这个吃货花 10 年腌出一坛酸菜!如今开店卖酸菜鱼

酸菜,一种流行于全国的泡菜,历史悠久,最早被记载于《诗经》,称之为“菹”。

这种开胃小菜,因酸脆爽口,且具有开胃健食、杀菌抗炎等功效,粉丝基础庞大。

谈及不同地区的酸菜口味、风格、做法,不尽相同。

在河南郑州,有一中年男子,因爱吃酸菜鱼迷上做酸菜。

他花十年之功,腌制出一种不一样的酸菜,从而做出一道与众不同的麻辣酸菜鱼。

他就是杨宝琦。

老杨从小生活在黄河岸边,经常自己下水捉鱼,也爱吃鱼,对做鱼也颇有研究。 

长大之后,每到一地儿,一定会去品尝当地的鱼。 

后来,他爱上了酸菜鱼,并且一发不可收拾,爱到痴迷的地步。 

如今,酸菜鱼火成了国民菜,出名的牌子越来越多。

但在老杨看来,“市场上的酸菜鱼几乎千篇一律,口味大同小异,不是酸,就是辣,特色不突出,更不要提那些连鱼的选材都不重视的店了。”  

作为酸菜鱼的超级资深爱好者,老杨一直期望着能做出一锅“完美的酸菜鱼”。

“做酸菜鱼不是什么鱼都能用,而且要做到酸菜比鱼还好吃的地步才行。上等的食材加上优质的酸菜,才可以称之为一锅上乘的酸菜鱼。”老杨见谁都说自己的这套理论。

一个偶然的机会,黄河岸边的一个窑厂主邀请老杨去他家里吃酸菜鱼。 

“吃完之后感觉菜质酸爽,鱼肉鲜嫩,汤水香辣,带给我从未有过的惊艳感!”虽然时隔十数年,但老杨讲到这次经历时,眼睛里依旧闪烁着兴奋、激动的光芒。 

经仔细询问,老杨才知道这锅酸菜鱼中的酸菜,竟是窑厂里一对年纪颇高的四川夫妻工人做的,他细致向他们请教了四川酸菜的传统做法和民间做法。 

“原来,要想自己做出‘完美的酸菜鱼’,首先要学会腌出‘完美的酸菜’”,从此,老杨迷上了学腌酸菜,他遍访四川高厨,几乎到了碰见一个四川人就要向他们请教酸菜做法的地步。 


老杨开始在实验中不断地积累经验。

由于传统的酸菜口味已经固化,食材选择也很单一,所以老杨在研发腌酸菜的过程中,做了许多大胆的创新,放入传统酸菜行业未曾触及的食材,市面上能见到的蔬菜基本上被他试过了一遍。 

一坛子酸菜里融合了七八种食材:竹笋、萝卜、生姜、辣椒等等。不同的食材加上不同的配料,腌制出不同的味道。 

他用水把坛盖和坛子隔开,让里面形成一个真空环境,使食材自然发酵。

传统的酸菜食材固化,并且会为了口味放一些食品添加剂。而老杨拒绝使用任何添加剂,甚至调味料都不用,坚持用自己独家配制的天然配料。 

他在自己阳台上放了几十个盛满酸菜的坛子,做着无数遍的尝试。 

“被我试坏的酸菜,不知道有多少坛子了,数都数不清了。”老杨笑着说。 

在他身上,让人看到河南人对于美食的追求和坚持不输于任何地方的人,口味是他唯一的追求。 

经过近十年的试验积累后,他终于腌制出了符合自己预期的酸菜。由他“独门绝技”腌制出的酸菜有一股浓浓的乳酸味,独有的气味扑鼻,脆嫩爽口。 


酸菜鱼最重要的酸菜解决之后,老杨做心目中“完美的酸菜鱼”不再是难事。 

他开始遍邀亲朋,品尝自己做的酸菜鱼,送出去了无数锅,还有很多大厨和餐饮老板朋友给他提了很多意见。 

后来,他又颠覆传统,从四川雅安选取优质鲜藤椒,再加上自己千锤百炼腌制的酸菜,配以上等鲈鱼造就了一种独一无二的麻辣酸菜鱼。 

“你这世上独一份的麻辣酸菜鱼,为什么不推向市场让更多人吃到呢?”朋友的怂恿和鼓励让老杨下定决心把食材、用料、做法等标准统一后推向市场。

2018年9月29日,老杨的有故事、有品质的麻辣酸菜鱼——俏兰兰麻辣酸菜鱼,正式开始试营业,店就开在郑州人气最高的国贸360商圈。 

“俏兰兰麻辣酸菜鱼可以说是全新的酸菜鱼,在市场上独一无二。”老杨说到自己的作品时,十分自信。

正如他所说,俏兰兰颠覆性的开创了酸菜鱼麻辣这一派别。俏兰兰定位中高端,餐厅环境优雅别致,设施高端有档次,这也迎合了广大年轻吃货的追求。 

现如今,俏兰兰麻辣酸菜鱼已成郑州时尚女性最常去的酸菜鱼餐厅之一。 

“对于传统菜品,要敢于推陈出新,敢于做各种尝试,才能赢得广大消费者的心。我们将全力以赴,不断迭代升级产品,用自己的诚意打动消费者。”老杨说。

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