经典!史上最全野生菌介绍

从每年的六月开始,云南的野生菌陆续上市,直到十一月份结束。

每到这个时节,云南各大餐馆陆续上演野生菌盛宴,而其他省市的很多餐饮人则开陆续奔赴云南,采购野生菌,拿回酒店举办野生菌美食节。

云南的野生菌有800多个品种,占世界的43%,占全国的91%,居全国首位,是世界野生菌种类最多、产量最高的地区。大家熟悉的松茸、鸡、羊肚菌、牛肝菌、虎掌菌、竹荪等,均产自云南。另外,还有很多独具个性的野生菌,比如冷菌、鸡油菌、干巴菌、块菌、老人头菌等也是云南非常有代表性的野生菌品种

野生菌有着与生俱来的天然香味和鲜味,且营养价值又很高,所以越来越受到食客的青睐。但是对很多云南以外省份的厨师来说,它们还带着神秘的“面纱”。所以,今天我们就给大家介绍一下云南野生菌家族的成员们,让大家可以迅速了解这些野生菌的个性特点、适用烹调方法以及经典菜式。

纯野生菌类
松茸、干巴菌、虎掌菌、鸡菌、牛肝菌、冷菌、羊肚菌、青头菌、松露、老人头菌、珊瑚菌
 纯养殖菌类
 姬松茸、北风菌、黑皮鸡、金耳、鸡腿菇、茶树菇、平菇、杏鲍菇、花菇、白灵菇、侧耳、金针菇、珍珠菇、草菇、银耳、口蘑、蟹味菇

01松茸

别名  松口蘑、松蕈、合菌、台菌。
外形特色  鲜松茸形若伞状,菌盖呈褐色,菌柄为白色,均有纤维状茸毛鳞片,菌肉白嫩肥厚,质地细密,有浓郁的特殊香气。
性格烹调  市面常见的松茸分为三种形态:1.鲜品。每年7-9月中旬是鲜松茸上市的季节。鲜松茸最适合用来烤和炖汤,其次是炒、爆、煎,除此之外生吃、凉拌、制作刺身、“冲浪”都是目前最时髦的烹调方法。2.冻品。在众多冻品中,急冻的品质最佳,最能完好地保存松茸本身的香味和质感。急冻松茸的用途相对较少,只能用来炖汤、炒制,或制作“冲浪”菜。3.干品。干松茸用途更窄,只适合用来炖汤。
经典菜例  松茸汽锅鸡、高汤松茸鸡豆花、锡纸烤松茸、炭烧松茸、生煎松茸、芫爆松茸。
特别提示
姬松茸≠松茸  姬松茸是一种纯人工养殖的菌类,原产于巴西,正式名称是巴西蘑菇,属于伞菌科,由于外形跟松茸有些相似,所以一些不法供货商用姬松茸来冒充松茸。鉴别的方法很简单:1.松茸由于是野生的,所以个头都比较小,长度一般都在10厘米以下,而姬松茸明显要大很多。2.松茸表面附着这一层黑色的膜,姬松茸是没有的。3.松茸的鲜味是非常足的,而姬松茸的鲜味就非常弱,两种菌类一闻便知。

02虎掌菌

别名 黑直觉虎掌菌、翘鳞肉齿菌、老鹰菌、獐子菌。
外形特色  无盖无柄,在菌体上长满一层纤细的茸毛,呈黄褐色,并有明显的黑色花纹,形如虎爪。
性格烹调  它有两个不同于其他野生菌的特点:第一,脆度特别高,所以炒制是最佳的烹调方法,也是最适合它的。炖汤、烧制也可以,但不是烹调虎掌菌的最佳方法。云南人炒虎掌菌,一定要添加新鲜的皱皮椒,但是不一定非要用辣椒辣炒,也可以加入鳜鱼肉丝烹调,制作虎掌菌炒鳜鱼丝,或者搭配鸡肉丝炒制。第二,只选用干品进行烹调,而鲜品一般不用来烹调。因为鲜品本身的香味比较淡,只有经过干制后,香味才能达到最高层次。
经典菜例  青椒炒虎掌菌、虎掌菌炒鱼丝、虎掌菌炒火腿。

