月疫情结束,行业复苏还要两到三个月。我们制定了六套应对计划。

希望政府能在让企业做好防护的同时,尽早复工,该企业承担的企业一定承担。

国家已经投入了最大的人力财力物力来解决这场战役,我相信应该能很快看到曙光吧。

(部分图片、视频来源于网络,版权归原作者所有)

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