不走寻常路!要开店成功,先“顶层设计”

十年前,有一家主打台湾菜的餐馆,抓住健康养生的风口,不走寻常路,摒弃街边店,主打购物中心店,一路演绎年轻与时尚,填补了大陆品牌台湾菜的市场空白,迅速崛起。它就是零度空间台湾小馆。
零度空间台湾小馆是以台湾菜、甜品为主的一家时尚休闲餐厅,是北京零度空间餐饮管理有限公司旗下的主要餐饮品牌。
作为职业经理人出身的创始人、董事长王增翼,凭借着时尚感与国际化的经营理念,从创业初始,就从制度化、系统化、标准化层面做好品牌的“顶层设计”,在市场的实践中,逐渐打磨,形成自身独特的发展模式,缔造了一个“新鲜、健康、时尚”的餐饮品牌。

零度空间餐饮品牌,目前已与国际国内知名购物中心建立了良好的合作关系,已进驻北京、广州、深圳、上海、天津、青岛、无锡、昆明、太原、大连等各大城市一线商圈,开设多家直营连锁店。

01提前设计规划

零度空间餐饮集团董事长王增翼从小就喜欢餐饮,把餐饮当梦想,把门店当事业,梦想有朝一日能拥有一个家喻户晓的餐饮品牌。

2000年的餐饮市场,连锁企业并没有如今这么多,麦当劳、肯德基、星巴克都没有形成当下的规模。王增翼毕业后,幸运的进入一家台湾的连锁企业上岛咖啡。经过9年的职场历练,逐步成长为职业经理人。深刻感受了台湾企业超前的经营理念、思路和战略眼光。

王增翼认为,做餐饮不仅仅要会做菜,还要会经营,会管理,懂品牌,懂战略等。

做大一家餐饮,更要懂得规模化、连锁化、品牌化。

02做差异性品类

零度空间餐饮品牌的设计定位,把开店目标锁定只选址购物中心,所以需要紧紧围绕时尚的购物中心做文章。

通过调查思索,王增翼认为,外来的餐饮品类容易包装。

十年前,港台餐饮和文化自带光环,可谓时尚的代名词。香港的茶餐厅具有百年以上的历史,依然盛行。港台餐饮与文化比较类似,这坚定了王翼增先生的信心。
最为关键的是,在当时的市场上,台湾菜做的很少,还未形成有利的竞争品类品牌和规模。相对空白的市场环境,让王增翼看到了商机。餐饮竞争激烈,要做出差异化才能更快成长。

多年专业的餐饮管理经验告知王增翼,唯有不断创新,才能形成品牌独有的核心竞争力,方能在惨烈的竞争中脱颖而出。

创立伊始,创新就成为零度空间的自带基因。从曾经主流客群的80后,到当下的90后、00后,零度空间依然受到欢迎,这就得益于零度空间的不断创新。

要知道70、80、90、00年代的人,都有着自己独特的特质,喜好的东西也大不相同。零度空间非常聪明地根据客群变化和客群诉求调整结构、创新产品,满足了不同客群的需求,不断的创新赋予品牌的时尚元素,时时吸引着年轻人,做到了客群流动,品牌依旧。
不仅如此,零度空间台湾小馆还从口味上创新。将台湾地道的餐饮引入进来,保证大部分正宗的同时,在产品上进行口味创新调整,做到适应大众化。

“前提是一定要了解大陆人的消费口味。我们根据消费者需求调整,能接受的我们传承正宗,接受不了的,适当做改良。”台湾爆款三杯鸡,就做正宗的台湾口味,酱料都来自于台湾。

03只进购物中心

从创立开始,零度空间就颇有远见地与购物中心“绑在”一起。因为有在连锁企业的管理经历,王增翼从创业开始,考虑的就不仅仅是开一个小店,赚点钱的小事,他想做的是创立一个有强大生命力的餐饮品牌的大事。

企业做大必须走连锁经营的道路,而找谁选址方向,从一开始也成为王董考虑的重心。
彼时,购物中心这种舶来的商业模式,开始在国内兴起。通过多年对餐饮行业与零售行业的浸润,他敏锐的判断购物中心为消费者提供一站式购物消费模式,必将是未来商业地产的主要发展趋势。