4种牛肝菌      
市面常见的牛肝菌分为白、黄、黑、红四种,不管是哪种牛肝菌,最佳的烹调方法都是炒,其次是涮、炖,其他方法都不能体现其质感,而干牛肝菌则可以用来制作干锅菜、烧煨菜等。

03白牛肝菌

又称美味牛肝菌。白牛肝菌与黄、黑、红相比,鲜味非常足,毒性也最小,所以鲜品非常适合用来涮火锅和做汤、炒制。由于具有少量毒性,所以在涮火锅和做汤时,加热时间不得少于2分钟。

04黄牛肝菌 

菌体肥大,盖径呈桔黄色或土黄色,多龟裂;菌管呈淡黄褐色。鲜黄牛肝菌一般都用于炒制,由于也具有一定的毒性,所以炒制时,一定要加入熟猪油和大蒜片。另外还要说明一点:白、黄牛肝比较适合用来炖汤,因为它们不会影响汤汁的色泽。

05黑牛肝菌 

菌盖呈半球形至平弧形,直径3-11.5厘米,呈灰褐色至煤烟色,不粘,边缘完全、内卷,是核黄素含量较高的食用菌之一。黑牛肝菌的毒性较强,鲜品直接用来炒制比较少见,而且口感不是很好。但是如果油炸后再炒,口感非同凡响。

06红牛肝菌

菌盖直径4-17厘米,幼时粘,坚脆而软,有细绒毛,初土黄色,后变为红褐色或黄褐色,有橄榄色斑;菌肉呈黄色,受伤变为淡蓝色;菌管呈黄色,后变为绿色。红牛肝菌毒性最强,香味也最为浓郁,尤其适合炒制,但是稍有不留神,很可能会导致食物中毒。所以在处理时要注意五点:
一是切片一定要厚薄均匀,片不要切得太厚或者太薄,厚度在0.3厘米效果最佳。二是切好红牛肝菌后,一定要清洗刀具和砧板,因为切后3-4秒内,刀具和砧板上就容易变成紫色,如果不清理,很容易导致其他原料“染”毒。三是滑油时一定要将红牛肝菌片打散(油温五六成热时下锅),滑油时间约为50秒。四是炒时一定要炒熟。五是翻炒一定要均匀,炒煳了食后也容易中毒。

07鸡土丛

别名  鸡土丛菌、鸡脚麟菇、蚁土丛、伞把菇等。
外形特色  刚出土时鸡土丛的菌盖呈圆锥形,色黑褐或微黄,菌摺呈白色;老熟时色微黄,有独朵生,大者可达几两,也有成片生的。
性格烹调  鸡土丛肉质细嫩,切片后酷似鸡肉,且有鸡肉的清香,故而得名鸡土丛。鲜鸡味道鲜美,清香中透着甘甜,做法可以说多种多样,但是总的来说,加热时间太久的烹调方法并不适合。所以推荐大家采用刺身、爆、炖汤、炒、清蒸、高丽糊浸炸的方法烹调,尽可能地保持它的水分和鲜甜味。
品种 鸡土丛分为很多个品种,市场上常见的鸡土丛有:白皮鸡土丛、火把鸡土丛和笔杆鸡土丛三种。相比较而言,白皮鸡土丛的质地比较嫩,适合用来炖汤;笔杆鸡土丛的鲜味虽然浓郁,但是纤维则比较多,口感相对来说比较脆,更适合用来做铁板菜、烧菜或扣菜;火把鸡土丛的质地相对来说有点绵软,煎和炸最为适合。

08奶浆菌

外形特色  外形跟谷熟菌非常相似,只不过比谷熟菌个头更大一些。掰开后,有类似牛奶的液体流出,香味有但是不浓郁,口感有点甜。
性格烹调  香味比较足,一般都是剁炒、烩或者搭配五花肉烧制。
烹调关键  它的烹调时间不能太长,否则香味就容易散失掉。如果是剁碎炒,一般炒3-5分钟;如果用来烩、烧,最好用四五成热的色拉油快速滑油,然后起锅前2-3分钟放入即可。
经典菜例  葱油奶浆菌、奶浆菌烩五花肉、青椒剁炒奶浆菌、奶浆菌炖鸡。

