实战!菜品结构你设计对了吗?别让“问题菜”吞噬你的利润!

最近有读者咨询小编海琳:为什么我的餐厅每两个月换一次新菜谱,但客人还说可选的菜太少?海琳也发现,有不少餐厅存在“叫好不叫座”的问题,菜品虽然得到公认好评,效益却不如一个很普通的餐厅。这很可能是菜品结构出了问题。


优秀的产品结构,能够解决2大问题:消费者不再感觉产品数量少,对于产品的整体满意度提升;产品销售效率得以大幅改善,整体经营效率得到大大提升。与大家分享几位餐饮大咖对菜品结构划分的细节问题。

▲ “60道菜”酒店菜品结构  炒菜≤10%

菜单结构评估标准

1.口味标准 菜肴地域口味,作为菜单基本口味;特殊口味不超过菜单的8%-12%;

2.造型标准 要利于快速制作,造型菜少而精,占1%-3%;

3.制作标准 以当地消费者所能接受或喜爱的方法为主体,菜数占85%-90%;反映经营特色,有影响力的占10%-15%;

4.出菜标准 大量预制菜肴占50%-70%;

5.利用标准 菜单中利用边角料制成的菜肴占5%左右;

6.毛利率标准 两头小、中间大(20%-60%-20%)。

从2013年年底开始,很多新型的家常菜馆如雨后春笋般迅速发展起来。这些菜馆可能定位不同,可能档次不同,但是它们有个共同点:菜品数量在缩减。60道菜打天下已经成为了一种流行趋势。

传统类型的酒店,菜品总数一般控制在一百款以上。它的菜品结构跟这些新型酒店几乎完全不同,因为店家更看重的是在保证菜肴品质的前提下,加快上菜速度同时保持菜品的稳定性。

全是稳妥菜  炒菜少之又少 分享人 王德政

我们店中的所有菜品加起来总共是六十几款。我们店里几乎没有炒菜,以蒸菜、烧焖菜、炖菜、凉菜为主,还有一小部分是DIY菜品和压锅菜。

蒸菜的制作在所有技法中是比较简单的,只要掌握好火候和时间,出品质量一般都不会有问题。绝大部分的凉菜是可以提前预制的,几乎是点菜后立即能上。另外一小部分凉菜虽然要现点现做,但也都是简单菜,比如拌马踏湖莲藕。莲藕只需要拍成小块,搭配蜂蜜上桌即可。烧焖菜、炖菜以及压锅菜我们是在明档区域提前加工、调味的,菜品口味没有问题,而且客人点菜后绝大多数可以直接上桌,少数只需要略微加热上桌。

我们店里有几款DIY菜品,很有特色。客人点菜后生料上桌,客人自行完成烹饪,我们需要做的就是请服务人员提醒食客注意加热时间。出品质量在菜品预制环节被严格控制住了,菜品上菜快,厨房里需要的员工又少。

不做高技术含量的菜  分享人/钱建祥

“盆友圈”的菜单只有60多款菜品,其中技术含量不高且可以大批量制作的凉菜占到了菜品总数的16%,烤菜占到了菜品总数的50%,蒸菜占到了20%,煲仔、炸、煮的菜品总共占6%,需要炒的菜品只有3类共8款,只占到菜品总数的8%。为什么要这样设计呢?第一,现在人力成本非常高,一名普通的厨师工资至少要四千元,而且专业厨师既不好招又不容易培养,所以我们要做的就是通过菜式调整,让更多小工代替普通厨师来工作。因此,我们大量缩减了炒菜的数量,同时加重了烤、炸、蒸、煮菜的比例。第二,烤、炸、蒸、煮包括凉菜不仅可以前期预处理,而且烹调中的可变因素又少,更利于达到菜品的标准化。这里还要特别说说炒菜,盆友圈的炒菜数量少,操作起来也很便捷,且炒菜需要的调味料都是提前预制好的。