“中国经济正在快速发展,街边店铺提供的近优势逐步会没落,街铺没有好的停车场,街铺租金越来越贵,加上不能离居民楼太近等市政政策影响等,这些局限无疑会限制街铺的发展和盈利。而购物中心,具有地标性、广阔便利停车场,吃喝玩乐一体化服务,这是街边店不可比拟的优势。”

仅2011年,我国购物中心增速过一倍。十年来,更是在全国各地蓬勃发展。王增翼从一开始,就坚决选定购物中心,从未开过一家街边店。

但是购物中心作为商业综合体,定位明确,运营专业,品牌意识强烈。要想进入购物中心,并不是一件容易的事情。它要考虑餐饮的品牌定位、品牌档次、品牌美誉度,甚至品牌品类的独特性。

而台湾菜,在当时来说在餐饮品类中比较薄弱,王增翼就抓住这个痛点,深耕下去,不仅做好自身产品,还调整品牌定位,与购物中心做无缝对接,逐步把台湾菜品类通过市场的培育,形成了今天购物中心中必不可少的台湾菜品类市场,同时也给零度空间餐饮品牌奠定了一个良好的平台。

购物中心很时尚,零度空间的定位就要围绕时尚做文章。“新鲜、健康、时尚”成为零度空间的经营理念,从各种细节处打造时尚氛围。

购物中心是一站式消费体验场所,注重消费体验,可除去星巴克,很难再找到一家可以悠闲喝下午茶的地方。王增翼将零度空间除去吃饭以外,定位休闲餐厅,增加休闲功能,满足了众多逛累的顾客休憩吃甜品的需求,无形中扩大了目前受众,增加了就餐时段。

为此,零度空间调整产品定位,加入了大量的甜点饮品等,形成613的产品格局,即60%台湾菜、10%创意融合菜、30%甜品冰品等。

“购物中心更多侧重于消费体验的打造,硬件、软件都非常讲究,还有着专业的运营团队,与餐厅的定位非常契合。”正是与购物中心的互惠互利,品牌互动影响,零度空间凭借着品类与品牌的美誉度,并合作了众多中高端商场,在各大购物中心都是C位出镜的身份。

04利用科技提高管理效率

对于餐饮连锁企业而言,最怕的是连而不锁,每家的口感不一致。中餐相对于西餐而言,工艺考究,操作复杂,确实更难以标准化。但是在零度空间,却可以保证每家店的品质统一。

在零度空间,所有产品都是采用SOP的标准。即只要厨师认识字,按公司要求的流程去做,成品口感相差无几。公司以最高的标准,统一配送核心原材料,从源头上保证材料高品质。

很多半成品调料由总部研发调配,再运到门店。从技术层面,降低了厨师操作手法和水平对品质的影响。

这些都与完善的管理架构不可分割。在创业初始,王增翼就已经对管理体系、管理架构有了具体的规划,在实践中,不断将科技手段引入,形成完善、高效率的管理系统。

企业导入“ISO”企业标准化管理运营系统,保证全国门店的统一性,公司并搭建了远程管理系统,让总部实时掌控全国门店。

“最开始还需要通过每天打卡的方式,现在一个钉钉可以考察全国门店。”要做规模化企业,就要在前期一定要做好系统。

比如零度空间的总部门店监控系统,全国门店都处于总部的“心理管控”之下,让所有门店知道如果不按规章制度操作的话,总部随时能看到。

另外是云巡店系统,门店的各个流程和细节,都能在其中看到,比如下班后安全闭店,有些门店煤气阀门没关都能一清二楚,这样保证了对门店的实时管控。因为系统的存在,每个员工都能清晰地知道什么时间做什么,做到什么程度,无疑提高了门店的健康运行效率。

王增翼认为,很多企业发展到一定阶段再引入系统,这样很容易水土不服,最好的方式就是在连锁公司创立初期,根据发展规模就提前制定完善的系统和架构。“这对总部管理团队也是一个大的要求,只有强大的总部管理,才能做到有效的管控。”

零度空间非常重视对运营团队的培养,不间断加强对员工的培训。

零度空间根据公司实际运营情况,独立编撰《人资操作标准与公司制度》《外场营运手册》《直营店管理操作流程制度》《厨房产品制作标准》《吧台产品制作标准》五套系统教材,由人资、营运、出品三大部门定时为门店从业人员进行培训,确保门店运营正常。

本来摘编自东方美食《餐饮经理人》杂志文章

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