米其林北京评选是“逐臭”美食思维

11月18日,米其林指南提前公布首版北京米其林指南“必比登推介”餐厅名单,有15家餐厅上榜。

对此,本公众号在(“米其林侮辱了北京……”  点击文字查看相关阅读)一文中,对于“必比登推介”餐厅名单的公布,总结了一些网友的观点,其实,不仅仅是网友,近日,中国意境菜创立者大董(董振祥)也发表长文,针对北京版“必比登推介”提出反思。

大董认为:

“腐臭”食物是源于匮乏时期的味觉记忆,不应该歧视,但是作为美食倡导者也不应该提倡。

米其林评选所抱定的文化优越性,对于北京小吃更多的是猎奇的态度,这会让国际社会以为中国老百姓的美食水平就是爆肚、下水和内脏,而这种偏见显然不是中国美食的主流和大雅。

也呼吁,应该更多关注、推广精致高阶的食物,以提升中国饮食文化形象。

面对11月28日即将到来的首版北京米其林星级指南,大董在文末向其喊话:

“米其林评选一家独大的原因,除了其长期的经营,文化霸凌外,也因为其它评选者没有衡心和决心来做这件事,以致于价值观和评选标准的单一。

其所发布北京小吃的立意,是讨好北京市场、打开局面;但也难逃其“逐臭”的美食思维,路走偏了,米其林就成了糟粕。

我们期待有文化自信、懂中国美食文化的榜单出来。也希望米其林评选对所在地美食有更深入的认知,有更虚心的态度,把傲慢、无知和偏见剔除,剩下的则是我们对美食灵魂的共同热爱。”

2020北京米其林指南“必比登推介”餐厅完整榜单

爆肚金生隆
宝源
北新桥卤煮
功德林
静一
 Keaami
柴氏风味斋 (海淀)
柳泉居
方砖厂69号炸酱面
荣小馆 (百子湾南二路)
红馆
天厨妙香素食 (朝阳)
玺源居 (前门大街)
尹三豆汁
玉华台 (西城) 

其实,早在2016年9月上海米其林指南发布后引起的风波,就已明证:中餐需要有自己的评价体系。

中餐,是有着悠久历史沉淀的,就匠心、技艺、传承来说,中餐最有话语权。在中餐的血脉中,其分34个菜系,在菜系之下又分108个流派,每个风味流派之下的不同师门传承,中国的厨师们心口相传,一代代师徒、父子之间除了基于血脉的基因遗传,更多的还是溶于情感中的技法遗承。
 
中国的餐饮需要米其林评价的认可,但是更需要有一个独属于自己的评价体系,一个熟悉中国厨师“套路”的评委,一双能读懂中国厨艺技法的慧眼。

“红厨帽餐厅”由东方美食2006年发起,是真正适合中餐的美食评价体系,它既是行业标杆,也是广大食客选择餐厅的重要参考标准。截止目前,包括大董、西贝、眉州东坡、鼎泰丰……数百家在国内外享有盛誉的餐厅已入围“红厨帽餐厅”榜单。

01二者有何不同?

红厨帽重点关注的是中餐各大菜系流派的产品与传承,被称为“中国的米其林”,此榜单既是餐饮人的学习向导,也是餐饮人就餐首选。

02七项标准

红厨帽餐厅榜单已经做了13年,我们还会继续努力,发掘更多有潜力的餐厅,做经得起考验的美食餐厅指南。

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