一道“暗黑菜”一年卖出10万份,店家是如何做到的


01匠心制造

饭桌故事的老板王盛华,是广西南宁最早研发湘菜的餐饮人之一,通过三代传承,十道传家菜成为经典。“王牌”中的“王牌”就是王家血鸭,一年能卖出10万份。

02王家血鸭的传说

王家血鸭,黑里透着暗红,外表不好看,一年却能卖出10万份。

一种说法,祖辈为了节俭将鸭血与鸭肉混合,熬煮出一锅温饱全家的血鸭肉。到了父辈有了加料、爆香技法。现在是第三代改良版。

二种说法,当年洪秀全领军打永州,行前让厨师杀鸭为官兵壮行,厨师情急之下将鸭血和鸭肉一起炒,没有想到广受欢迎。后来大胜而归,这道菜被洪秀全妹妹洪宣娇命名为“永州血鸭”。 

03使用散养的麻鸭

选用的食材是散养120天的麻鸭,在自家农场里养足,肉味重,含水量少,散养的鸭子肉肥瘦相宜。

当天宰杀当天烹饪,保证了新鲜。

技术关键点在于加入啤酒焖煮,去腥提鲜。

新鲜的鸭血倒入锅中的鸭肉上。

鸭血不能加醋。

厨师手工不停搅拌,达到挂丝的效果。

不停翻炒蘸血的鸭肉,香味浓郁。

04餐厅的氛围

鲜艳的墙体,中式桌椅,大胆的撞色,如同湖南味道与南宁味道的融合。

店前摆放着当日新鲜食材,土中带鲜,鲜中带辣。

镇店十道招牌菜是王家血鸭、阿公汗蒸鸡、五彩大头鱼、古法猪手、豆香一锅鲜、黄金合家欢、阿婆手工豆腐、老卤酱肉、爆椒陆川土猪肉、嫩牛不怕虎。

(部分图片、视频来源于网络,版权归原作者所有)

东方美食 版权所有 Copyright © www.easteat.com

版权所有 未经书面许可 不得转载 违者必究!

制作维护: 东方美食传媒网络信息部 京ICP备09072702号-3