传统牛肉面如何精准突围?

中国有兰州,兰州有拉面。在兰州大众巷内,有魄力将牛肉面店开在马子禄牛肉面旁边的,恐怕就只有金城老碗了。
大众巷是兰州著名的一条美食街,汇聚了兰州众多的名特小吃。其中包括马子禄牛肉面。这家传承三代人的老店,有着极强的号召力,因此很多牛肉面店都会退避三舍。可偏偏金城老碗开在了离它仅有50米距离的位置。
底气是什么?

01大胆选址“大众巷”

有着百年历史、广泛消费认知的兰州牛肉拉面,实际上正处于有品类无企业品牌的发展现状。作为厨师出身的魏永祥,在餐饮行业摸爬滚打了16年,怀揣着传承陇食文化的信念,与两位志同道合的朋友,秉承“用良心做好面”的态度,立志打造一家别树一帜的牛肉面品牌,将陇食文化推上新的高度。



金城老碗将总店开在大众巷,大胆的选址,是想给予品牌一个高起点。有了高度,品牌才会加速进步。但对一个新店,要想在兰州这个遍布牛肉面品牌的土地上扎根是一个很大的考验。金城老碗,或许比拼的就是不断的创新与改变。

02优化产品结构

在金城老碗的店名标志上,显示了牛肉拉面和羊肉揪面片两个产品。在店面布置上,也分为两层,一楼经营传统牛肉面、牛腱子、各类小吃;二楼经营的是西北手工炒面片,还有羊肉泡馍、羊肉面片、牛奶鸡蛋醪糟等。



这一个店,聚焦了两种爆款产品,外加一些其他产品。这看起来不符合近年来行业流行的“聚焦单品”的趋势。很多餐饮人都将打造独个爆款产品作为成功的法宝,他们认为产品多了分散关注,不容易畅销和流行。

对此魏永祥有着不同的看法,他认为,聚焦一个品类不是就只做一个产品。金城老碗聚焦的是面食,在产品上做了结构的融合和调整,反而更加利于牛肉面走出兰州,走向全国。

对于这一点魏永祥做过调查。他发现牛肉面一旦做大了,开始向外地拓展,一直存在着痛点和困惑。在兰州,牛肉面当做早餐,可是在外地更多的是当做正餐,产品单一成为发展的短板。

为此,魏永祥做了全面的产品结构调整,符合了更多大众的口味。在产品组合上,魏永祥采用牛肉面爆品+兰州特色美食的组合形式。在爆品上主推牛肉拉面和羊肉揪面片。

同时加入烤羊肉、酸辣羊肚、烤腰子等烤肉系列,还有灰豆子、甜醅子、金城酿皮等兰州地方特色小吃,以及饮料等。

提供丰富品类选择的同时,丰富组合搭配,降低成本,提高毛利率。这样的组合也带来了全时段经营的优势,从早餐、午餐、晚餐到宵夜全都有,在不增加成本的基础上,提高坪效,无形中提高了营业收入。

03创新拓展模式

兰州牛肉面是兰州的标志。然而在全国各地很多的牛肉面并不是兰州牛肉面正宗的味道。要提高品牌知名度,改变消费认识,必须做大做强企业,连锁加盟是主要途径之一。



金城老碗实施城市合伙人模式,与加盟商一起成为“合伙人”,共同经营,自己占股40%,加盟商占股60%,与加盟商利益共享、风险共担。

“加盟商会更加信赖,双方合作也更容易推进,执行也更有成效。”魏永祥表示,金城老碗会优先选择区域代理,不选择单店,以便与区域合伙人深度合作。总部还专门成立区域分公司,提供技术、管理、服务、培训等,专门一对一服务加盟区域,携手共同深耕当地市场。“这样解决问题更加及时、高效,让加盟商更加踏实。”

在金城老碗,每一个制作环节也进行标准化操作,让成本核算、制作流程更加明晰化和规范化,从而确保了口味的统一性。基于这样高效的管理,金城老碗成立了中央厨房,在每个区域专门设立配送中心,进行调料、物料等的统一采购、统一配送,降低了食材成本,提高了加盟收益。

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