你不知道的招数,原来厨房纯利都是一点一点“抠出来”的!

如今,高餐标的消费少了又少,高毛利宴席的销售更是雪上加霜!厨房成本控制也成了大部分厨师长心中永远的痛。这不,我悉心整理了一批餐厅每日成本控制流程及相关办法,供大家参考,拿走不谢~

厨司令第一招
早班前检查昨日收检

检查:检查厨房收捡、水电气等。

控制方法:

1.上班就要安排员工马上检查冰箱、菜品储藏间、调味品,观察昨天晚上厨师的收检与卫生情况,如果不符合要求,立马进行汇报并由厨师长进行纠错或处罚,目的是培养员工收检意识与原材料及时存放的习惯。

2.检查水、电、气的开关是否关闭,如出现没有关闭开关造成的浪费,要追究相关人员责任。这是用来提升员工节能与安全意识最简单的方法。

小贴士

例行检查时,要同时关注菜品储存量、新鲜度等,将上述检查项目制成专用表单,以清晰了解该工作在一段时间内的状态,便于查询与考评。上述检查结果,一定要跟进与处理,否则就是查而无果。

厨司令第二招
每日领料避免浪费

检查:物品调料领用监督。

重点:1.余料抽检;2.签字把关;3.领用规范。

控制方法:

1.余料抽检环节不需全部检查,只需对重点的肉、蛋、蔬菜做重点检查,其他做抽检。

2.厨房调料实行每日领用制,避免用不到的调料占用厨房宝贵空间,造成空间损耗;厨师长要在领料单签字前,用抽问的形式来检查取料原料对当天用量与余货地的了解情况,避免取料人盲目下单。

3.在员工进行物品申购、领用、报废等审批时,要让他们清楚三点:


1)为什么要购买申购的物品;2)如果是报废损坏,需查明原物品的购入日期、是否属正常损坏;3)要亲自检验损坏物资的外观。


4.督促员工要严格执行以旧换新的制度,将厨房各部门使用物品控制在计划内,以旧换新制度的执行情况与员工绩效挂钩,起到执行效果。

5.领用规范表要按要求填定,以便于管理,详细注明领用时间与领用明细。

小贴士

为便于查询余料与摆放,可对各部门进行提前规划,并对工作用物品调料进行五常法管理,物件管理就可以做到清晰明了了。

厨司令第三招
食材原料验收要二次复查入账

检查:食材原料验收及收检。

重点:1.监督购进食材质量;2.监督购进食材原料数量;3.同类原料的分用量;4.当天到货的储存、加工、使用。

控制方法:

1.验收人员要做好监督购进食材质量工作;验收人员在实行对购进菜质量进行抽查时,要进行抽样与全面复检,避免不合格产品进入库房,不合格产品流入就代表经营成本的上升。

2.库管与厨房部门进行数量与质量确认后,厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时,厨师长要拿当天的下单量与验收数量进行复查,并对照统计,然后报财务入账。

注:厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解,发现异常及时协调。

3.同类食材原料由库管分解数量,由各部门来领用,厨务主管指导协调;为便于管理,部分原料如葱、大蒜、姜等类,可统一存放,避免原材料的无谓积压,并且方便下单,该类原料下单时仍各厨房部门报单,由厨师长结合存货后下单。

4.厨师长监督各部门加工、保存、使用当天购进货物。一定要注意菜品先进先出的程序与要求。

小贴士

1.规范菜品验收的源头,关键在于下单的准确。采购、验收人员必须严格执行采购与验收标准,厨师长后期的复查只是起到监督作用。
2.规范菜品储存,厨师长要让员工明白不同菜品的储存要求与方法,最好制定一份“菜品储存指南”,张贴在厨房显眼的地方。

厨司令第四招
餐前准备降低边角余料浪费

检查:菜品加工指导。

重点:1.监督各部门加工程序与方法;2.重点指导招牌菜品、主题宴席菜品、急推菜品加工与保存。

控制方法:

