这样的明档才合格,你做到了吗?

随着消费者对饮食健康重视程度的加深,越来越多的餐饮企业为了迎合消费者,在消费者面前上演“裸奔”:打造爆品明档厨房。


作为爆品支点的店面,要同时胜任环境、场景、营销、产出等各项功能,明档厨房走向前台,也当仁不让地成为必然选择。


12月22—23日,东方美食CTP“高维绝杀做餐饮”课程正式开讲。第二天的课程依旧精彩,东方美食老师汤浩与学员们现场分享了明档如何布局、如何设计等丰富内容,在场嘉宾受益匪浅。

对于明档主题定位,汤浩总结出以下3点:

1:以一款爆品为经营主线展开明档设计。
2:产品文化、原料供给线资质,产品资历为展示中心。
3:展档重形式轻内容。

而打造爆品明档,需要尽量设置在大厅内,菜品能够被直观的鉴别和选择,明档菜品按类别陈列,通过不同的展示和保存方法,让菜品的制作过程透明公开,随时接受顾客观摩。
同时要考虑自己餐厅前厅的面积大小,能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。明档的特点要求食材足够新鲜和保鲜,冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应,单间类型的明档应该有独立的空调。保鲜技术能不能降低明档操作的高浪费率,老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营,也很关键,这里面需要有高超的管理艺术。

明档盈利布局也是台下学员更为关心的,而动线相当于餐厅的动脉,以简明高效为第一原则。爆品盈利动线删繁就简,摒弃一切多余的动作,专注于提升人效,尽一切可能缩减动线,强化门店运营效率。
比如西贝的员工动线设计,几乎缩短到了极致。采用单向一字型布局,每个厨师的操作范围在一两个平方以内,不需要走动或者转身,就能完成所有操作。即使在用餐高峰期最没有耐心的顾客,也对西贝的出品效率赞不绝口,翻台率也会增高。
不仅如此,东方美食课题组还列举了明档厨房设计秘笈——“5点”与“4面”

餐厅明档要有“5点”,即五种不同类型的档口,此“5点”分别为“动态点”、“强化点”、“突出点”、“静态点”、“流动点”。“点”上的菜品是餐厅要主力推销的,这些菜品最好是高毛利的菜品,且能给顾客留下深刻印象,同时是餐厅的核心竞争产品。这5点要如何设计呢?

1、“动态点”炫技

“动态点”档口用来“炫技”,在用餐高峰期向顾客炫技,具有表演性、观赏性,目的就是为了给顾客带来视觉上的满足,使餐厅“活”起来。动态点炫技可高雅可民俗,高雅如法式铁板烧现场玩火,民俗有面馆师傅甩面似舞,还有印度小哥玩转飞饼......动态点炫技并不要求炫技的人一定要有多高的产量,甚至仅仅作为一种表演,也可以达到所需的价值。
 
2、“强化点”献艺

“强化点”档口用来“献艺”,同样是在高峰时段进行工艺制作,对特别的菜品进行工艺演艺,或安排厨师现场烹饪,此处则是向顾客展示厨师的烹饪绝活、技艺,让顾客充分感受到餐厅的烹饪水平,彰显厨师做菜形象。
 
3、“突出点”刺激

“突出点”档口用来“刺激”,何为“刺激”?即能够直接刺激顾客食欲,此类档口可以同时有多个。此类设计重在突出菜品的动感,要在高峰期,展示出菜品的浓汤翻滚与菜品的炊烟缭绕,制造身临其境的体验感,比如沙煲菜、炖汤、蒸菜等。
 
4、“静态点”感触

“静态点”档口用来“感触”,有些东西本身就是静态的,无法像浓汤翻滚一样向顾客传递动态的信息,与顾客产生互动,比如餐具和原料。这种情况下如何让这些静物和顾客产生互动?可以通过餐具(特制器皿)或原料的摆放,来突显一道菜,强化客户对菜品的感官认知,造成视觉冲击。
 
5、“流动点”新奇

“流动点”档口即“变化型”档口,用来让顾客产生“新奇”之感,另类的、奇特的、新潮的、急推的、应时应季的菜品放在某个档口“流动”,定期更换,永远给顾客一种期待心理。有人可能会问,我的顾客都是四五十岁年龄段的,为什么要放这些新奇的东西?你要知道,麦当劳、肯德基培养自己的顾客群,是从小孩子开始的。很多时候,一些家庭就是因为孩子而改变整个家庭的消费场景,只要孩子开心,一家人都会开心。餐厅明档的设计,最好设计一个能够吸引儿童的档口。

“4面”的设计门道

有“点”就要有“面”,即“蔬菜面”、“食材面”、“菜品面”、“媒体面”,“4面”的呈现要求版面清晰、线条明确,要用最少的产品摆出最大的效果。明档的“面”就像排版,排得清晰与否,决定着你的明档能否抓住顾客。
 
1、蔬菜面

蔬菜面体现的核心点,是“新鲜”二字。蔬菜要透亮,食材要有活力,蔬菜给顾客呈现的是新鲜感,而不是菜品本身。把蔬菜在明档中一穿插,整个明档就会活起来。蔬菜的展现形式,可以采用干冰雾化的方式,不求多,但求新鲜感和立体感;也可以用透明保险柜展示,但要把蔬菜摆放整齐。展示与储存要相结合。
 
2、食材面

食材面所展示的,也是食材的新鲜度、鲜活度,让顾客产生“我见我食”之感。海鲜食材可用平面海鲜池,冰鲜食材可用冰鲜展示雪柜,禽肉食材需在展示区冷封,腊味食材可以与其他食材进行搭配,使用特殊器皿。如果是相对大牌的食材,则可以将其烹调技法的说明展示出来。
 
3、菜品面

菜品面的展示,强调线条清楚、色调协调。展示形式包括一排一菜和一排多菜。一排一菜的设计,意在强化哪道菜就放大哪道菜,类似于菜单上把招牌菜的图片放到最大;多菜一排的设计,要注意原料、颜色与器皿之间的组合搭配,提升视觉效果,减少数量,增加画面感。
 
4、媒体面

媒体面包括照片和视频,在明档的相应位置设置图片展示墙与视频屏幕。视频屏幕要循环播放菜品制作的炫技点,呈现菜品的品相;或播放菜品的“色、香、味”。邀请专业的摄影团队和视频制作团队,为自己的菜品拍摄高水准的图片与短片。比如,在毛血旺上面泼油的画面、糖醋鲤鱼浇汁的画面、食客品味美食十分陶醉的画面等等......从视觉、听觉直观地勾起顾客食欲,刺激顾客消费,降低摆档成本,减少变质。

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