生死存亡关头,眉州、西贝、巴奴已打响保卫战,餐企自救动起来!

2020年的春节,全国人民都在与NCP新冠肺炎做抗争,突发的疫情无情又残酷,除了对人身安全健康造成的威胁,也对各行各业造成了巨大重大冲击,经济损失惨重。

我们也看到了很多餐企、餐饮人在援助武汉,海底捞、巴奴、呷哺呷哺、喜茶、王品集团等餐企为武汉捐钱捐物;老乡鸡、大米先生、真功夫、奈雪的茶,以及一些默默无闻的餐饮人持续为身处抗疫一线的医务人员提供爱心餐。

疫情之下,餐饮业告急

据恒大研究院近日发布的一份疫情报告,受此次疫情影响,餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。

西贝餐饮董事长贾国龙日前在受访时透露:西贝全国60多个城市400多家西贝莜面村堂食业务基本都已暂停,只保留100多家外卖,外卖的量只能达到正常营收的5-10%,西贝2万多员工处于待业状态,目前账上的现金加上贷款最多也只能维持3个月的工资。

老乡鸡董事长束从轩也表示,老乡鸡在武汉拥有100多家门店,如今已全部停业。另外安徽、南京两地停业门店数也超过100家,且每天都有新的店铺被关停。保守估计,过去六天的损失将超2000多万。

这似乎成为所有餐饮人的痛点:进项没了,还得付出,连西贝、老乡鸡这样拥有过亿现金流的头部餐饮企业都无法支撑,中小餐企又该怎么办?此时头部餐饮企业的呼声,恰是整个餐饮界的全面告急!

疫情之下,餐企如何度过危机?

疫情的影响以及后续影响到底要持续多久,我们仍不得而知。

随着疫情的持续发展,餐饮业上中游相关产业链各方也已经敏锐地行动起来,主要有三个层面:

餐饮门店“甲方”地产商及商业地产运营方推出减免租金政策;特许经营品牌方出台管理费减免政策;餐饮平台方出台佣金减免政策。

作为餐饮门店的共生载体,以保利、万达等为首的一批优秀商业综合体和个人房东,开始主动为商户减免房租。

1月29日晚,蛙来哒表示,为其全国门店免除2020年第一季度管理费。

阿甘锅盔为全国门店免除2020年第一季度全部管理费,已缴费续约门店,次年将延续3个月。

鱼你在一起为全国门店免除2020年第一季度全部管理费,已缴费门店,次年将延长3个月。

这些外部的力量施以援手并不足以完全支撑餐企渡过难关,餐企仍不可坐以待毙,固然有些餐企选择闭店和等待。

但是,我们看到眉州、西贝、巴奴等知名餐企已快速行动起来,作为行业龙头,他们的行动和策略值得一些中小餐企参考和学习。

餐企该如何自救以活下去?

01保证“三个安全”

即消费者安全、员工安全以及自身安全。消费者安全,即产品安全、就餐安全。消毒是关键环节,餐饮企业如何通过正确消毒,保障食品安全?

1)食品接触表面:严格的消毒程序,以降低微生物的量到安全的范围 。

2)一般物体表面:提供消毒杀菌的同时,无刺激,保障设施和人员。

3)手部卫生:选择抗抑菌洗手产品,方便取用,健康舒适与安全并行。

02现金为王

解决现金流问题,餐企老板可以从以下几个方面着手:

1)首先盘点库存资金。战略紧缩,暂停一切对外的投资,取消一切不能立即变现的项目投入(如新店开业);

2)春节期间的囤货和食材的处理。有能力的餐企可以选择做公益将食材免费送给附近的居民,也可将食材进行平价销售。总之,要将现有的库存发挥一定的作用,不要放任食材烂掉不进行任何处置。

3)房租减租免租谈判,餐企老板可以主动去跟房东谈判。于情,餐饮是个大生态,门店与餐企是共生关系,疫情面前,唇齿相依、唇亡齿寒,大家团结一致、互相帮助才能共渡难关。

于理,餐企干不下去了,房东在这个特殊时期招商也并非易事。再者,大多数餐企与房租签订的租赁合同里都有会关于“不可抗力”的条款,2003年非典期间,也有很多餐饮品牌与房东打官司,这类突发的疫情大多数都会归为“不可抗力因素”。同理,餐企老板也可以与供应商坦诚协商,尽量适当延长账期。

4)精简组织。在人员上,可以安排员工轮休,或者缩短工时,有能力的情况下不建议餐企裁员,但前提是“活下去”,是否裁员取决于餐企能否支撑下去,餐企也不必要被所谓高尚绑架。