09羊肚菌

别名  羊肚蘑、编笠菌、羊肚菜。
外形特色  其菇盖表面凹凸不平且呈褶皱网状,既像个蜂巢,也像个羊肚,因而得名。
性格烹调  香味浓郁,而且久煮都不会造成质感上的改变,所以可以用来炒、炖、煲汤、焖、烧等,不过搭配高档食材制作隔水炖汤是最好的方法。用鲍汁烧制羊肚菌,口味也不错,当然也可以用来制作其他高档菜。鲜的羊肚菌可以用来炒,也可以烧,干的主要用来炖、煲汤、焖、烧。
烹调关键  1.泡发的时候,水温控制在70℃左右比较好,泡好后一定要用小刀将根蒂去掉。2.发过的羊肚菌是不能直接用来烹调的,一定要加入鸡油、鸡汤煨制10分钟左右,才可以用来烹调,这样做好的羊肚菌口感好,而且鲜香味更加浓郁。
经典菜例  羊肚菌爆虾球、羊肚菌炒带子、羊肚菌烧鲍鱼、羊肚菌烧牛排、山珍汤。

10鸡油菌

别名  鸡蛋黄菌、杏菌。
外形特色  呈喇叭形,为杏黄色或淡黄色。
性格烹调  鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时候一口咬下去,油水就会被挤压流出来,如鸡油一般。鸡油菌质地比一般的蘑菇要韧,有点弹性,闻起来有明显的杏香味。由于它特殊的质感,决定了它的烹调时间可以略微长一点,否则韧性难以消失,口感自然不好。它的最佳烹调方法是:烩、烧,烹调时间一般控制10分钟。
烹调关键  鸡油菌性寒,吃鲜菌最好用开水焯2-3分钟。
经典菜例  鸡油菌炖鸡、鸡油菌炖乳鸽、素烧鸡油菌、鲜桃仁爆炒鸡油菌、果仁拌鸡油菌。
采购鉴别  野生和养殖的鸡油菌鉴别起来也很简单。野生的鸡油菌呈现深黄色,手捏菌柄,感觉非常紧实。而养殖的鸡油菌呈现浅黄色,手捏菌柄感觉有些松软。

11谷熟菌

别名   学名松乳菇,又称谷黄菌、黄谷熟、早谷菌。
外形特色  它的外形跟铜绿菌有些相似,但是用手触摸,不会发生变色。
性格烹调  它的香味和鲜味相对于其他菌类都显得有些平淡,但却是非常耐热的一种菌类,所以烹调时可以加入大蒜、火腿(火腿可以增加其香味)来烩制,也可以用来青椒炒。
烹调关键  炒的时候可以滑油,滑油时时间可以略长一点,时间控制在10秒;油温控制在四五成热。
经典菜例  青椒火腿烩谷熟菌。

12青头菌

别名  变绿红菇、青冈菌、绿豆菌。
外形特色  菇帽好似盛开的花,呈现浅绿色至灰绿色,表皮往往有斑状龟裂,边缘有条纹。
性格烹调  口感比较脆,适合用爆炒的技法来烹调。香味尚可,但烹调时间不能太长。最流行的方法是烤青头菌,第一种方法是将小青头菌直接放在烤盘上,加入少许生抽和盐烤制。第二种方法就是用锡纸包裹烤制。除此之外,采用青椒烩的方法烹调,口味也不错。还可以将青头菌的柄去掉,将肉馅酿入菌帽内烹调。
烹调关键  加热时间一定要短,控制在3分钟以内,长时间烹调一来菌帽容易发散,影响菜肴成形,二来口感会变绵软。
经典菜例  皱皮椒炒青头菌、青头菌炒鸡蛋、炭烤青头菌。

13块菌(松露)