不可控的菜品仅占15%  分享人/姚祥明

从2014年开始,我们所有新店后厨的炉灶数量都在减少。以杭州新开的一家“第二乐章”为例,餐位220个,但是我们仅配备了三个炉头。在设计菜单时,除了关注常规的因素外,我们还考虑到了菜品的稳定性。就目前来说,在我们的菜单中客人现点现炒的菜肴顶多20款,也就是说不可控的菜品或者说是无法提前预制的菜品仅占菜品总数的15%,而且这20款现点现炒的菜肴制作都非常简单,起菜时间绝对不会超过3分钟。

传统酒店菜品结构 炒菜≤20%

首先来说一下菜品结构的设计跟上菜速度有着很大的关系。如果一本菜单中,设计的菜品数量过多,那么就会给备餐带来很大压力,从而间接影响出菜速度。同样,如果在一本菜单中,设计的炒菜或者后期需要炒锅师傅加热的菜肴太多,那么就会造成炉灶档口大量压单,从而影响上菜速度。那么,说到菜品结构,我们来看一下酒店面积跟菜品数量的关系:菜肴数量与餐厅的面积成正比性。

A级店1200平方米—菜品总数在180道以下
B级店900平方米—菜品总数在150道以下
C级店600平方米—菜品总数在120道以下

根据餐厅面积跟菜肴数量,你可以很快计算出自己酒店应该设计多少道菜品。有了菜品总数后,重点来了,不同烹调方法制作的菜品应该占有怎样的比重呢?

通过对两个饼图进行分析,你会发现现在的菜品结构更加合理。为什么这么说呢?首先,提前预制的菜品,比如炖菜、烧菜、烩菜比例增加了。这些菜肴占比的提高,有助于快速出菜;同时,还能确保菜品质量的稳定性。蒸菜、烤菜、炸菜的数量增加了,这是为了适应目前厨房厨师低龄化的需要;这些菜品操作比较简单,技术含量低,而且可以用万能蒸烤箱和定时炸炉来完成。


强调蒸烤煎焗菜  分享人/黄浩新

以前,我们的菜品总数大概控制在200多款,但是今年,我们的菜品总数降低到了150多款。在减少复杂菜、低点击菜和低毛利菜的同时,我们还在缩减炒锅师傅的工作量。

现在我们热菜间一共有五个档口,分别是蒸菜档口、烤菜档口、炒菜档口、煎和焗菜档口以及高压菜档口。除了炒菜档口以外,我们对其他四个档口的菜肴总量都进行了调整,目的是强化四个档口的工作量,缩减炒菜档口的工作内容。

现在,蒸菜档口负责的菜品数占热菜总数的20%,烤菜档口负责的菜品数占热菜总数的10%,煎和焗菜档口负责的菜品数占热菜总数的20%,高压菜档口负责的菜品数占热菜总数的5%。

人均点菜1.7款 菜价主流30元  分享人/赵斌良

我们百姓厨房的菜肴都是家常菜,人均消费为45元-50元。经过统计,我们计算出人均点菜数大概是1.7,由此我们可以推算出我们店的菜品售价主流应该是控制在30元左右。因此,我们店的菜品价位占比应该是这样的:售价低于10元的菜品数占菜品总数的10%,售价在11元-20元的菜品数占菜品总数的20%,售价在21元-40元的菜品数占菜品总数的50%,售价在40元-50元的菜品数占菜品总数的10%,售价高于50元的菜品数占菜品总数的10%。

强化明档 出菜提速  分享人 王占粮

很多酒店都设有明档,但明档的作用如果只是摆放食材、半成品调料,那就有些太“大材小用”了。

从2014年开始,我们将一部分菜品制作挪到明档区域来完成,蒸锅、大炒锅、煲仔炉、铁板……围在明档区域内,上客之前半个小时,厨师们就开始在明档区加工一些蒸、炖、焖、烧制的菜肴。客人到店之后,只需要稍作选择菜肴就可以快速上桌。而且,利用明档区域预制菜品,也是一种非常接地气的营销方式。

比如说烧杂鱼这道菜,按照常规做法耗时绝对超过20分钟。现在,这道菜移到明档操作,开餐前鱼就已经烧上了,客人点菜后我们再放入贝壳类的海鲜、八带和虾,焖制约5分钟即可上菜。

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