03重视外卖

防控疫情期间,居民减少外出,堂食营业受到重大影响,餐企可以通过外卖、自配和到店自提三种方式增加营收,但前提都要考虑安全卫生问题以消除消费者的担忧。

1)例如在门店内张贴海报进行食材和卫生宣传,在外卖包装上增加封签,附上“安心卡”,清楚显示餐品的菜品操作人、装餐员、骑手的信息及体温情况,围绕食材、装餐和配送,让每份餐都可溯源,目前西贝、华莱士、喜茶等品牌都在使用“安心卡”。

2)另外,还可通过外卖骑手背书增加消费者信任,嘱咐骑手在外卖送达之时向顾客强调,门店在取餐前都是经过免洗消毒的,外卖干净、卫生。

3)重视线上店铺的装修,因为消费者只能通过线上图片了解门店,此时,店铺logo应该凸显品牌调性,品牌标签在用户中树立品牌形象,提升品牌价值,如:实体老店、连锁品牌。

比如华莱士就在logo上重点突出企业规模:全国一万家门店,区域性的品牌可以参考“成都20家直营连锁”。

对商家门店进行公示,很多门店没有进行公示,消费者就看不到实体门店信息,大大降低购买率。

开通美团外卖、饿了么到店自取功能增加消费者信任,官方微信接受“到店自取”订单,后期可对消费者进行微信留存。

4)外卖菜单精简、调整。

第一,疫情期间,减少凉菜拌菜等生食,减少菜品数量,减少库存损耗,一般控制在10-20个菜品即可;

第二、增加跟抗疫消毒相关的食材,可以多提供洋葱等辅助食材,满足消费者食物驱除毒疫的心理需求;

第三、餐企也可以提供一些烹饪门槛不高的半成品进行销售,让一些对于生产不放心的消费者可以自己加工;

第四,提供水果,以出售或赠送的方式提供给消费者,增加顾客粘性;

第五,赠送一次性口罩、低容量消毒液等刚需性产品,吸引顾客下单。

5)做好配送关怀。维护好主要的配送运力,增加与外卖骑手的互动与关怀,可以提供骑手爱心员工餐,免费吃、低价吃都可以。为外卖骑手主动提供消毒液、口罩,帮助骑手消毒,同时做好疫情防护。另外,提升出餐速度,积极配合骑手。

做好外卖,可以帮助餐企把库存清空,把营收做到最大化。

04私域流量利用起来

这时候,餐企长期建立和维护起来的微信社群、线上商城等私域流量就对餐企增加营收起到了重要作用,谁能随时随地触达消费者,就能获得更多订单。

1)利用微信朋友圈、微信红包群、微信公众号发文推广外卖,与消费者互动,增加消费者受众和留存;

2)做好每个顾客的微信留存,方便下次触达和沟通,定时群发外卖信息;

3)门店堂食留存的会员电话、外卖原有的老客,可以短信推送“外卖到家”业务,连锁品牌自己的公众号及时发文,推送“外卖到家”业务,增加消费者复购。

05树立信心,加强企业文化建设

恐慌和焦虑没有价值,特别是餐企老板更应该静下来理性梳理对策,帮助员工树立信心。同时,餐企老板也要明白,越是困难的时候,越是增强企业凝聚力的最佳时期。

“一起吃过香,一起啃过糠,一起扛过枪,一起打胜仗,才是真正的命运的共同体,军心在,精神在”。1月29日,眉州东坡创始人王刚上传了对公司疫情防控小组员工说的一段话。

餐企老板可以充分利用这段时间进行团队文化建设,保证团队内部信息透明,鼓励员工建言献策,俗话说“众人拾柴火焰高”,将团队拧成一股绳,凝聚人心,共同面对危机。

此外,利用这个特殊时期和团队共同学习充电,做线上培训,例如食品安全常识、门店如何安全防疫等。

非典期间,传统商业模式遭受重创,以阿里巴巴为代表的B2B电子商务公司“借势造市”做起了线上生意,订单翻倍增长,也成功帮助自身及众多企业转危为安,即便当时阿里内部发现了一例疑似病例,但是马云依然鼓励员工众志成城,抗击非典。

在疫情这一阴影的笼罩之下,餐企老板作为带头人保持乐观,带领员工修炼内功,在疫情过后实现弯道超车也说不定。

餐饮业的转机在哪里?

