70%毛利,日营业额13000元!这家小吃店有何不同?

在北京,有一个小吃店,装修时尚现代,又不失文化底蕴,风格独特,吸引眼球。

它,不选购物中心,只做社区店面,安心在物美超市附近安营扎寨。

它,面积75平方米,毛利达到70%,日营业额能达到13000元。

这个与大众印象迥异的小吃店面,就是蓉城老麻。


它以成都小吃为经营基础,将抄手作为爆款单品,根据选址周边居民需求,将酸辣粉、豌杂面、小笼包、饮料等进行包装升级,打造新派成都名小吃馆,为消费者营造了一个与传统小吃店完全不同的消费体验。

这家店目前在北京有5家,全国40多家。在购物中心大行其道的当下,反其道而行之,只选社区店,这样的战略定位又是何意?它又是如何做到风生水起?

餐饮门诊下“药方”

企业品牌策划出身的王星,从2003年开始,就专门针对餐饮行业进行品牌门诊和策划,可谓对于餐饮行业有着深刻的洞察。曾经在东方美食上发表文章收获的粉丝,通过微博找到了王星,希望他帮自己的餐饮做个“诊断”和“治疗”。

这是一家位于武汉商业街专做四川抄手的店铺,仅仅25平米,每年100多万的纯利。但是近年来,业绩出现下滑的迹象。

王星通过认真的分析诊断发现,问题颇多。这家产品架构比较单一,只有几款抄手。价格不随行就市,依然较低。忽视品牌形象的塑造,装修太过于简陋,没有跟随时代的发展做出改变。没有品牌意识,不懂打造自身的品牌价值。

所有的弊端,因为时代的快速发展,餐饮行业的激烈竞争,暴露的愈加明显。

“作为老板,不与时俱进,解放自己,只会被激烈的行业环境打得措手不及。”在王星看来,这是很多餐饮企业做不大的共性问题。很多发展多年的餐饮,在环境、器皿、价格、品牌等方面,都丝毫没有意识。“要知道只有打造品牌,才有议价权,才能提高利润率。”

企业要想发展壮大,首先要建立品牌,再通过连锁加盟将品牌价值不断放大。

为了打造更好的品牌,王星做了详实的市场调研,并将品牌进行了全方位的调整升级。

首先调整定位,将老麻抄手的升级为以抄手为爆款,集合其他小吃的新派成都名小吃,增加众多受欢迎的小吃品类。

发现抄手之前以中老年顾客居多,为了迎合年轻人群,打造新的品牌调性。为此,重新设计店面,打造时尚大气,又不失文化韵味的消费环境,一扫传统小吃简单、逼仄的特点,赢得年轻人的青睐。

不仅如此,还根据受众和选址的不同,不断变化装修风格和消费体验。


比如大兴乐家店,就以文艺小清新为主打,而位于丰台的社区店,就是时尚加文化的元素,打造出温馨的体验。在商业模式方面,采用全明档设计+傻瓜标准化作业,后厨只需要5个人操作菜品,且点餐动线流畅快捷,大大节约用人成本。

随着王星诊断方案的贯彻执行,老麻抄手,品牌名称正式升级为“蓉城老麻”。

王星也以合伙人身份加入蓉城老麻,主抓品牌塑造、市场和宣传,蓉城老麻品牌得到快速发展,由一家店,向着全国门店40多家突飞猛进。王星也将蓉城老麻,向北带入北京。

打造爆款+全品类结构

成都小吃的品种十分丰富,有不少产品已经成为了近几年餐饮市场流行的爆款,比如重庆小面、担担面等等。作为抄手,无疑有着很大的发展潜力。

首先,将抄手做出特色的餐厅比较少,其次,抄手有群众基础,北方叫馄饨,南方叫云吞,川渝一带叫抄手。

蓉城老麻,就将抄手这一爆款产品,打造得更加极致。

王星介绍说,“蓉城老麻”推出了3款拳头抄手——虾仁馅、鲜肉馅、青菜。虾仁馅负责拉开价格差异,属于高端产品;鲜肉和青菜荤素搭配,满足不同人群。

针对快餐给人不健康的心里预期,专门推出手工现包的抄手,“从快变慢”,不仅保证了新鲜健康,还作为新的卖点,吸引了更多顾客的关注。

抄手的馅料都是由当地采购,当天手工现包。蓉城老麻主打的三种招牌抄手,均分原汤、麻辣、干拌三位做法。为了覆盖更多的年龄段,产品结构进行调整,除去爆款抄手外,加入酸辣粉、豌杂面、重庆小面、各种小吃、串串、凉菜、饮料等,丰富产品结构,提高了利润,也吸引更多的年轻人。

“光一个抄手,如果不是高客流的地方,很难获得高利润。只有增加品类,才能更好的提高营业额。像很多酸菜鱼加盟的店铺,大都死于产品过于单一。”

蓉城老麻,打造的就是“好吃”。

战略转向社区餐饮

在品牌升级大动作后,蓉城老麻开始在全国各地开疆辟土。彼时,作为流量入口的购物中心,成为很多餐饮企业打响品牌的必争之地。蓉城老麻也加入其中。

但购物中心竞争激烈,很多店面没有足够多的客流变现,伴随着高租金、高人工的压力,品牌的资金链受到极大的考验。

有了成功的经验后,王星大胆将品牌选址实行战略转移,由购物中心全部转向社区餐饮。

意欲与超市结合,主攻1公里范围内的周边消费者,为他们的餐饮提供便利,做真正服务老百姓的小吃品牌。

为此,蓉城老麻特与物美集团建立了战略合作,物美超市在哪里,蓉城老麻就将店开到旁边。这一举措非常成功。目前已经有两家店与物美为邻,经营状况远好于购物中心店。

以丰台店为例,蓉城老麻位于丰体南路物美超市的入口,周边有居民区、办公楼、房产交易大厅、税务大厅等,属于住宅区与办公区的交汇处,人流源源不断。

工作日与周末,晚餐、午餐都不缺少人流。工作日,仅商超内部的工作人员就能带来不少的消费比例。周末的时候,商圈顾客占比就会成为主流。在这片商圈,有调性的品牌餐饮数量少,可以说蓉城老麻占尽优势。为满足早餐的需求,蓉城老麻还上新了早餐,一天就为店面增加3000元的营业额。

“新的选址方向凸显了品牌优势。做小吃的快餐比较少,做小吃的小区社区餐饮更少。”王星表示,改变战略后,实现了错峰竞争,寻找了空白市场,在与周边店面的比较中,精致的环境,完善的产品线,形成了蓉城老麻的核心竞争优势。再加上产品受众广泛、性价比高的价格优势,蓉城老麻吸引了众多消费者。

事实上,当下社区餐饮正发生深刻变化。新社区往往以小家庭、流动人口组成,老社区以中老年为主,年轻人大多是流动人口。随着年轻人消费习惯的改变,厨房的逐渐”消失”,社区餐饮堪称除了购物中心外第二个主要餐饮消费阵地。

“很多人将目光放在购物中心,甚至瞧不上社区餐饮,觉得客流以中老年居多。实际上,好的品牌定位和产品结构,依然可以吸引老中青的消费人群,社区餐饮大有可为。”

如今,“蓉城老麻”日营业额高达13000元左右,盈利状况稳定增长,成为所在商圈里的餐饮大拿。这一成功选址,也奠定了蓉城老麻未来开店拓展中只选社区的战略方向。

东方美食 版权所有 Copyright © 1996-2017

版权所有 未经书面许可 不得转载 违者必究!

制作维护: 东方美食传媒网络信息部 京ICP备09072702号-3