别名  猪拱菌。
外形特色  呈块状,小者如核桃,大者如拳头。有白色和黑色两种。黑色的松露切开后,密布大理石状纹理。
性格烹调  它带有干果一样的浓郁香味,这也是它区别于其他菌类最大的特色。它质感非常结实、紧凑,入手感很重。白色的比黑色的松露香味更浓郁,口感也更好。由于松露的价格比较高,所以多在中高档酒店使用。烹调方法有两种,一种可以切成非常薄的片,作为高档菜肴的配料用,另一种则是切成蓉,做鱼胶或者狮子头。在国外,生食是最佳的烹调方法。
烹调关键  储藏松露应先用纸巾包裹,然后用锡纸再裹一层,再放入冰箱低温冷藏。有些资料介绍,要将松露放在大米里储存,这种方法是错误的,因为大米会将松露特有的味道吸收掉。现在,市面上有急冻的和干制的松露销售,香味和口感都会略逊一筹。

14冷菌

别名  鸡足山冷菌。
外形特色  似一朵朵盛开的小花,色偏棕黄。
性格烹调  质地比较脆爽,可以用来炖汤或者炒制,有种独特的清香味。炖土鸡是最佳方法,也是广受好评的做法。由于冷菌的香味非常浓郁,所以不适合搭配复杂的配料烹调。
经典菜例  冷菌炖土鸡。

15老人头菌

别名  仙人头、植物鲍鱼。
外形特色  菇帽非常肥大。
性格烹调  老人头菌是和牛肝菌属于同一科的菌类,它的质感比较脆,肉质肥厚且很有弹性,而且耐加热,缺点是香味相对平庸。除了适合炒制外,它还可以搭配富含胶原蛋白的荤料一起红烧或者做扣菜。
烹调关键  老人头菌和牛肝菌一样,本身会带有一点毒性。所以在烹调时,一定要格外注意。最佳的烹调方法是用熟猪油和蒜片烹炒,熟猪油可以增加菌菇的润口感,而蒜片则可以起到解毒的作用。需要特别留心的是:如果经过炒制,发现蒜片发黑,那么这款菜肴就不能再食用了。
另外,老人头菌的加热时间一定要在3分钟以上,初加工时最好进行滑油处理,时间要控制在30-40秒(油温四成热)。如果用来涮、炖,加热时间最少要15分钟以上。
经典菜例  双椒炒老人头、鹅肝酱炒老人头。

16铜绿菌

外形特色  菌盖呈扁半球形,边缘最初内卷,后平展,呈现胡萝卜黄色或深橙色。在存放过程中它会自己氧化,手摸的时候也会发绿。
性格烹调  它的香味和鲜味相对于其他菌类都显得有些平淡,而且是非常不耐热的一种菌类,所以烹调时间一定要短。适宜的烹调方法为炒和炸,也可以搭配脂肪含量高的畜肉一起烧、煨。
烹调关键  1.若是采用滑油处理,铜绿菌的滑油时间多控制在10秒;滑油温度控制在四五成热。2.炒制过程中,尽量减少它在空气中暴露的时间,不然会变色。
经典菜例  青椒炒铜绿菌、铜绿菌烧红烧肉。

17珊瑚菌

别名  扫把菌。
外形特色  珊瑚菌有很多个品种,颜色艳丽,有红、黄、白等色,外形好像珊瑚一样。
性格烹调  它的口感非常脆,但是略带酸味,多搭配肉类原料烩制。
烹调关键  烹调时,最好选择带有浓郁风味的配料来遮盖其酸。
经典菜例  烩珊瑚菌、什锦烩杂菌。

18干巴菌

别名  绣球菌、对花菌、马牙菌。
外形特色  没有菌盖和菌褶,为牙黄色,好似一朵盛开的绣球花。
性格烹调  质地较脆,弹性非常好,唯有快炒最适宜。它本身有很浓的香味,有种类似牛肉干的香味,与青辣椒和瘦肉共炒,可以起到香味互相融合的作用。干巴菌经过干制后,香味会更加持久,并带有一定的嚼劲。经过泡发后,再与干红辣椒一起炒,口味更胜一筹。
烹调关键  干巴菌不能进行滑油处理,否则它的香味会快速流失掉。烹调时,加入熟鸡油和熟猪油来炒制,都能激发干巴菌的香味。
经典菜例  干巴菌炒牛肉、辣椒炒干巴菌、韭菜花干巴菌蒸鳜鱼。

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