危机之下伴随着转机,恰恰是适应新需求、餐饮新变革的起点,疫情会倒逼餐饮业多方面产生变革,餐企老板需要考虑在疫情过后,餐饮业将呈现怎样的发展趋势,如何保证自身企业平稳过渡。

01餐饮业整体质量大升级

餐饮是所有行业中壁垒低、企业规模小、行业集中度的行业,本次疫情会使得抗风险能力小的企业直接出局,留下更多的是强企业、大企业,行业整体质量会提高。

同时,这次疫情也促使行业对企业运营能力升级、管理水平提出更高要求和标准,而“老弱病残的小企业”则很难实现这一升级转变。

此次疫情过后,餐饮企业更加注重自身的抗风险能力,准备好现金流,重新梳理2020年的发展计划,据业内人士解读:今年的餐饮经营还是应该以稳健为主,以抵抗疫情的不确定性,抗风险能力成为企业存活指标。

02追求健康安全将成为餐厅经营主流

这里所说的健康安全,是指:

1)食材可溯源;

2)烹饪方式更科学;

3)进餐方式更健康。

这分别对应着:供应链、中央厨房;智能机器人、智能烹饪设备;分餐制。

非典以后,中餐公宴分食制开始以“一人两筷”制的模式普遍推广开来 ,进入历史性的变革发展阶段。可以预测,此次疫情后,分餐制将会被再次强化,或许,一人桌的就餐模式也将应运而生。

以新型肺炎为代表的突发性公共卫生事件,对餐饮业发展的影响绝不仅仅是表面的数据损失,而是在食品安全卫生领域对人们餐饮观念、习惯和行为方式产生的长远影响,食客对于食品安全会有新的标准,追求健康安全也将成为下一波餐饮品牌的主诉求。

03品牌将成为更稀缺的资产

品牌餐饮是危机最大的承压者,因为费用高、门店多、管控难;同时,也是最大的获益者,危机来临时,品牌的安全感将是大家更信任的对象,品牌具有公信力,因此是最稳定的流量池。

这也是肯德基、麦当劳这些国际快餐连锁品牌穿越经济周期、穿越全球都能获得成功的原因。每一次危机,会帮助他们清洗掉一大批品牌,吸引一大批忠诚的顾客。

04危机会带来餐饮业技术变革加速技术运用

之前海底捞投入过亿和日本企业共同开发智能餐厅,整个后厨看不到一个人,完全由智能机器完成;前厅也采用机器人送餐,当时大家可能都觉得海底捞有钱任性,其实这都是龙头企业在为整个行业探索新的方向。

碧桂园集团投资千亿进入餐饮业,居然从机器人研发制造开始,要相信以碧桂园这样的大手笔,必然是有大批的高参、经济专家、行业专家对未来趋势的预判。

这次疫情,目前看全是坏事,但长远看必将是好事;它将大大加速中国餐饮业从手工劳动向工业化、互联网化、数据化、人工智能化进军。

有时候,光靠行业内部教育远远不够,外部巨大变化、巨大危机往往带来行业内部的巨大变化,而变化就是商业机会的基石。

注意以下科技运用在餐饮业的爆发:供应链、可溯源,物联网;智能设备、(无人)智能餐厅、智能机器人;远程化数字化管理。

这些科技运用在餐饮业、尤其是连锁规模化企业会被更早、更广泛运用;会大大提升整个行业的生产效率。

05餐厅结构调整,盈利模式升级

如果将纯堂食模式比作1.0时代,堂食+外卖的模式为2.0时代,那么,堂食+外卖+零售就是3.0时代。

无论是消费者习惯被外卖平台培养,抑或生鲜电商成为主流,还是重大社会事件造成的应急反应,餐厅的生存方式都需要重新思考。

堂食、外带、外卖、零售,这四种产品结构和盈利模型可能是稍有规模的企业都必须重新思考,而从移动互联网新零售角度,从人到店、人找店,人找货,到货找人、店找人,所谓人、货、场的重构,开餐厅越来越需要科学,而不是经验。

结语:
此次疫情发生突然,多数餐饮从业者措手不及,疫情对餐饮行业造成的影响和打击无疑是重大的,人工、房租、食材上的巨大损失。

除了闭店和等待以外,餐企可以做的,是在有限的时间和空间里自救,西贝、巴奴、眉州东坡等餐企面对疫情,都能快速应变,为行业做出了表率。

此次疫情是一场严峻的大考,我们期望更多的餐饮企业都能行动起来,加入自救的行动中,对今后的发展做出预判和理性的规划,才能活的长久,发展的更好。

疫情当前,连锁食代呼吁各餐饮品牌与消费者、供应商、服务商、加盟商能互相帮助、共渡难关,抱团取暖,春天也会快点到来,中国餐饮业经历此劫,将会越来越好。

东方美食 版权所有 Copyright © www.easteat.com

版权所有 未经书面许可 不得转载 违者必究!

制作维护: 东方美食传媒网络信息部 京ICP备09072702号-3