1.荷王或厨师长要经常亲自指导荷台厨师切配食材的刀法,减少边角料的产生,增加成品利用率。

2.厨师长要了解加工人员的技术能力,对能力弱项加强培训;对能力较差员工应实行现场指导,另应特别注意新上岗的员工与“情绪员工”。

小贴士

多与加工人员探讨刀法,合理取部份不成型的原料拿来比赛刀功、成型、以及出成率,提高员工在遇到不成型的菜品加工时能找到更好的方法,大大降低边角料的产生。

厨司令第五招 
原料根据季节设储存量

项目:菜品保存要求。

重点:1.库存菜品的保管与用法;2.新到菜品的加工与保存;3.冰箱菜库存管理方法;4.发制品库存管理方法;5.蔬菜、瓜果的储存。

控制方法:

1.库存量按照冬天、夏天区分。冬季的菜量可储存一天半用量,比如大白菜、土豆等耐储存的食材。夏天的菜品必须当天进、当天出,比如容易腐烂的叶菜。做大区分库存才能提高菜品质量,减少浪费。

2.新到菜品按使用的时限分“紧急加工”与“非紧急加工”类,合理安排加工时间。

3.冰箱菜品摆放区分为“库存原料”、“回收原料”区,严禁回收原料与库存原料混合保管;次日上菜时确定质量后,先上回收菜品区菜品。

4.发制原料,尽量分在中午或晚上发制,既保证了质量,也避免了不必要浪费;水发货库存原料,夏天最好放入保鲜冰箱,冬天只需采用定期换水即可。

5.蔬菜尽量做到当天进、当天出,瓜果类可以根据库存场地来进行库放,要在通风、荫凉的地方存放,但时间都不宜过长。

厨司令第六招
高成本食材用多少加工多少

重点:1.海鲜、肉类控制手段;2.高价菜控制手段。

控制方法:

1.对于海鲜、肉类,非常容易控制成本,需要多少、加工多少,不需要不加工。

2.海鲜、肉类购买等级要适合经营档次,不要购买太低价位的食材,具体的采购标准可通过成形度与煮熟后的出品率来确定购买最具性价比的食材。

3.高价位食材必须保障储存量,上菜时可采用分阶段控制法和部分满足法来调整上菜节奏。

厨司令第七招 
从采购源头降低边角料

项目:边角菜品利用与处理。

重点:1.查看边角料产生原因;2.合理利用边角料的方法。

控制方法:

1.如果是采购的食材质量太差,会造成食材出品率过低的情况发生;同类价格的菜品,要选用形状差不多的食材,不然质量差异会很大,所以把握好采购源头,可有效降低边角料的产生。

2.加工处理得当同样会提高出成率,这要求加工人员责任心与技能兼备。厨师长要致力于提升员工责任感与工作技能。

3.合理运用边角料,如可用菜品开发来解决,如处理土豆边角,可新增自助菜品土豆泥等。另边角料也是培训员工技能与通过高超的烹饪技术做成美味员工餐的很好的素材。

4.重视边角料产生的原因:时常花精力研究与解决边角料的产生,从源头遏制浪费的产生。

厨司令第八招
下单前先看库存量

项目:当天库存与下单前检查。

重点:1.查看库存数量。2.查看库存质量。

控制方法:

1.下单前要及时检查库房库存状况,只有清晰了解库存,才能够准确下单。该环节,下单人必须清楚知道当天的库存量,而审批人也要熟悉库存,并采用抽问与现场查询法进行把关。

2.检查库存菜品的质量也是一个重要环节,已经不合格的原料要及时踢出来,并从库存中减出,否则即使正确下单,也会因部分菜品不过关而无法满足营运。

3.检查当天余货量后,要求下单部门一定要同时将余货量与下单量同时写在次日下单表内,督促员工养成清查余货的好习惯。

厨司令第九招
根据历史记录做预估

检查:次日生意预估。

重点:1.了解预定。2.查看天气与日期、促销。3.是否是传统节日。

控制方法:

1.了解过去营业指标与明日的预定预定,下齐第二天所需菜品,避免出现遗漏、重复购买的现象。

2.掌握天气情况、节假日、促销等,预估第二天的食材用量。

3.要经常查看过去的历史记录,了解营业高峰、低谷大体出现的规律。

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